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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Cunha, Mário Antônio Alves da | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-1589-7311 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3151576713472624 | - |
Autor(es): dc.contributor | Castro, Orerves Martinez | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/1720327340780336 | - |
Autor(es): dc.contributor | Cunha, Mário Antônio Alves da | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3151576713472624 | - |
Autor(es): dc.contributor | Appelt, Patrícia | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0003-4302-534X | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4129085508718659 | - |
Autor(es): dc.contributor | Branco, Ricardo de Freitas | - |
Autor(es): dc.creator | Cappelin, Eliziane | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T13:29:23Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T13:29:23Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-02-21 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-02-21 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-12-20 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33376 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1114199 | - |
Descrição: dc.description | The search for differentiated beers with peculiar characteristics has intensified among beer consumers in Brazil, creating a significant market niche. In this context, a light craft beer with low alcohol content enriched with olive leaf extract (Olea europaea L.) was developed in this study. The cold mashing technique was employed in the mashing stage, which, coupled with intermittent fermentation, allowed for producing a low-alcohol beverage (approximately 1.3%). In the maturation stage, different concentrations of commercial olive leaf extract (0.5, 1.0, and 2.0%, w/v) were added, and one sample was kept as a control (without extract addition). The samples were characterized for physicochemical quality parameters, phenolic and polyphenolic content, bioactive compounds, antioxidant potential, and microbiological quality. The values for the bitterness (19.0 to 23.2 IBU) and color (9 – 17 EBC) dimensions indicated that the beers fall under the American Blond Ale style according to the Beer Judge Certification Program (BJCP). Adding the extract enriched the total phenolic content (171.09 mg GAE/mL to 437.4 mg GAE/mL) and polyphenolic content (221.4 mg/L to 729.0 mg/L). The phenolic acids coumaric, ferulic, and cinnamic were detected in appreciable amounts in the beers. Oleuropein was the main compound in both the beverage and the plant extract. The ability to scavenge ABTS radicals (28.4%), DPPH (449.1%), and ferric ion reduction (120.5%) increased with the addition of 2% extract. Olea europaea L. extract promoted the enrichment of low-alcohol beer samples with bioactive compounds and antioxidant potential. The results indicate the potential use of Olea europaea L. extract as a natural antioxidant in other beverages and food products. | - |
Descrição: dc.description | A procura por cervejas diferenciadas com características peculiares tem se intensificado entre os consumidores de cerveja no Brasil, o que cria um nicho de mercado significativo. Neste contexto, uma cerveja artesanal light de baixo teor alcoólico enriquecida com extrato de folhas de oliveira (Olea europaea L.) foi desenvolvida no presente trabalho. A técnica de cold mashing foi empregada na etapa de mosturação, a qual associada à fermentação interrompida permitiu a obtenção de uma bebida de baixo teor alcoólico ( 1,3%). Na fase de maturação foram adicionadas diferentes concentrações do extrato comercial de folhas de oliveira (0,5, 1,0 e 2,0%, m/v), e uma amostra foi mantida como controle (sem adição do extrato). As amostras foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade, conteúdo de fenólicos e polifenólicos, compostos bioativos, potencial antioxidante e qualidade microbiológica. As dimensões amargor (19,0 a 23,2 IBU) e cor (9 – 17 EBC) segundo o Beer Judge Certification Program (BJCP) em concordância com o estilo American Blond Ale. A adição do extrato enriqueceu o teor de fenólicos totais (171,09 mg GAE/mL para 437,4 mg GAE/mL) e polifenólicos (221,4 mg/L para 729,0 mg/L). Os ácidos fenólicos cumárico, ferúlico e cinâmico foram detectados em quantidades apreciáveis nas cervejas. A oleuropeína foi o principal composto da bebida e do extrato vegetal. A capacidade de eliminar radicais ABTS (28,4%), DPPH (449,1%) e redução de íons férricos (120,5%) aumentou com a adição de 2% de extrato. O extrato de Olea europaea L. promoveu o enriquecimento das amostras de cervejas de baixo teor alcoólico com compostos bioativos e potencial antioxidante. Os resultados obtidos indicam o potencial uso do extrato de Olea europaea L. em outras bebidas e produtos alimentícios como antioxidante natural. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Pato Branco | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Antioxidantes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cerveja - Sabor e aroma | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cervejarias | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fermentação | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fenóis | - |
Palavras-chave: dc.subject | Antioxidants | - |
Palavras-chave: dc.subject | Beer - Flavor and odor | - |
Palavras-chave: dc.subject | Breweries | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fermentation | - |
Palavras-chave: dc.subject | Phenols | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Engenharia/Tecnologia/Gestão | - |
Título: dc.title | Cerveja light de baixo teor alcoólico enriquecida com extrato de folhas de oliveira: técnica de cold mashing associada à fermentação interrompida | - |
Título: dc.title | Low-alcohol light beer enriched with olive leaves extract: cold mashing technique associated with interrupted fermentation | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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