Características físico-químicas de bolos de chocolate veganos com substituição de clara de ovos por aquafaba

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Autor(es): dc.contributorShirai, Marianne Ayumi-
Autor(es): dc.contributorShirai, Marianne Ayumi-
Autor(es): dc.contributorCalliari, Caroline Maria-
Autor(es): dc.contributorSakanaka, Lyssa Setsuko-
Autor(es): dc.creatorMariano, André Luiz dos Santos-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-29T12:23:07Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-29T12:23:07Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-02-10-
Data de envio: dc.date.issued2025-02-10-
Data de envio: dc.date.issued2024-09-02-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35934-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1094343-
Descrição: dc.descriptionWith the rise in vegetarian dietary patterns and vegan lifestyles, the industry faces challenges in creating plant-based alternatives to replace animal ingredients to meet this demand. One such substitute is aquafaba, a by-product of chickpeas, which is a legume rich in proteins and carbohydrates, mainly globulin, albumin and saponin fractions, which during cooking are transferred by leaching into the water, giving it an emulsifying and foaming capacity, which allows it to be used as a substitute for egg white in culinary preparations. This study aimed to prepare a vegan cake using aquafaba as an egg white substitute. In the cakes produced, the proximal composition of protein, moisture, lipids, ash, carbohydrates by difference, color measurement, water activity were carried out and the results were compared to a control cake, which contained egg white. The visual aspect of the aquafaba foam was very similar to that of egg white, but it left something to be desired in terms of structure and stability, because even though it incorporated air and formed foam, the structure did not remain complete after the addition of the other ingredients, unlike snow white, which maintained its volume and incorporated air. The vegan cake had less protein, a crucial element for foam formation, which may explain the instability of the foam. Although the physicochemical properties differed between the two formulations, aquafaba is an alternative for substitution in cakes as it has a similar structure and function to egg white, although adjustments are still needed in terms of foam stability and a sensory analysis needs to be carried out.-
Descrição: dc.descriptionCom o aumento de padrões de dietas vegetarianas e o estilo de vida vegano, a indústria está tendo desafios em criar alternativas à base de plantas para substituir os ingredientes de origem animal para atender a esta demanda. Um desses substitutos é a aquafaba, um subproduto do grão de bico, que é uma leguminosa rica em proteínas e carboidratos, principalmente frações de globulinas, albuminas e saponinas, que durante o cozimento do grão são transferidas por lixiviação para a água, conferindo a ela capacidade emulsificante e espumante, o que permite utilizá-la como uma substituição para a clara do ovo em preparos culinários. O presente estudo teve como objetivo preparar um bolo vegano empregando a aquafaba como substituto de clara de ovo. Nos bolos produzidos foram realizadas a composição proximal de proteína, umidade, lipídios, cinzas, carboidratos por diferença, medida de cor, atividade de água e os resultados foram comparados a um bolo controle, que levou clara de ovo. O aspecto visual da espuma de aquafaba se mostrou muito semelhante ao da clara de ovo, porém deixou a desejar em relação a estrutura e estabilidade, pois mesmo incorporando ar e formando espuma, a estrutura não se mantinha completa após a adição dos demais ingredientes, diferente da clara em neve, que mantinha seu volume e ar incorporado. O bolo vegano apresentou menor quantidade de proteínas, um elemento crucial para a formação de espuma, o que pode justificar a instabilidade apresentada na espuma. Embora as propriedades físico-químicas apresentaram diferenças entre as duas formulações, a aquafaba é uma alternativa para substituição em bolos por apresentar estrutura e função similares à clara de ovo, apesar de ainda serem necessários ajustes quanto à estabilidade da espuma e a realização de uma análise sensorial.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherLondrina-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectLeguminosa-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos alternativos-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos vegetarianos-
Palavras-chave: dc.subjectConfeitaria-
Palavras-chave: dc.subjectResíduos industriais-
Palavras-chave: dc.subjectLegumes-
Palavras-chave: dc.subjectFood substitutes-
Palavras-chave: dc.subjectVegetarian foods-
Palavras-chave: dc.subjectConfectionery-
Palavras-chave: dc.subjectFactory and trade waste-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleCaracterísticas físico-químicas de bolos de chocolate veganos com substituição de clara de ovos por aquafaba-
Título: dc.titlePhysical-chemical characteristics of vegan chocolate cakes with eggs white substitution by aquafaba-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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