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Propriedades tecnológicas de pão de forma elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de cogumelos (Lentinus edodes e Pleurotus ostreatus)
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1114766
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Lenhard, Daiane Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Steinmacher, Nádia Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lenhard, Daiane Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Steinmacher, Nádia Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Baldissera, Eliana Maria | - |
| Autor(es): dc.contributor | Feltrin, Valdemar Padilha | - |
| Autor(es): dc.creator | Soares, Thais Tainá | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T13:31:18Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T13:31:18Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-10-20 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-10-20 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-12-02 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29976 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1114766 | - |
| Descrição: dc.description | Due to new eating habits and the search of the consumers for healthier food and high nutritional potential, opens up space for development of new products with these characteristics. The edibles mushrooms have a great nutritional value, having large amount of carbohydrates and protein and low lipids content, generating a low caloric level, in addition to having all the essentials amino acids. Thus, the incorporation of these in commonly consumed foods, like bread, presents itself as an attractive alternative. The present work aimed to develop two mushroom flours, shitake and shimeji and application of these in different bread formulations. The flour was obtained through the drying process in an oven with air circulation, at a temperature of 60ºc for 24 hours. For every flour 2 formulations were made with different proportions of mushrooms flour and a standard formulation, only with wheat flour. Granulometry analyses, water absorption capacity and color in the flours were performed and in each bread formulation, analyzes were performed to evaluate the technological characteristics, physicochemical analyzes and microbiological analyzes. Through the obtained results, it was concluded that breads with partial replacement of wheat flour for mushrooms flour had better protein and lipids contents, microbiological quality and achieved standards of the current legislation, however there was a decrease in the specific volume of the breads and this caused an increase in their hardness/firmness, besides that the addition of the flours resulted in a bread with a darken color similar to wholegrain breads, which can be considered as an attraction for consumers. | - |
| Descrição: dc.description | Em decorrência dos novos hábitos alimentares e a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis e com alto potencial nutricional, abre-se espaço para o desenvolvimento de novos produtos com essas características. Os cogumelos comestíveis possuem um ótimo valor nutricional, apresentando grandes quantidades de carboidratos e proteínas e baixos teores de lipídeos, gerando um baixo valor calórico, além de possuírem todos os aminoácidos essenciais. Assim, a incorporação destes em alimentos consumidos corriqueiramente, como o pão, apresenta-se como alternativa atrativa. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver farinhas dos cogumelos Shitake e Shimeji e aplicação dessas em diferentes formulações de pães. A farinha foi obtida através do processo de secagem em estufa com circulação de ar, à temperatura de 60ºC por 24 horas. Para cada farinha foram realizadas duas formulações com diferentes proporções de farinha de cogumelo e uma formulação padrão, somente com farinha de trigo. Foram realizadas análises de granulometria, capacidade de absorção de água e cor nas farinhas e em cada formulação de pão foram realizadas análises para avaliar as características tecnológicas, análises físico-químicas e análises microbiológicas. Através dos resultados obtidos, concluiu-se que os pães com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de cogumelos apresentaram melhores teores de proteínas e lipídeos, qualidade microbiológica e atenderam os padrões da legislação vigente, porém houve uma diminuição no volume especifico dos pães e isso ocasionou um aumento na sua dureza/firmeza, além de que a adição das farinhas resultou em um pão com coloração mais escura semelhante aos pães integrais, podendo ser considerado como um atrativo para os consumidores. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Panificação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cogumelos comestíveis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Farinhas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bread industry | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mushrooms, Edible | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Meal | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Propriedades tecnológicas de pão de forma elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de cogumelos (Lentinus edodes e Pleurotus ostreatus) | - |
| Título: dc.title | Technological properties of whole grain loaf bread elaborated with partial replacement of wheat flour by mushroom flour (Lentinus edodes and Pleurotus ostreatus) | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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