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Elaboração de pão tipo "flatbread" com adição de farinha de casca de banana verde
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1105919
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Moreira, Gláucia Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Steinmacher, Nádia Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Moreira, Gláucia Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Steinmacher, Nádia Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva | - |
| Autor(es): dc.contributor | Corso, Marinês Paula | - |
| Autor(es): dc.creator | Calegari, Luana da Silva | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T13:00:53Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T13:00:53Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-01-06 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-01-06 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-06-18 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35735 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1105919 | - |
| Descrição: dc.description | The growing interest in functional foods stems from people's search for healthier eating. Banana, being a nutritious food of wide availability, can be used in different forms, including immature ones, both its pulp and peel can be transformed into flour to enrich other foods. The peel contains proteins, essential amino acids, polyunsaturated fatty acids and potassium, as well as a series of bioactive compounds, which can contribute to improving nutritional quality when applied to food. Flatbread is one of the oldest foods in the world. Various ingredients can be incorporated into its preparation to provide products that meet consumer needs. The objective of this work was to develop a flatbread type bread with the addition of green banana peel flour. The formulations developed were control (F1) with 0%, (F2) with 2%, (F3) with 4% and (F4) with 6% of green banana peel flour. The ingredients were mixed until a dough was formed and then the breads were shaped and baked. For green banana peel flour, the following analyzes were carried out: particle size, water activity, acidity, pH and color, while for bread: crumb color, water activity, texture and expansion index. For the flour, it was observed that for particle size the majority (35.30%) was retained on the 250 μm sieve. The flour had an acidity of 1.07 g malic acid 100mL-1, 0.50 for water activity, 5.33 for pH, and the coloring showed L* a* b* measurements of 49, 0.03 and 21 .28 respectively. For the coloring of the bread crumb, 73.39 (F1) to 53.17 (F4) for luminosity (L*), -4.69 (F1) to –0.30 (F4) for a*, 26.25 (F3) to 24.91 (F4) for b*. For the water activity parameter, values varied between 0.94 and 0.97. When analyzing the texture of the bread, the hardness values increased with the increase in green banana peel flour, which could be associated with the fiber content. Viscosity and chewiness also increased with the increase in green banana peel flour, and the values of elasticity, cohesiveness, resilience and expansion index did not show a significant difference, green banana peel flour did not cause significant changes in expansion and thickness. of bread (p≤0.05). For flatbread breads, as the amount of green banana peel flour increased, the crumb darkened. The results observed indicate that green banana peel flour is an option for the development of new products. | - |
| Descrição: dc.description | O interesse crescente por alimentos funcionais decorre da busca por uma alimentação mais saudável pelas pessoas. A banana, sendo um alimento nutritivo de ampla disponibilidade, pode ser utilizada em diversas formas, inclusive imatura, tanto a sua polpa quanto casca pode ser transformada em farinha para enriquecer outros alimentos. A casca possui proteínas, aminoácidos essenciais, ácidos graxos poli-insaturados e potássio, além de uma série de compostos bioativos, que podem contribuir para melhorar a qualidade nutritiva quando aplicada nos alimentos. O pão flatbread ou pão achatado é um dos alimentos mais antigos do mundo, vários ingredientes podem ser incorporados no seu preparo, para fornecer produtos que atendam às necessidades dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão do tipo flatbread com adição da farinha de casca de banana verde. As formulações desenvolvidas foram controle (F1) com 0%, (F2) com 2%, (F3) com 4% e (F4) com 6% de farinha de casca de banana verde. Os ingredientes foram misturados até formação de uma massa e em seguida os pães foram moldados e assados. Para a farinha de casca de banana verde foram realizadas as seguintes análises: granulometria, atividade de água, acidez, pH e cor, enquanto para os pães: cor do miolo, atividade de água, textura e índice de expansão. Para a farinha observou-se que para a granulometria a maior parte (35,30%) ficou retida na peneira de 250 μm. A farinha apresentou acidez de 1,07 g ácido málico 100mL-1, 0,50 para a atividade de água, 5,33 de pH, e a coloração apresentou as medidas L* a* b* de 49, 0,03 e 21,28 respectivamente. Para a coloração do miolo do pão, foram obtidos, 73,39 (F1) a 53,17 (F4) para luminosidade (L*), -4,69 (F1) a –0,30 (F4) para a*, 26,25 (F3) a 24,91 (F4) para b*. Para o parâmetro atividade de água os valores variaram entre 0,94 a 0,97. Ao analisar a textura do pão, os valores de dureza foram crescentes conforme o incremento da farinha de casca de banana verde, podendo ser associado ao teor de fibras. Viscosidade e mastigabilidade também foram crescentes conforme incremento da farinha de casca de banana verde, e os valores de elasticidade, coesividade, resiliência e índice de expansão não apresentaram diferença significativa, a farinha da casca de banana verde não causou alterações significativas na expansão e na espessura dos pães (p≤0,05). Para os pães flatbread à medida que aumentou a quantidade de farinha da casca de banana verde, houve escurecimento do miolo. Os resultados observados indicam que a farinha de casca de banana verde é uma opção para o desenvolvimento de novos produtos. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos funcionais | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Qualidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Panificação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Functional foods | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food - Quality | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bread industry | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Elaboração de pão tipo "flatbread" com adição de farinha de casca de banana verde | - |
| Título: dc.title | Flatbread elaborated with green banana peel flour | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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