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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Shirai, Marianne Ayumi | - |
Autor(es): dc.contributor | Calliari, Caroline Maria | - |
Autor(es): dc.contributor | Shirai, Marianne Ayumi | - |
Autor(es): dc.contributor | Oliveira, Ana Flávia de | - |
Autor(es): dc.contributor | Sakanaka, Lyssa Setsuko | - |
Autor(es): dc.creator | Dias, Lohany Fernanda Gonçalves | - |
Autor(es): dc.creator | Barbosa, Suzete Lobato | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:22:30Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:22:30Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-04-05 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-04-05 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-11-28 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33765 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1094155 | - |
Descrição: dc.description | Kombucha is a fermented drink of Asian origin that has a sweet, slightly acidic and carbonated flavor. It is the result of the fermentation of sweetened black or green tea by the symbiotic association of bacteria and yeast called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). At the end of fermentation it is possible to obtain a cellulosic biofilm and fermented drink. Recently, alternative substrates have been used in the production of kombucha, obtaining drinks with different sensorial and bioactive properties. Thus, in this work the objective was to produce kombucha with three different substrates, namely hibiscus (Hibiscus sabdariffa L), yerba mate (Ilex paraguariensis) and green tea (Camellia sinensis), and compare the yield of bacterial cellulose and phenolic compounds concentration. The fermentation process was monitored by measurements of pH, total soluble solids and acidity, where a drink produced with hibiscus showed results with a significant increase compared to the others, in relation to acidity and with an acidic pH of around 2.38 in the final fermentation of 21 days, while it showed significantly lower TSS (p<0.05) after 7 days of fermentation, compared to the others. Phenolic compounds increased between 14 and 21 days, being greater for yerba mate. To obtain the SCOBY production yield, after fermentation, they were placed in a petri dish and taken to dry in the oven at a temperature of 60ºC for 24 hours. Conclusion: In this work it was possible to produce kombucha with alternative substrates with yerba mate tea and hibiscus in analyses, they present the presence of phenolic compounds with emphasis on yerba mate tea at the end of 21 days 11.31mg (EAG/mL), for the final yield of the SCOBY, the highlight was yerba mate tea and for the pH, hibiscus tea was 2.38. Final considerations, with this work it was possible to demonstrate the possibility of producing kombucha with alternative substrates. | - |
Descrição: dc.description | A kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática que possui sabor adocicado, ligeiramente ácido e levemente gaseificada. É o resultado da fermentação do chá preto ou verde açucarado pela associação simbiótica de bactérias e leveduras denominado de SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). Ao final da fermentação ocorre a formação de um biofilme celulósico e da bebida. Há alguns anos substratos alternativos vêm sendo estudados na produção de kombucha visando obter bebidas com diferentes propriedades sensoriais e bioativas. Assim, nesse trabalho o objetivo foi de produzir kombucha com três diferentes substratos, sendo eles hibisco (Hibiscus sabdariffa L), erva mate (Ilex paraguariensis) e chá verde (Camellia sinensis) e comparar o rendimento de celulose bacteriana e concentração de compostos fenólicos totais. Os métodos para o monitoramento do processo de fermentação foi por análises de pH, sólidos solúveis totais (SST) e acidez, onde o chá de hibisco apresentou resultados com aumento significativo das demais, em relação a acidez e com pH em torno de 2,38 na fermentação final de 21 dias, enquanto apresentou SST significativamente menor (p<0,05) após 7 dias de fermentação, em relação as outras. Os compostos fenólicos tiveram aumento entre 14 e 21 dias, sendo maior para ervamate. Para a obtenção do rendimento da produção do SCOBY, após a fermentação, os mesmos foram colocados em uma placa de petri e levado para a secagem na estufa em uma temperatura de 60ºC por 24 horas. Conclusão: Neste trabalho foi possível produzir kombucha com substratos alternativos com chá de erva-mate e hibisco em análises, os mesmos apresentam presença de compostos fenólicos com destaque para chá de erva-mate ao final de 21 dias 11,31mg (EAG/mL), para o rendimento final do SCOBY, destaque para chá de erva-mate e para o pH o chá de hibisco apresentou 2,38. Considerações final, com este trabalho foi possível demonstrar a possibilidade de produção de kombucha com substratos alternativos. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Londrina | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International | - |
Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Compostos bioativos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Biofilmes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Erva-mate | - |
Palavras-chave: dc.subject | Hibisco | - |
Palavras-chave: dc.subject | Chá de Kombuchá | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bioactive compounds | - |
Palavras-chave: dc.subject | Biofilms | - |
Palavras-chave: dc.subject | Mate plant | - |
Palavras-chave: dc.subject | Hibiscus | - |
Palavras-chave: dc.subject | Kombucha tea | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Produção de kombucha com diferentes substratos para obtenção de celulose | - |
Título: dc.title | Production of kombucha with different substrates to obtain cellulose | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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