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Análise microbiológica das etapas de produção de uma cervejaria artesanal de Palmeira - PR
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1103209
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Ayala, Luis Alberto Chavez | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ayala, Luis Alberto Chavez | - |
| Autor(es): dc.contributor | Fernandes, Luciano | - |
| Autor(es): dc.contributor | Tozetto, Luciano Moro | - |
| Autor(es): dc.creator | Barbosa, Adriéle Carolini | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:51:44Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:51:44Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-31 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-31 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-11-17 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31030 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1103209 | - |
| Descrição: dc.description | Adopting good handling practices within brewing companies ensures that the prepared food is of high quality. Any failure in any of these processes will result in a series of problems such as intoxication, food poisoning, or infection. It is important to analyze the stages of the production process, as well as their critical control points, in order to identify at which stages the products may be more susceptible to contamination, and thus increase the safety of consumers in this industry. Therefore, the objective of this work is to evaluate the microbiological contamination of products from different stages of production of an artisanal microbrewery in the municipality of Palmeira, PR. The present work was carried out in a microbrewery, located in the city of Palmeira, PR. Samples of the must, the fermented product, the matured beer and the final product already bottled were collected. Then they were taken to Microbiology laboratory at the Federal Technological University of Paraná, where they were processed in triplicate. The most probable number of total and thermotolerant coliforms was analyzed for all products collected, as well as the presence of Salmonella sp. in beer that is already bottled. The analyses were carried out following the methodology proposed by the Manual of Methods for Microbiological Analysis of Food and Water. The results were compared to the values recommended by the MAPA Ordinance, which establishes the identity and quality standards for brewery products. The tests were terminated at this stage as there was no evidence of microbial growth. It is noted that in none of the analyzed samples, the development of the microorganisms studied was observed. Regarding the microorganisms of the coliform group, there was no evidence of fermentation processes in any of the LST broth tubes of the triplicate, demonstrating the absence of these microorganisms in the samples. Based on the results obtained, it can be seen that the analyzed microbrewery presented products free from microbial contamination, with regard to the presence of total and thermotolerant coliforms and Salmonella sp., thus, in accordance with the standards established by the health legislation in force. In this way, it can be noted that the production processes do not present failures related to quality control, since in none of the stages there was a visualization of contamination. | - |
| Descrição: dc.description | Afim de evitar a contaminação dos alimentos dentro das empresas produtoras de cerveja, a adoção de boas práticas de manipulação, garante boa qualidade do alimento preparado. Qualquer falha em algum desses processos resultará numa série de problemas como: intoxicação, toxinfecção ou infecção alimentar. Torna-se importante analisar as etapas do processo produtivo, bem como, seus pontos críticos de controle, a fim de identificar em quais etapas os produtos podem estar mais suscetíveis a contaminação, e assim aumentar a segurança dos consumidores desta indústria. Sendo assim o objetivo deste trabalho é avaliar a contaminação microbiológica dos produtos de diferentes etapas de produção de uma microcervejaria artesanal do município de Palmeira - PR. O presente trabalho foi realizado em uma microcervejaria, localizada na cidade de Palmeira - PR. Foram coletadas amostras do mosto, do produto fermentado, da cerveja maturada e do produto final já envasado. Em seguida foram levadas ao laboratório de Microbiologia da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, onde foram processadas em triplicata. Foi analisado o número mais provável de Coliformes totais e termotolerantes para todas os produtos coletado, bem como analisou-se a presença de Salmonella sp. na cerveja já envasa. As análises foram realizadas seguindo-se a metodologia proposta pelo Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. Os resultados foram comparados aos valores preconizados pela Portaria do MAPA, que estabelece os Padrões de identidade e Qualidade para os Produtos de Cervejaria. Como não houve evidência de crescimento microbiano, os testes foram encerrados nesta etapa. Nota-se que em nenhuma das amostras analisadas foi observado o desenvolvimento dos microrganismos pesquisados. No que diz respeito aos microrganismos do grupo dos Coliformes, não foi evidenciado processos fermentativos em nenhum dos tubos de caldo LST da triplicata, demonstrando ausência destes microrganismos nas amostras. Com base nos resultados obtidos, pode-se perceber que a microcervejaria analisada apresentou produtos isentos de contaminação microbiana, no que se refere a presença de Coliformes totais e termotolerantes e Salmonella sp. estando assim, de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação sanitária em vigência. Desta maneira, pode-se notar que os processos de produção não apresentam falhas relacionadas ao controle de qualidade, pois em nenhuma das etapas houve a visualização de contaminação. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Ponta Grossa | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Engenharia Química | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia Química | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cervejarias | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Testes microbiológicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Contaminação microbiana | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Breweries | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiological assay | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbial contamination | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA | - |
| Título: dc.title | Análise microbiológica das etapas de produção de uma cervejaria artesanal de Palmeira - PR | - |
| Título: dc.title | Microbiological analysis of the production steps of an artisan brewery in Palmeira - PR | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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