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Formulação e caracterização de doces cremosos a base de frutas nativas e adicionados farinha de sementes de pinhão
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1108344
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Edimir Andrade | - |
| Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-9793-5552 | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2688204970438399 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Edimir Andrade | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2688204970438399 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Schmitz, Edinéia Paula Sartori | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8326014183687430 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carpes, Solange Teresinha | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/9503908091137375 | - |
| Autor(es): dc.creator | Abreu, Gabriele Avozani | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T13:09:32Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T13:09:32Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-22 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-22 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-08 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34552 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1108344 | - |
| Descrição: dc.description | Agricultural advances have replaced native species with monocultures, posing a significant threat to biodiversity and sustainable development. Given the promising prospects exploting of native species, studies have sought to use fruits such as guabiroba and uvaia, rich in nutrients such as vitamins, fibers, bioactive compounds, to produce various food products. The araucaria seed, known as pinhão, is also recognized for its richness in nutrients and functionality. It is a source of carbohydrates, dietary fibers, minerals and antioxidants, offering a healthy and ecologically sustainable alternative. Combining these ingredients to create a new food product enriches the diet, diversifies the diet, and values local resources, boosting economic progress in areas where they are found. In this context, this research was conducted to produce creamy sweets based on uvaia and guabiroba, enriched with araucaria seed flour, as a strategy for innovation and the valorization of native species. Three formulations were developed for each fruit, with different flour concentrations (0%, 5%, and 10%). Moisture, water activity (Aw), acidity, pH, soluble solids content, and rheological, colorimetric, and microbiological analyses were evaluated. The physicochemical analyses showed that the jams presented characteristics suitable for conservation, with low moisture, and acidity and pH, and high sugar concentration. The pH stability in the jams developed and the adequate Aw values indicate that adding pine nut flour does not compromise acidity and microbiological safety. Adding of pine nut flour results in a significant decrease in moisture and increases the percentage of ash (minerals). The analysis of the drying kinetics of cooked pine nuts at temperatures of 50, 70, and 90 ºC, revealed that the drying rate increases with increasing temperature and that cooked seeds dried faster than raw ones. The inclusion of flour changed the rheological properties of texture and viscosity of the sweets, making the products harder, more adhesive, cohesive, and gummier. On the other hand, they were characterized as thixotropic and pseudoplastic fluids whose behavior is predominantly elastic. It was observed that the addition of pine nut flour promoted small changes in the color parameters, especially in ΔE, which shows that the total magnitude of the color difference is noticeable, especially with 10% pine nut flour. Microbiological analyses indicate that the sweets were produced with good manufacturing practices for the microorganisms studied, ensuring food safety. Developing sweets from native fruits is a commercial and sustainable strategy that contributes to preserving biodiversity and economic development. Pine nut flour is a healthy and sustainable alternative, promoting health and the efficient use of natural resources. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | O avanço agrícola tem promovido à substituição de espécies nativas por monoculturas, gerando uma ameaça significativa à biodiversidade e ao desenvolvimento sustentável. Diante das perspectivas promissoras para exploração de espécies nativas, estudos têm buscado a utilização de frutos como guabiroba e uvaia, que sao ricos em nutrientes, como vitaminas, fibras e compostos bioativos, para a elaboração de diversas produtos alimentícios. A semente de araucária, conhecida como pinhão, também reconhecida por sua riqueza em nutrientes e funcional, sendo fonte de carboidratos, fibras alimentares, minerais e antioxidantes oferece uma alternativa saudável e ecologicamente sustentável. A combinação destes ingredientes na criação de um novo produto alimentício enriquece a dieta, diversifica a alimentação, e valoriza os recursos locais, impulsionando o progresso econômico em áreas onde são encontrados. Neste contexto, esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de elaborar doces cremosos à base de uvaia e guabiroba, enriquecidos com farinha de semente de araucária, como estratégia para inovação e a valorização de espécies nativas. Foram elaboradas três formulações para cada fruto, com diferentes concentrações de farinha (0%, 5% e 10%). Foram avaliadas características de umidade, Atividade de água (Aw), acidez, pH, teor de sólidos solúveis, análises reológicas, colorimétricas e microbiológicas. As análises físico-químicas mostraram que os doces apresentaram características adequadas para a conservação, com baixa umidade, acidez e pH, e alta concentração de açúcares. A estabilidade do pH nos doces desenvolvidos e os valores adequados de Aw indicam que a adição de farinha de pinhão não compromete a acidez e a segurança microbiológica. A adição de farinha de pinhão resulta em uma diminuição significativa na umidade e aumento na porcentagem de cinzas (minerais). A análise da cinética de secagem do pinhão cozido, nas temperaturas de 50, 70 e 90 ºC, revelou que a taxa de secagem aumenta com o incremento da temperatura e que as sementes cozidas apresentaram uma secagem mais rápida em comparação com as cruas. A inclusão da farinha alterou as propriedades reológicas de textura e viscosidade dos doces, deixando os produtos com maior dureza, adesividade, coesão e gomosidade, por outro lado foram caracterizados como fluidos tixitrópicos e pseudoplásticos, cujo comportamento é predominantemente elástico. Observa-se que a adição de farinha de pinhão promoveu pequenas alterações nos parâmetros de cor, especialmente em ΔE, que mostra a magnitude total da diferença de cor são perceptíveis, especialmente com 10% de farinha de pinhão. As análises microbiológicas indicam que os doces foram produzidos com boas práticas de fabricação para os microrganismos pesquisados, garantindo segurança alimentar. A escolha por desenvolver doces de frutas nativas é uma estratégia comercial e sustentável, que contribui para a preservação da biodiversidade e o desenvolvimento econômico. A utilização da farinha de pinhão, é uma alternativa saudável e sustentável, promovendo a saúde e o uso eficiente dos recursos naturais. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Pato Branco | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Frutas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Frutas - Cultivo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pinhão - Subprodutos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Farinhas como alimento | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fruit | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fruit-culture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pinyon pines - By-products | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Flour as food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Engenharia/Tecnologia/Gestão | - |
| Título: dc.title | Formulação e caracterização de doces cremosos a base de frutas nativas e adicionados farinha de sementes de pinhão | - |
| Título: dc.title | Formulation and characterization of creamy sweets based on native fruits and added pine seed flour | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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