Elaboração de cerveja artesanal: explorando os compostos antioxidantes da Clitoria ternatea

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorPinto, Ellen Porto-
Autor(es): dc.contributorBravo, Claudia Eugênia Castro-
Autor(es): dc.contributorBravo, Claudia Eugênia Castro-
Autor(es): dc.contributorPerin, Ellen Cristina-
Autor(es): dc.contributorColombo, Ronan Carlos-
Autor(es): dc.creatorHoff, Laura-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-29T12:30:13Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-29T12:30:13Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-08-28-
Data de envio: dc.date.issued2025-08-28-
Data de envio: dc.date.issued2025-06-24-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/38103-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1096565-
Descrição: dc.descriptionUnconventional food plants are all plants that have one or more edible parts. Clitoria ternatea is a plant native to Asia, also known as butterfly pea, butterfly bean, cunhã, blue fairy and blue flower, and is widely used in tea preparations, as a natural dye and has a wide application in the food industry, which is classified as an unconventional food plant. This flower has been the focus of studies because it presents antioxidant compounds, especially anthocyanins. The beverage sector, an area where C. ternatea can be applied, has been growing significantly in the country, with Brazil being the third largest producer and consumer of beer in the world. Brazilian legislation describes beer as a beverage composed of four main ingredients, namely water, malt, hops and yeast. It can also be added with other inputs and adjuncts, such as flowers. In this context, this study developed a Summer Ale style beer with added C. ternatea and evaluated the antioxidant potential of the different formulations. First, a study was carried out to obtain aqueous extracts of the flower, at different concentrations and extraction times, evaluating their antioxidant compounds and color analysis using the CIELAB scale in an experimental design. In addition, an extra extract with a higher concentration of flower was added. After selecting the best extraction condition, four craft beer formulations were produced, one with the addition of the extract at the end of the boil (F1 - 0.18% flower), two with addition during maturation, at different concentrations (F2 - 0.18% and F3 - 3%), and a control formulation, without the addition of the extract (F4). From this, physicochemical, antioxidant potential, microbiological and finally statistical analyses were performed. This study showed that C. ternatea contributed positively to the composition of the beers developed, and showed antioxidant activity, detecting the presence of total phenolic compounds, antioxidants by the DPPH and ABTS methods, and anthocyanins. Formulation 3, with extra extract (3% flower), showed the best results in terms of antioxidant activity, especially in the anthocyanin content. Comparing the addition methods, it was observed that formulation 1, with extract added at the end of the boil, provided greater anthocyanin extraction than formulation 2, in which the extract was added during maturation.-
Descrição: dc.descriptionUniversidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)-
Descrição: dc.descriptionAs plantas alimentícias não convencionais são todas as plantas que têm uma ou mais partes comestíveis. Clitoria ternatea é uma planta nativa da Ásia, também conhecida como ervilha-borboleta, feijão-borboleta, cunhã, fada azul e flor azul, e é muito usada em preparos de chás, como corante natural e tem grande aplicação na indústria de alimentos, a qual está enquadrada como uma planta alimentícia não convencional. Essa flor vem sendo foco de estudos por apresentar compostos antioxidantes e principalmente entre eles, as antocianinas. O setor de bebidas, área de possibilidade de aplicação de C. ternatea, vem crescendo bastante no país, sendo que o Brasil é o terceiro maior produtor e consumidor de cerveja do mundo. A legislação brasileira descreve a cerveja como sendo uma bebida composta por quatro principais ingredientes, sendo eles, a água, o malte, o lúpulo e a levedura. Ainda pode ser adicionada de outros insumos e adjuntos, como por exemplo, as flores. Nesse contexto, esse estudo desenvolveu uma cerveja estilo Summer Ale adicionada de C. ternatea e avaliou o potencial antioxidante das diferentes formulações. Primeiramente, foi realizado um estudo com a obtenção de extratos aquosos da flor, em diferentes concentrações e tempo de extração, avaliando seus compostos antioxidantes e análise de cor utilizando a escala CIELAB em um planejamento experimental, ainda, foi adicionado um extrato extra com maior concentração de flor. Após a seleção da melhor condição de extração, foram produzidas quatro formulações de cerveja artesanal, uma com adição do extrato ao final da fervura (F1 – 0,18% de flor), duas com adição durante a maturação, em diferentes concentrações (F2 – 0,18% e F3 – 3%), e uma formulação controle, sem adição do extrato (F4). A partir disso, foram realizadas análises físico-químicas, do potencial antioxidante, microbiológica e por fim análise estatística. Através deste estudo constatou-se que C. ternatea agregou positivamente na composição das cervejas desenvolvidas, apresentou atividade antioxidante, detectando a presença de compostos fenólicos totais, antioxidante pelos métodos de DPPH e ABTS e antocianinas. A formulação 3, com extrato extra (3 % de flor), apresentou os melhores resultados em termos de atividade antioxidante, especialmente no teor de antocianinas. Comparando os métodos de adição, observou-se que a formulação 1, com extrato adicionado ao final da fervura, proporcionou maior extração de antocianinas do que a formulação 2, em que o extrato foi adicionado na maturação.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherFrancisco Beltrao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectBebidas alcoólicas-
Palavras-chave: dc.subjectPlantas comestíveis-
Palavras-chave: dc.subjectCerveja-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidantes-
Palavras-chave: dc.subjectAlcoholic beverages-
Palavras-chave: dc.subjectPlants, Edible-
Palavras-chave: dc.subjectBeer-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidants-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleElaboração de cerveja artesanal: explorando os compostos antioxidantes da Clitoria ternatea-
Título: dc.titlePreparation of craft beer: exploring the antioxidant compounds of Clitoria ternatea-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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