Produção e análise físico-química de cerveja artesanal com adjuntos alternativos: utilizando cogumelos

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorAyala, Luis Alberto Chavez-
Autor(es): dc.contributorAyala, Luis Alberto Chavez-
Autor(es): dc.contributorAraújo, Thiago Peixoto de-
Autor(es): dc.contributorTozetto, Luciano Moro-
Autor(es): dc.creatorNunes, Isabella Rodrigues-
Autor(es): dc.creatorHoltz, Maria Eduarda Vieira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-29T12:42:42Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-29T12:42:42Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-08-07-
Data de envio: dc.date.issued2025-08-07-
Data de envio: dc.date.issued2023-11-26-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37783-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1100482-
Descrição: dc.descriptionBrazil is among the largest producers and consumers of beer in the world, giving more and more space to the craft beer market. When we vary the recipe, we can increase the range of options, seeking to expand the acceptance of the brewer's palate. With this in mind, we can see that the use of adjuncts in brewing can add value to the final product, without having major interferences in its conventional production process. Mushroom was the chosen adjunct, being an unconventional ingredient. Among those available, Shitake, Shimeji and Funghi mushrooms were tested, with Funghi being chosen to continue the physical-chemical analysis, as even with a concentration of 3.57% it became the most viable. The beer was produced in the laboratories of the Federal Technological University of Paraná, where some tests were also carried out with an external brewery. The beer with adjunct showed great potential, as it presented values very close to the control beer that was produced, and the alcohol content (4.88% v/v), degree of bitterness (27.65 IBU), color (38.125 EBC), total phenolics (131.44 mg EAG/L) and antioxidant action (243.13 mg EAA/L) could be compared. In addition, a guided tasting was also carried out, which showed the sensory opinions, leading the beer with Funghi and the control to have higher approvals.-
Descrição: dc.descriptionO Brasil está entre os maiores produtores e consumidores de cerveja no mundo, dando cada vez mais espaço para o mercado da cerveja artesanal, quando variamos a receita podemos aumentar o leque de opções, buscando expandir a aceitação do paladar cervejeiro. Com isso, vemos que a utilização de adjuntos na fabricação de cerveja pode agregar valor ao produto final, sem ter grandes interferências no seu processo produtivo convencional. O cogumelo foi o adjunto escolhido, sendo ele um ingrediente não convencional. Dentre os disponíveis foi testado os cogumelos Shitake, Shimeji e Funghi sendo o Funghi escolhido para dar continuidade nas análises físico químicas, pois mesmo com concentração de 3,57% se tornou o mais viável. A cerveja foi produzida dentro dos laboratórios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, onde também foram realizados alguns testes juntamente com uma cervejaria externa. A cerveja com adjunto apresentou um grande potencial, pois tiveram valores muito próximos a cerveja controle que foi produzida, podendo ser comparado o teor alcóolico (4,88% v/v), grau de amargor (27,65 IBU), coloração (38,125 EBC), fenólicos totais (131,44 mg EAG/L) e ação antioxidante (243,13 mg EAA/L), além disso, também foi feita uma degustação guiada, a qual mostrou as opiniões sensoriais, levando a cerveja com Funghi e a controle a terem maiores aprovações.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPonta Grossa-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Engenharia Química-
Publicador: dc.publisherEngenharia Química-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectCerveja - Sabor e aroma-
Palavras-chave: dc.subjectCogumelos-
Palavras-chave: dc.subjectCulinária (Funghi)-
Palavras-chave: dc.subjectMalte-
Palavras-chave: dc.subjectAvaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidantes-
Palavras-chave: dc.subjectFísico-química-
Palavras-chave: dc.subjectBeer - Flavor and odor-
Palavras-chave: dc.subjectMushrooms-
Palavras-chave: dc.subjectCooking (Fungi)-
Palavras-chave: dc.subjectMalt-
Palavras-chave: dc.subjectSensory evaluation-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidants-
Palavras-chave: dc.subjectChemistry, Physical and theoretical-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA-
Título: dc.titleProdução e análise físico-química de cerveja artesanal com adjuntos alternativos: utilizando cogumelos-
Título: dc.titleProduction and analysis physicochemical of craft beer with alternative adjuncts: using mushrooms-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

Não existem arquivos associados a este item.