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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Corrêa, Jefferson Luiz Gomes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Petri Júnior, Irineu | - |
| Autor(es): dc.contributor | Corrêa, Jefferson Luiz Gomes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Petri Júnior, Irineu | - |
| Autor(es): dc.contributor | Nascimento, Bruna de Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Saraiva, Sérgio Henriques | - |
| Autor(es): dc.contributor | Teixeira, Luciano José Quintão | - |
| Autor(es): dc.creator | Macedo, Leandro Levate | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:13:41Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:13:41Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-13 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-13 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-13 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-09 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/48106 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1136368 | - |
| Descrição: dc.description | Strawberries are nutritionally rich, with appreciated sensory characteristics. However, as it is a highly perishable fruit, the processing of the strawberry is indicated. Osmotic dehydration (OD) is a process of mass transfers between the food and the hypertonic solution. One of these mass flows is solid incorporation, which makes OD an interesting strategy to promote the enrichment of fruits with solutes beneficial to health. Isomaltulose can be used as an osmotic agent. It is a carbohydrate with a low glycemic index and low cariogenic potential. Another mass flow of OD is water loss. However, the amount of water removed during OD is insufficient to guarantee the stability of the product for long periods. Convective drying is the most traditional method for reducing the moisture content of food. Ethanol pre-treatment is an efficient procedure in reducing drying time and minimizing the degradation caused during convective drying. In turn, the microwave method is an alternative for drying food, capable of promoting volumetric heating, which is associated with thermosensitive compounds preservation. Therefore, the aims of this work were (i) to enrich the strawberry with isomaltulose, by means of OD using osmotic solutions of 25 or 35%, at atmospheric pressure and with vacuum application during the first 10 or 20 min; (ii) to study the drying kinetics and quality of fresh and isomaltulose-enriched strawberries, pre-treated, or not, with ethanol; and (iii) to evaluate the influence of the use of intermittent microwaves in the drying of fresh and isomaltulose enriched strawberries. OD was shown to be efficient for the incorporation of isomaltulose in strawberries, especially using the osmotic solution with the highest concentration and applying a vacuum. However, some losses due to the leaching of anthocyanins, phenolic compounds and antioxidants were observed. In convective drying, the osmo-dehydrated strawberry demanded more time to complete the process and contributed to the reduction of shrinkage and hygroscopicity of the dried strawberry. The addition of ethanol contributed to the reduction of drying time and minimized the degradation of antioxidant compounds in strawberries. Drying by intermittent microwaves required less time and consumed less energy, in addition to contributing to the preservation of strawberry color and bioactive compounds and antioxidants. The osmotic process promoted the enrichment with isomaltulose and reduced the shrinkage of dried strawberries. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | Morangos são ricos nutricionalmente, com apreciadas características sensoriais. Entretanto, por ser uma fruta altamente perecível, o processamento do morango é indicado. A desidratação osmótica (DO) é um processo de transferências de massa entre o alimento e a solução hipertônica. Um desses fluxos de massa é a incorporação de sólidos, que faz da DO uma interessante estratégia para promover o enriquecimento de frutas com solutos benéficos a saúde. A isomaltulose pode ser usado como agente osmótico. Trata-se de um carboidrato de baixo índice glicêmico e baixo potencial cariogênico. Outro fluxo de massa da DO é a perda de água. No entanto, a quantidade de água removida durante a DO é insuficiente para garantir a estabilidade do produto por longos períodos. A secagem convectiva é o método mais tradicional para redução do teor de umidade de alimentos. O pré-tratamento com etanol tem se mostrado como um procedimento eficiente na redução do tempo de secagem e na minimização de degradações causadas durante a secagem convectiva. O micro-ondas, por sua vez, é um método alternativo para secagem de alimentos, capaz de promover o aquecimento volumétrico, o que está associado a preservação de compostos termossensíveis. Diante disso, os objetivos deste trabalho foram (i) realizar o enriquecimento do morango com isomaltulose, por meio da DO usando soluções osmótica de 25 ou 35%, a pressão atmosférica e com aplicação de vácuo durante os primeiros 10 ou 20 min; (ii) estudar a cinética de secagem e a qualidade do morango fresco e enriquecido com isomaltulose, não ou pré-tratado com etanol; e (iii) avaliar a influência do uso do micro-ondas intermitente na secagem de morango fresco e enriquecido com isomaltulose. A DO mostrou-se eficiente para a incorporação de isomaltulose em morango, especialmente, usando a solução osmótica de maior concentração e aplicando-se o vácuo. Entretanto, algumas perdas por lixiviação de antocianinas, compostos fenólicos e antioxidantes foram observadas. Na secagem convectiva, o morango osmo-desidratado demandou maior tempo para conclusão do processo e contribuiu com a redução do encolhimento e higroscopicidade do morango seco. A adição de etanol contribuiu com a redução do tempo de secagem e minimizou a degradação dos compostos antioxidantes do morango. A secagem por micro-ondas intermitente demandou menor tempo e consumiu menos energia elétrica, além de contribuir com a preservação da cor e compostos bioativos e antioxidantes do morango. O processo osmótico promoveu o enriquecimento com isomaltulose e reduziu o encolhimento dos morangos secos. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Osmotic dehydration | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alternative osmotic agent | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Drying kinetics | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microwave drying | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidant compounds | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Desidratação osmótica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Agente osmótico alternativo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cinética de secagem | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Secagem por micro-ondas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Compostos antioxidantes | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciência de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Convective drying with ethanol pre-treatment and intermittent microwave drying of fresh and isomaltulose-enriched strawberry | - |
| Título: dc.title | Secagem convectiva com pré-tratamento com etanol e secagem por micro-ondas intermitente de morango fresco e enriquecido com isomaltulose | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | tese | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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