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Estudo físico-químico de kombucha com pólen
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1090276
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Rigobello, Eliane Sloboda | - |
| Autor(es): dc.contributor | Rigobello, Eliane Sloboda | - |
| Autor(es): dc.contributor | Peron, Ana Paula | - |
| Autor(es): dc.contributor | Rodrigues, Vanessa de Carvalho | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Julia Teodoro da | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:10:10Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:10:10Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-04-14 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-04-14 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-02-11 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36526 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1090276 | - |
| Descrição: dc.description | In this study, kombucha with green tea and bee pollen was prepared in order to obtain a functional drink rich in bioactive compounds. The analyzes were carried out on the samples of the first FI fermentation (0, 4, 6, 8 and 10 days) without pollen and in the second FII fermentation (+10 days in a closed bottle), with and without pollen. Total phenolic compounds were determined using the Folin-Ciocaulteau method. In times zero and 10 days of IF, the concentration of total phenolic compounds ranged from 96.61 to 134.74 mg AG L-1, the pH from 3.71 to 3.18, the °BRIX from 5.90 to 4.60, the protein content from 81.754 to 85.357 mg L-1, acidity in acetic acid from 0.08 to 0.22 g 100mL-1 and the reducing sugars from 0.095 to 0.162 g 100mL-1. In kombucha after the end of FII without and with pollen, the concentration of total phenolic compounds was equal to 159.74 and 289.60 mg AG L-1, pH 3.09 and 3.05, the °BRIX 4.60 and 2.15, proteins 21.357 and 83.421 mg L-1, acidity in acetic acid 0.24 and 0.35 g 100mL-1 and, the content of reducing sugars was 0.28 and 0.27 g 100mL-1, respectively. The concentration of total phenolic compounds in fermented pollen increased in relation to pure pollen from 393.03 mg AG L-1 to 653.74 mg AG L-1. In protein analysis, pure pollen contains 17% of proteins in 200 mg, while fermented dry pollen in Fll has 25% of proteins in 200 mg. It was found that during the FI and FII fermentation process there was an increase in acidity and decrease in pH and °BRIX, indicating the consumption of sucrose and production of organic acids. The concentration of phenolic compounds increased during the course of IF and FII, mainly with the addition of bee pollen. Kombucha proved to be efficient in pollen fermentation, increasing the availability of antioxidant compounds present in pollen. | - |
| Descrição: dc.description | Neste estudo, foi preparada kombucha com chá verde e pólen apícola com o objetivo de obter uma bebida funcional rica em compostos bioativos. As análises foram realizadas nas amostras da primeira fermentação FI (0, 4, 6, 8 e 10 dias) sem pólen e na da segunda fermentação FII (+10 dias em frasco fechado), com e sem pólen. Os compostos fenólicos totais foram determinados por meio do método de Folin-Ciocaulteau. Nos tempos zero e 10 dias da FI, a concentração de compostos fenólicos totais variou de 96,61 a 134,74 mg AG L-1, o pH de 3,71 a 3,18, o °BRIX de 5,90 a 4,60, o conteúdo de proteínas de 81,754 a 85,357 mg L-1, acidez em ácido acético de 0,08 a 0,22 g 100mL-1 e os açúcares redutores de 0,095 a 0,162 g 100mL-1. Na kombucha após o término da FII sem e com pólen, a concentração de compostos fenólicos totais foi igual a 159,74 e 289,60 mg AG L-1, o pH 3,09 e 3,05, o °BRIX 4,60 e 2,15, proteínas 21,357 e 83,421 mg L-1, acidez em ácido acético 0,24 e 0,35 g 100mL-1 e, o teor de açúcares redutores foi de 0,28 e 0,27 g 100mL-1, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais no pólen fermentado aumentou em relação ao pólen puro de 393,03 mg AG L-1 para 653,74 mg AG L-1. Na análise de proteínas, encontrou-se 17% de proteínas totais em 200 mg de pólen puro, enquanto no pólen seco fermentado na Fll foi determinado 25% de proteínas em 200 mg de pólen. Verificou-se que durante o processo de fermentação FI e FII houve um aumento da acidez e diminuição do pH e do °BRIX, indicando o consumo de sacarose e produção de ácidos orgânicos. Já a concentração de compostos fenólicos aumentou no decorrer da FI e FII, principalmente com a adição do pólen apícola. A kombucha mostrou-se eficiente na fermentação do pólen, aumentando a disponibilização de compostos antioxidantes presentes no pólen. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Química | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia Química | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bebidas fermentadas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Compostos bioativos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fenóis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Brewing | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bioactive compounds | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Phenols | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA | - |
| Título: dc.title | Estudo físico-químico de kombucha com pólen | - |
| Título: dc.title | Physical-chemical study of kombucha with pollen | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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