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Aproveitamento de casca de limão Tahiti, com antioxidante e elaboração de empanamento de tilápia
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1135929
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Gomes, Maria Emília de Sousa | - |
| Autor(es): dc.contributor | Cardoso, Maria das Graças | - |
| Autor(es): dc.contributor | Teixeira, Daniele Maria Alves | - |
| Autor(es): dc.creator | Menezes, Layana Mary Frota | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:12:24Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:12:24Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-05-02 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-05-02 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-05-02 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-02-02 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/56737 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1135929 | - |
| Descrição: dc.description | Fish products are foods with high nutritional value, as a way to diversify and add value through the use of the aggregated meat or also called mechanically separated meat (MSM), aiming the elaboration of tilapia breaded products. On the other hand, it is known that it is a highly perishable product that suffers degradation processes, generating unpleasant tastes and odors. As a way to prevent or delay oxidation, foods with antioxidant substances present in nature are studied. In view of the above, the objective of this study was to prepare tilapia empanado using different control antioxidants, ascorbic acid, Tahiti, essential oil from Tahiti lemon peel and limonene. Centesimal, microbiological and shelf life analyses were performed during 150 days of frozen storage at -18 °C, by means of color, texture, cooking, water activity and focus group analyses. The lemon extracts showed little antioxidant activity by the methodology that evaluates the reduction of the stable radical DPPH, in which it was demonstrated an antioxidant activity of β-carotene of approximately 30% in the concentration of 100 to 200 μg mL-1, 50% in the concentration of 250 μg mL-1 and 90% in the concentration of 500 μg mL-1. The empanadas produced presented results of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), noting antioxidant activity in the added extracts, over time. In the cooking analysis, the product presented high yield, low shrinkage and high water retention and increase in the course of time, however, the sample with the presence of bran presented lower values. In the focus group, the averages were classified as I liked it slightly, except for the aroma that was classified as I liked it moderately, evidenced in the theoretical discussion that occurred by the addition of the lemon peel extracts. In the texture, there was an increase in relation to cohesion, elasticity, gumminess, and chewiness over time in all samples, indicating more force needed to break it when bitten. It was noted that the extract of lemon peel and mechanically separated meat (MSM) of tilapia as raw material in the development of new products is a viable alternative, favoring the maximum use of by-products of the food industry. | - |
| Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | - |
| Descrição: dc.description | Os produtos de pescados são alimentos com alto valor nutritivo, como forma de diversificar e agregar valor por meio do aproveitamento da carne agregada ou também chamada de carne mecanicamente separada (CMS), visando a elaboração de empanados de tilápia. Em contrapartida, sabe-se que um produto altamente perecível o qual sofre processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são estudados alimentos com substâncias antioxidantes presentes na natureza. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi elaborar empanado de tilápia utilizando diferentes antioxidantes controle, ácido ascórbico, Tahiti, óleo essencial da casca do limão Tahiti e limoneno. Foram realizadas análises centesimal, microbiológica e tempo de prateleira durante o tempo de 150 dias de estocagem congelada a –18 °C, por meio de análises de cor, textura, cocção, atividade de água e grupo de foco. Os extratos obtidos do limão apresentaram pequena atividade antioxidante perante a metodologia que avalia a redução do radical estável DPPH, em que se demonstrou uma atividade antioxidante de β-caroteno de aproximadamente 30% na concentração de 100 a 200 μg mL-1, 50% na concentração de 250 μg mL-1 e 90% na concentração de 500 μg mL-1. Os empanados produzidos apresentaram resultados de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), notando-se atividade antioxidante nos extratos adicionados, ao longo do tempo. Nas análises de cocção o produto apresentou alto rendimento, baixo encolhimento e alta retenção de água e aumento no decorrer do tempo, entretanto, amostra com presença do farelo apresentou menor valores. No grupo de foco, as médias foram classificadas em gostei ligeiramente, com exceção do aroma que se classificou em gostei moderadamente, evidenciado na discussão teórica que ocorreu pela adição dos extratos da casca de limão. Na textura, verificou-se um aumento em relação à coesão, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade ao longo do tempo em todas as amostras, indicando maior força necessária para rompê-lo ao ser mordido. Notou-se que o extrato da casca do limão e da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia como matéria-prima no desenvolvimento de novos produtos constitui uma alternativa viável, favorecendo o máximo aproveitamento de subprodutos da indústria alimentícia. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidante natural | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne mecanicamente separada | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Oxidação lipídica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne - Processamento | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pescados - Subprodutos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Natural antioxidant | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mechanically separated meat | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lipid presentation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Meat processing | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fish - By-products | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Aproveitamento de casca de limão Tahiti, com antioxidante e elaboração de empanamento de tilápia | - |
| Título: dc.title | Use of Tahiti lemon peel, with antioxidant and preparation of tilapia breathing | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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