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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Perdoncini, Márcia Regina Ferreira Geraldo | - |
Autor(es): dc.contributor | Rigobello, Eliane Sloboda | - |
Autor(es): dc.contributor | Perdoncini, Márcia Regina Ferreira Geraldo | - |
Autor(es): dc.contributor | Baptista, Aline Takaoka Alves | - |
Autor(es): dc.contributor | Bogdan, Demczuk Junior | - |
Autor(es): dc.creator | Garcia, Pollyana Silva | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T13:26:08Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T13:26:08Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-08-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-08-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-07-03 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37897 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1113208 | - |
Descrição: dc.description | Kombucha is a fermented beverage produced from sweetened tea and a symbiotic culture composed of bacteria and yeast, known as SCOBY. This study aimed to analyze the antimicrobial efficacy of kombucha fermented with the addition of bee pollen. Initially, a first fermentation was carried out for 10 days and, subsequently, a second fermentation was carried out, with and without the incorporation of pollen, for another 10 days. Physicochemical analyses were performed, including pH, total acidity, reducing sugars, °Brix and phenolic compounds, as well as microbiological analyses, such as colony count and determination of the minimum inhibitory concentration. The results showed that the incorporation of pollen significantly increased the concentrations of phenolic compounds, total acidity and antioxidant activity of the beverage, while decreasing the pH and the reducing sugars contente did not differ at the 5% significance level. The evaluation using Principal Component Analysis (PCA) confirmed that the samples fermented with pollen stood out in terms of functional quality, especially after a 20-day fermentation period. Regarding antimicrobial activity, the occurrence of organisms such as Komagataeibacter hansenii, Acetobacter senegalensis, and K. xylinus in the SCOBY microbiota favored the bioactive design and stabilization of the beverage. Thus, it is concluded that kombucha fermented with pollen shows promising potential as a natural preservative, configuring itself as a viable alternative to the use of synthetic additives in the food industry. | - |
Descrição: dc.description | A kombucha é uma bebida fermentada produzida a partir de chá adoçado e de uma cultura simbiótica composta por bactérias e leveduras, conhecida como SCOBY. Este estudo teve como finalidade analisar a eficácia antimicrobiana da kombucha fermentada com a adição de pólen apícola. Foi realizada a primeira fermentação durante 10 dias e, posteriormente, a segunda fermentação, com e sem a incorporação de pólen, por mais 10 dias. Realizaram-se análises físico-químicas, incluindo pH, acidez total, açúcares redutores, °Brix e compostos fenólicos, bem como análises microbiológicas, tais como a contagem de colônias e a determinação da concentração inibitória mínima. Os resultados evidenciaram que a incorporação de pólen elevou de maneira significativa as concentrações de compostos fenólicos, a acidez total e a atividade antioxidante da bebida, enquanto diminuiu o pH e o teor de açúcares redutores não teve diferença ao nível de significância de 5%. A avaliação por meio da Análise de Componentes Principais (PCA) corroborou que as amostras fermentadas com pólen se sobressaíram em aspectos de qualidade funcional, notadamente após um período de 20 dias de fermentação. No que tange à atividade antimicrobiana, a ocorrência de organismos como Komagataeibacter hansenii, Acetobacter senegalensis e K. xylinus na microbiota do SCOBY favoreceu o delineamento bioativo e a estabilização da bebida. Dessa maneira, chega-se à conclusão de que a kombucha fermentada com pólen revela um potencial promissor como conservante natural, configurando-se como uma alternativa viável ao emprego de aditivos sintéticos na indústria alimentícia. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Química | - |
Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bebidas fermentadas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Compostos bioativos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Antioxidantes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Análise de componentes principais | - |
Palavras-chave: dc.subject | Brewing | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bioactive compounds | - |
Palavras-chave: dc.subject | Antioxidants | - |
Palavras-chave: dc.subject | Principal components analysis | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Avaliação da atividade antimicrobiana da kombucha fermentada com pólen | - |
Título: dc.title | Evaluation of the antimicrobial activity of kombucha fermented with pollen | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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