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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Batista, Luís Roberto | - |
| Autor(es): dc.contributor | Sbampato, Cristiane Gattini | - |
| Autor(es): dc.contributor | Boari, Cleube Andrade | - |
| Autor(es): dc.contributor | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
| Autor(es): dc.creator | Campos, Kátia Aparecida | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:10:14Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:10:14Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-06-22 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-06-22 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-06-22 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-04-13 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/57048 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1135222 | - |
| Descrição: dc.description | The Minas Artisanal Cheese (QMA) is associated with the food culture and the socio-historical structures of the region where it is produced. It is considered an intangible heritage of the state of Minas Gerais and Brazil and has Geographical Indication (GI) certification, two important recognition tools that attest to its collective relevance from a social and economic point of view. For being a product made with raw material without a heat treatment, with the use of natural endogenous yeast (pingo), variations in the microbial community, physical-chemical composition and sensory attributes may occur, these being factors that will configure the authenticity of these cheese products. Recently, through Resolution Nº 42/2022 (SEAPA), the Minas Artisanal Cheese from Casca Florida (QMACF) was formalized, recognized as a variety of QMA that contains the presence and dominance visually verified of filamentous fungi. Thus, the present study aimed to isolate and identify the mycobiota of Minas Artisanal Cheese from Casca Florida produced in the Serro/MG region and to evaluate its physicochemical properties. Samples were collected after 25 days of maturation, from 4 properties, located in different counties of the Serro microregion. The identification of the mycobiota was through analysis in MALDI-TOF MS equipment and morphological characterization, and the physical-chemical analyzes according to AOAC methods. As for the physical-chemical parameters, all of them varied statistically between the samples, which naturally occurs due to artisanal production, racial miscegenation and animal feeding, building the typicality of the cheeses. The mycobiota identified in the study is composed of Geotrichum candidum, Candida catenulata, Candida palmioleophila, Candida intermedia, Debaryomyces hansenii, Kodamaea ohmeri, Kluyveromyces lactis, Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii, Trichosporon japonicum, Torulaspora delbrueckii, Yarrowia lipolytica, Cladosporium sp., Fusarium oxysporium, F. solanii, Penicillium waksmanii Zalessky e P. corylophilum. Varied species capable of producing a diversity of metabolites that positively influence the taste, aroma and texture, being essential for the quality and authenticity of each product. | - |
| Descrição: dc.description | O Queijo Minas Artesanal (QMA) está associado à cultura alimentar e às conformações sócio-históricas da região em que é produzido. Considerado patrimônio imaterial de Minas Gerais e do Brasil, possui certificação de Indicação Geográfica (IG) nas microrregiões do Serro e Serra da Canastra, duas importantes ferramentas coletivas de reconhecimento que atestam sua relevância do ponto de vista social e econômico. Por ser elaborado com leite cru e com a utilização do fermento endógeno natural (pingo), podem ocorrer variações da comunidade microbiana, composição físico-química e atributos sensoriais, fatores que irão configurar a autenticidade desses queijos. Recentemente, por meio da Resolução nº 42/2022 (SEAPA), houve a formalização do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida (QMACF), reconhecido como uma variedade de QMA que contém a presença ou a dominância visualmente constatada de fungos filamentosos. Assim, o presente estudo objetivou isolar e identificar a micobiota do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida produzido na região do Serro/MG e avaliar suas propriedades físico-químicas. As amostras foram coletadas com 25 dias de maturação, de 4 propriedades, localizadas em diferentes municípios da microrregião do Serro. A identificação da micobiota ocorreu por análise em equipamento MALDI-TOF MS e caracterização morfológica, e as análises físico-químicas conforme métodos AOAC. Quanto aos parâmetros físico-químicos, todos variaram estatisticamente entre as amostras, o que ocorre naturalmente pela produção artesanal, miscigenação de raça e alimentação dos animais, configurando a tipicidade dos queijos. A micobiota identificada no estudo é composta por Geotrichum candidum, Candida catenulata, Candida palmioleophila, Candida intermedia, Debaryomyces hansenii, Kodamaea ohmeri, Kluyveromyces lactis, Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii, Trichosporon japonicum, Torulaspora delbrueckii, Yarrowia lipolytica, Cladosporium sp., Fusarium oxysporium, F. solanii, Penicillium waksmanii Zalessky e P. corylophilum, diferentes espécies capazes de produzir uma variedade de metabólitos que influenciam de maneira positiva no sabor, aroma e textura, sendo essenciais para a qualidade e autenticidade de cada produto. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fungos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | MALDI-TOF | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Queijo Minas artesanal | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Serro (MG) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fungi | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Artisanal Minas cheese | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sêrro (Minas Gerais, Brazil) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiologia de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Queijo Minas artesanal do serro de casca florida: micobiota e caracterização físico-química | - |
| Título: dc.title | Minas artisanal cheese from serro from casca florida: mycobiota and physicochemical characterization | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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