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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-0432-9191 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2663975071704461 | - |
Autor(es): dc.contributor | Guerra, André Fioravante | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4426970348820801 | - |
Autor(es): dc.contributor | Peron, Ana Paula | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0003-2598-2621 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3605560420792065 | - |
Autor(es): dc.contributor | Guerra, André Fioravante | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4426970348820801 | - |
Autor(es): dc.contributor | Paula, Breno Pereira de | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0003-2845-017X | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7202437535537780 | - |
Autor(es): dc.contributor | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-0432-9191 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2663975071704461 | - |
Autor(es): dc.creator | Mattos, Gisely de | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:07:10Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:07:10Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-06 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-06 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-12-18 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30722 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1089361 | - |
Descrição: dc.description | Eating habits have changed over the decades in pursuit of a healthier diet. Based on the consumer’s appraisal, food operators have move efforts to replace total or partially chemically synthesized preservatives with natural technology alternatives. Under this scope, this work aimed to evaluate i) in vitro microbial susceptibility to powder celery acetic extract (PCAE) on foodborne chicken’s related microorganisms: Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Escherichia coli (ATCC 25922), Listeria innocua (ATCC 33090), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853), Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Clostridium perfringens (ATCC 13124); ii) produce fresh chicken sausage with PCAE and evaluate the effect on its sensorial attributes; iii) evaluate the physicalchemical and microbiological parameters of sausages. The turbidity method was used to evaluate the microbial susceptibility to PCAE. For that, PCAE was outlined ranging concentrations from 0.5 to 3.5% in brain-heart-infusion-broth (BHI), raising up 0.5% from tube to tube. Tubes absent of PCAE and absent of inoculum were included as control and blank, respectively. Potentially dosage to achieve microbial control was expressed considering three categories: i) susceptible; ii) partially susceptible; iii) resistant. In an in-situ trial, five formulations of fresh chicken sausage were developed: blank (B): absent of curing salt, sodium lactate and PCAE; Control (C): with 0.15 % of curing salt and 2.0 % of sodium lactate; Treatment 1 (T1): with 0.15 % of curing salt and 2.5 % of PCAE; Treatment 2 (T2): with 0.15% curing salt and 3.5 % of PCAE; Treatment 3 (T3): with 4.5 % of PCAE. The in vitro trial revealed that S. aureus and C. perfringens showed resistance up to 5.0 % of PCAE. P. aeruginosa, S. Typhimurium, L. innocua and E. coli showed partial susceptibility at 2.5to 5.0 % of PCAE. None of the microorganisms tested were susceptible to PCAE. All produced sausages complied to the microbiological and physical-chemical standards, prescribed by Brazilian legislation; however, the nitrite concentration in T1, T2 and T3, overtook the prescribed upper limit. The addition of 2.5% and 3.5% of PCAE did not negatively influence the sensory attributes of the sausage and reduced its weight loss during cooking. Thus, PCAE can partially control the growth of foodborne chicken’s related microorganisms without interfering on its sensory attributes, contributing to the microbiological safety. | - |
Descrição: dc.description | Em decorrência dos aspectos negativos correlatos ao consumo de aditivos alimentares quimicamente sintetizados, os consumidores têm demonstrado forte inclinação por consumir preparações com ingredientes naturais. Isto têm impulsionado a busca por alternativas tecnológicas naturais para substituir parcial ou totalmente os conservadores quimicamente sintetizados. O objetivo deste trabalho foi avaliar i) a susceptibilidade microbiana in vitro do extrato acético de aipo em pó (EAAP) sobre microrganismos autóctone e alóctone em linguiça frescal de frango: Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Escherichia coli (ATCC 25922), Listeria innocua (ATCC 33090), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853), Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Clostridium perfringens (ATCC 13124); ii) produzir linguiça frescal de frango em escala piloto-industrial e avaliar o impacto sensorial da adição do EAAP; iii) caracterizar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A susceptibilidade microbiana in vitro foi avaliada pelo método turbidimétrico. Para isso, EAAP foi diluído em caldo infusão cérebro coração (BHI) para obter concentração de 0,5 até 5,0%, com incrementos de 0,5% de tubo para tubo. Tubo ausente de EAAP e tubo ausente de inóculo foram incluídos como controle e branco do ensaio, respectivamente. A dose potencial para atingir efeito inibitório sobre cada cepa foi expressa considerando três categorias: i) susceptível; ii) parcialmente susceptível; iii) resistente. No ensaio in situ, foram realizadas cinco formulações de linguiça frescal de frango: branco (B): sem adição de sal de cura, lactato de sódio e extrato; Controle (C): com adição de 0,15% de sal de cura e 2% de lactato de sódio; Tratamento 1 (T1): com adição de 0,15% de sal de cura e 2,5% de EAPP; Tratamento 2 (T2): com adição de 0,15% de sal de cura e 3,5% de EAAP; Tratamento 3 (T3): com adição de 4,5% de EAAP. O ensaio in vitro revelou que a S. aureus e C. perfringens foram resistentes até 5,0 % de EAAP. Susceptibilidade parcial foi detectada nas concentrações de 2,5 a 5,0 % de EAAP para P. aeruginosa, S. Typhimurium, L. innocua e E. coli. Nenhum dos microrganismos testados foram susceptíveis ao EAAP. Todas as linguiças apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e físico-químicos, estabelecidos pela legislação Brasileira, porém os valores de nitrito residual, em T1, T2 e T3, extrapolaram o limite superior prescrito. A adição de 2,5% e 3,5% do EAAP, não influenciou negativamente os atributos sensoriais da linguiça, em contrapartida, o EAAP reduziu o percentual de perda de peso por cozimento. Conclui-se que o EAAP é capaz de inibir parcialmente alguns microrganismos de comum ocorrência em linguiça frescal de frango sem interferir negativamente nos atributos sensoriais da matriz, contribuindo para a segurança microbiológica da matriz. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Embutidos (Alimentos) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Aditivos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sausages | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food additives | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS | - |
Palavras-chave: dc.subject | Engenharia/Tecnologia/Gestão | - |
Título: dc.title | Susceptibilidade microbiana in vitro ao extrato acético de aipo em pó e o impacto sensorial quando aplicado em linguiça frescal de frango | - |
Título: dc.title | In vitro microbial susceptibility to acetic extract of celery powder and sensory effect in fresh chicken sausage | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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