Influência da farinha de bagaço de malte nas propriedades físicas de iogurte batido

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Autor(es): dc.contributorCislaghi, Fabiane Picinin de Castro-
Autor(es): dc.contributorPinto, Ellen Porto-
Autor(es): dc.contributorCislaghi, Fabiane Picinin de Castro-
Autor(es): dc.contributorPinto, Ellen Porto-
Autor(es): dc.contributorBurgardt, Vânia de Cássia da Fonseca-
Autor(es): dc.creatorAlbuquerque, Ismael Mendes Cavalcanti de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-29T12:44:59Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-29T12:44:59Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-08-04-
Data de envio: dc.date.issued2023-08-04-
Data de envio: dc.date.issued2023-06-23-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31935-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1101182-
Descrição: dc.descriptionThis work proposes the use of malt bagasse, a byproduct of beer production, in the production of stirred yogurt to add value in a sustainable manner. The overall objective was to evaluate the influence of adding malt bagasse flour on the physical properties of stirred yogurt. The following parameters were evaluated: fermentation monitoring, pH, acidity, color, texture, and syneresis of the yogurts. By observing the results obtained, it was possible to verify the influence of malt bagasse flour on the physical characteristics of the yogurts, obtaining significant results in the analyzed parameters. Particularly noteworthy was the firmness. Syneresis was also reduced, especially in the initial days. The other parameters varied as expected, as even in a refrigerated environment, the lactic culture continued to act on the matrices, altering pH and acidity. The color variation was not as pronounced over time, being more related to the color of the flour itself. Through the analysis of fermentation monitoring, a shorter fermentation time was observed for the yogurts enriched with flour. This work highlights the importance of researching new solutions for sustainable food products and suggests that malt bagasse flour can be an alternative to develop a yogurt with good texture and stability.-
Descrição: dc.descriptionEsse trabalho propõe a utilização do bagaço de malte, um subproduto da produção cervejeira, na produção de iogurte batido como forma de agregar valor de maneira sustentável. O objetivo geral foi avaliar a influência da adição da farinha de bagaço de malte nas propriedades físicas do iogurte batido. Foram avaliados os seguintes parâmetros: monitoramento da fermentação, pH, acidez, cor, textura e sinérese dos iogurtes. Através da observação dos resultados obtidos, foi possível verificar a influência da farinha de bagaço de malte nas características dos iogurtes, obtendo resultados significantes nos parâmetros analisados, com destaque para a firmeza, além da sinérese, que foi reduzida principalmente nos dias iniciais. Os outros parâmetros variaram de forma esperada, visto que mesmo em ambiente refrigerado, a cultura láctea continuou atuando nas matrizes, alterando pH e acidez. A variação da cor não foi tão acentuada ao longo do tempo, sendo essa variação mais relacionada à própria cor da farinha. Através do monitoramento da fermentação, foi observado um tempo menor de fermentação para os iogurtes enriquecidos com farinha. Esse trabalho destaca a importância de pesquisar novas soluções para produtos alimentícios sustentáveis, e sugere que a farinha de bagaço de malte pode ser uma alternativa para desenvolver um iogurte com boa textura e estabilidade.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherFrancisco Beltrao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectBebidas fermentadas-
Palavras-chave: dc.subjectIogurte-
Palavras-chave: dc.subjectMalte-
Palavras-chave: dc.subjectBrewing-
Palavras-chave: dc.subjectYogurt-
Palavras-chave: dc.subjectMalt-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleInfluência da farinha de bagaço de malte nas propriedades físicas de iogurte batido-
Título: dc.titleInfluence of malt bagasse flour on the physical properties of stirred yoghurt-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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