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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Daltoé, Marina Leite Mitterer | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-6761-9321 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4368721145061143 | - |
Autor(es): dc.contributor | Oldoni, Tatiane Luiza Cadorin | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3815028689849043 | - |
Autor(es): dc.contributor | Simões, Deise Rosana Silva | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6769881275854295 | - |
Autor(es): dc.contributor | Daltoé, Marina Leite Mitterer | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-6761-9321 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4368721145061143 | - |
Autor(es): dc.contributor | Beux, Simone | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-1162-8405 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6429264673582161 | - |
Autor(es): dc.contributor | Oldoni, Tatiane Luiza Cadorin | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3815028689849043 | - |
Autor(es): dc.creator | Eidelwein, Cássia Regina | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:15:46Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:15:46Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-10-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-10-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2024-09-02 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/35086 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1092042 | - |
Descrição: dc.description | School feeding in Brazil is of great importance for the development of children. The consumption of non-conventional edible plants (UNEPs) can be an important strategy to improve the nutritional quality of school meals. Pereskia aculeata Miller, popularly known as 'ora-pro-nóbis' (OPN), deserves special mention because it contains vitamins, minerals, antioxidant compounds and a high protein content. This plant can be transformed into flour, used in the preparation of breads, cakes, pastas, among other foods. Understanding children's perceptions of new foods through sensory analysis is essential. This study aimed to develop and evaluate the introduction of a bread containing ora-pro-nóbis flour in the school feeding of two public schools in the city of Pato Branco, Paraná, Brazil, for children aged 4 to 11 years. First, the amino acid profile of the ora-pro-nóbis flour was determined. Then, breads containing OPN flour were produced and physicochemical analyses were performed. The stability of color and texture was analyzed over a period of 5 days. The introduction of the breads was evaluated using the following approaches: a food education seminar, a product-specific emoji list, a facial hedonic scale, and word association (WA). To evaluate the effects of the food education intervention, the seminar was applied in only one of the schools. One school was selected as the intervention group (IG) (n=398) and the other as the control group (CG) (n=441). The analyses showed that the OPN flour had a high protein concentration (25.87%), with the presence of all essential amino acids. With lipid contents of 0.80%, ash of 2.63%, protein of 4.82%, and carbohydrates of 64.4%, the addition of OPN flour contributed to obtaining a widely consumed food with greater added nutritional value. Over the five days of storage, the results of total color difference showed greater color stability of the crumb in relation to the crust. Regarding texture, the results revealed that the bread became harder, chewier, and chewier over the days. The food education seminar proved to be an essential strategy for encouraging the children to try the bread. With an acceptance rate of 78.52% for the GC school and 80.16% for the GI school, the acceptance test also demonstrated the significant effect of the food education seminar. The product-specific emoji scale helped to understand the children's emotions regarding the new food and complemented the hedonic data. The AP technique provided a holistic view of the children's evaluation of the bread, confirming the hedonic data. According to the results found, bread made with OPN flour is a notable option for increasing the consumption of this PANC. The introduction of new foods into school meals is positively influenced by food literacy, and all sensory approaches corroborate this. | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
Descrição: dc.description | A alimentação escolar no Brasil é de grande importância para o desenvolvimento de crianças. O consumo de PANCs (plantas alimentícias não convencionais) pode ser uma importante estratégia para melhorar a qualidade nutricional das refeições nas escolas. Merece destaque a Pereskia aculeata Miller, popularmente conhecida como 'ora-pro-nóbis' (OPN), por possuir vitaminas, minerais, compostos antioxidantes e alto teor de proteínas. Esta planta pode ser transformada em farinha, utilizada em preparações de pães, bolos, massas, entre outros alimentos. Entender a percepção das crianças a respeito de novos alimentos através da análise sensorial é essencial. Esse estudo objetivou desenvolver e avaliar a introdução de um pão contendo farinha de ora-pro-nóbis na alimentação escolar de duas escolas públicas da cidade de Pato Branco, Paraná, Brasil, com crianças de 4 a 11 anos. Primeiramente, foi realizada a determinação do perfil aminoacídico da farinha da ora-pro-nóbis. Após, foram produzidos pães adicionados de farinha de OPN e realizadas análises físicoquímicas. A estabilidade da cor e textura foi analisada durante um período de 5 dias. A introdução dos pães foi avaliada utilizando-se como abordagens seminário de educação alimentar, lista de emojis específica do produto, escala hedônica facial e associação de palavras (AP). Para avaliar os efeitos da intervenção de educação alimentar, o seminário foi aplicado em apenas uma das escolas. Uma escola foi selecionada como grupo intervenção (GI) (n=398) e a outra como grupo controle (GC) (n=441). As análises demonstraram que a farinha de OPN apresentou alta concentração de proteína (25,87%), com presença de todos os aminoácidos essenciais. Com teores de lipídios de 0,80%, cinzas de 2,63%, proteína de 4,82% e carboidratos de 64,4%, a adição de farinha de OPN contribuiu para a obtenção de um alimento, amplamente consumido, com maior valor nutricional agregado. Ao longo dos cinco dias de armazenamento os resultados de diferença total de cor mostraram maior estabilidade de cor do miolo em relação à crosta. Quanto à textura, os resultados revelaram que o pão ao longo dos dias sofreu aumento na dureza, gomosidade e mastigabilidade. O seminário de educação alimentar revelou ser estratégia essencial para a vontade de experimentar o pão. Com aceitação de 78,52% para a escola GC e 80,16% para a escola GI, o teste de aceitação também demonstrou o efeito significativo do seminário de educação alimentar. A escala de emojis específica do produto ajudou a compreender as emoções das crianças em relação ao novo alimento e complementou os dados hedônicos. A técnica de AP trouxe uma visão holística sobre a avaliação do pão pelas crianças, confirmando os dados hedônicos. De acordo com os resultados encontrados, o pão com farinha de OPN é uma notável opção para aumentar o consumo dessa PANC. A introdução de novos alimentos na alimentação escolar é influenciada positivamente pela alfabetização alimentar e todas as abordagens sensoriais corroboram isso. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Pato Branco | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Merenda escolar | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Plantas comestíveis | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos naturais | - |
Palavras-chave: dc.subject | School children - Food | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food - Sensory evaluation | - |
Palavras-chave: dc.subject | Plants, Edible | - |
Palavras-chave: dc.subject | Natural foods | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS BIOQUIMICOS | - |
Palavras-chave: dc.subject | Engenharia/Tecnologia/Gestão | - |
Título: dc.title | Desenvolvimento de pão adicionado de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e avaliação do potencial de inserção na alimentação escolar de crianças da rede pública de ensino | - |
Título: dc.title | Development of bread with added ora-pro-nóbis flour (Pereskia aculeata Miller) and evaluation of the potential insertion in the school food for children in the public education network | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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