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Avaliação da termossonicação na inativação da lipoxigenase do extrato hidrossolúvel de soja
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1137473
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Veríssimo, Lizzy Ayra Alcântara | - |
| Autor(es): dc.contributor | Souza, Vanessa Rios de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Neves, Isabelle Cristina Oliveira | - |
| Autor(es): dc.contributor | Souza, Vanessa Rios de | - |
| Autor(es): dc.creator | Nunes, Bruna Vieira | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:16:48Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:16:48Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-29 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-29 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-29 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-07-21 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/48281 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1137473 | - |
| Descrição: dc.description | The soymilk (SM), a drink resulting from the hydration of soybeans, has great nutritional importance and is an alternative among lactose-intolerant consumers and/or those seeking healthier diets. As it is highly perishable, this product needs to undergo a conservation method to ensure food safety and extension of its shelf life. Commonly, the heat treatment applied to SM is defined as a function of its ability to inactivate the lipoxygenase enzyme (LOX), due to its undesirable effects on the product. Although thermosonication (combination of ultrasound and heat) has the potential to reduce the conventional heat treatment intensity, there are still no studies investigating its effect on SM. Thus, this work aimed to evaluate the thermosonication process on the inactivation of the lipoxygenase enzyme in SM, varing ultrasonic amplitudes (70% and 90%). For this, a central composite design (CCD) was used, evaluating the effect of parameters as temperature (62 °C to 83 °C) and thermosonication time (2 to 4 min) on the LOX residual activity (RA, %). The results were submitted to regression analysis, at 5% significance level, and then contour curves were generated to assess the best experimental condition for LOX inactivation. It was found that the variable that most influenced the thermosonication process was temperature, and, regardless of the amplitude, to reach levels of LOX reduction above 70%, it was necessary to use temperatures above 70 °C. The experimental condition with the greatest reduction in LOX (RA = 2.35%) in the amplitude of 70% was at the temperature of 80 °C/2min, while for the amplitude of 90%, it was at the temperature of 83 °C/3min (RA =2.14%). At elevated temperatures, it was observed that thermosonication did not have a synergistic effect on LOX inactivation in the EHS. Fresh SM (without undergoing heat treatment), treated with thermosonication at 70% and 90% amplitude, as well as EHS subjected to a conventional heat treatment (83 °C/3min) were subjected to color analysis (L*, a*, b*), pH, total soluble solids (°Brix) and total phenolic content. The results obtained for the physical and chemical analyzes of the different treatments were compared to each other using the t-test and Dunnett's test, at a 5% significance level. Among the color parameters evaluated, the variable a* showed significant difference (p<0,05) between fresh and thermosonicated SM samples in the amplitude of 70%. The soluble solids content of fresh EHS compared to other treatments showed statistical significant difference (p<0,05). The use of thermosonication showed a low loss of total phenolic content in the EHS compared to conventional heat treatment. This work opens new perspectives for the study of LOX inactivation in other raw materials, using thermosonication under different conditions. | - |
| Descrição: dc.description | O extrato hidrossolúvel de soja (EHS), bebida resultante da hidratação dos grãos de soja, possui grande importância nutricional e se constitui como uma alternativa entre consumidores intolerantes à lactose e/ou que buscam dietas mais saudáveis. Por ser altamente perecível, este produto necessita passar por um método de conservação, a fim de garantir a segurança alimentar e extensão de sua vida útil. Comumente, o tratamento térmico aplicado ao EHS é definido em função da capacidade de promover a inativação da enzima lipoxigenase (LOX), devido a seus efeitos indesejáveis ao produto. Embora a termossonicação (combinação do ultrassom com calor) apresente potencial para reduzir a rigorosidade do tratamento térmico convencional, ainda não há estudos que investiguem seu efeito no EHS. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a termossonicação na inativação da enzima lipoxigenase em EHS sob diferentes amplitudes ultrassônicas (70% e 90%). Para isso, empregou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), avaliando-se o efeito dos parâmetros temperatura (62 °C a 83 °C) e tempo de termossonicação (2 a 4 min) na atividade residual (AR, %) da lipoxigenase. Os resultados foram submetidos à análise de regressão, ao nível de 5% de significância, e posteriormente foram gerados gráficos de contorno para avaliar a melhor condição experimental de inativação da LOX. Verificou-se que a variável que mais influenciou o processo de termossonicação foi a temperatura, sendo que, independente da amplitude, para alcançar níveis de redução da LOX superiores a 70%, foi necessário empregar temperaturas acima de 70 °C. A condição experimental de maior redução da LOX (AR = 2,35%) na amplitude de 70% foi na temperatura de 80 °C/2min, enquanto para a amplitude de 90%, ocorreu na temperatura de 83 °C/3min (AR=2,14%). Em temperaturas elevadas, observou-se que a termossonicação não apresentou efeito sinérgico na inativação da LOX no EHS. O EHS fresco (sem passar por tratamento térmico), tratado com a termossonicação a 70% e 90% de amplitude, bem como o EHS submetido a um tratamento térmico convencional (83 °C/3min) foram submetidos a análises de cor (L* a* b*), pH, teor de sólidos solúveis (°Brix) e de conteúdo fenólico total. Os resultados obtidos para as análises físico-químicas dos diferentes tratamentos foram comparados entre si através do teste t e teste de Dunnett ao nível de 5% de significância. Dentre os parâmetros de cor avaliados, a variável a* apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de EHS fresco e a termossonicada na amplitude de 70%. O teor de sólidos solúveis do EHS fresco em comparação aos demais tratamentos apresentou diferenças significativas (p<0,05). O uso do ultrassom combinado com o calor apresentou potencial em disponibilizar o conteúdo fenólico total, quando comparado ao tratamento térmico convencional. Este trabalho abre novas perspectivas para o estudo da inativação da LOX em outras matérias primas, empregando a termossonicação em condições diferenciadas. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Escola de Ciências Agrárias de Lavras | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Extrato hidrossolúvel de soja | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Inativação enzimática | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lipoxigenase Termossonicação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Enzyme inactivation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lipoxygenase | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Thermosonication | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Soymilk | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Engenharia de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Avaliação da termossonicação na inativação da lipoxigenase do extrato hidrossolúvel de soja | - |
| Título: dc.title | Evaluation of thermossonication in the inactivation of lipoxygenase of soymilk | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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