Avaliação do
Você é humano?
8
5
=
Denunciar conteúdo impróprio
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Avaliação da estabilidade da cor e oxidação lipídica de linguiça frescal de frango adicionada de extrato de aipo
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1088761
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz | - |
| Autor(es): dc.contributor | Droval, Adriana Aparecida | - |
| Autor(es): dc.contributor | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz | - |
| Autor(es): dc.contributor | Marques, Leila Larisa Medeiros | - |
| Autor(es): dc.contributor | Gozzo, Angela Maria | - |
| Autor(es): dc.creator | Alessi, Ana Caroline Silvestre Barbosa | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:05:19Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:05:19Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-08-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-06-21 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34416 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1088761 | - |
| Descrição: dc.description | With globalization, the population's food consumption has been changing and products that are easier to prepare and at a lower cost have been increasingly sought after, requiring the food industry to apply technological processes to ensure that these products are safe and of high quality for consumption. human. Linked to the search for practicality and lower costs, consumers also want healthy products. Sausages are part of the routine of part of the world's population; among them we can find fresh sausages. Sodium nitrate and nitrite are used to preserve fresh sausages, such as chicken sausage, and are considered agents with carcinogenic potential. Therefore, there is a search for compounds that replace them in the sausage formulation. Celery extract has a high content of natural nitrates, as well as vitamins and minerals that help prevent the development of cancer cells, making it a possible substitute for sodium nitrite. This work aimed to evaluate the stability and fixation of color and lipid oxidation during the 14-day storage period in fresh chicken sausages that had in their formulation the addition of sodium nitrite (N), celery extract (E) and a control formulation (C), without the addition of curing salt. After the analyses, it was observed that the formulation with celery extract behaved similarly to the formulation with sodium nitrite. The characteristic color of the extract did not influence the objective color of the sausage and, based on the chroma a* values, the oxidation of myoglobin can be observed, a factor that is desirable sensorially. In relation to other physical-chemical analyses, the extract presented acceptable values, being a potential substitute for synthetic curing salt. However, this study concluded that microbiological analyzes would be necessary to prove the hygienic-sanitary quality of the sausage, as well as subsequent sensory analyzes to validate the product's acceptance by the consumer. | - |
| Descrição: dc.description | Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | - |
| Descrição: dc.description | Com a globalização, o consumo alimentar da população vem se modificando e produtos com facilidade de preparo e de menor custo têm sido cada vez mais buscados, exigindo que a indústria alimentícia aplique processos tecnológicos para garantir que esses produtos sejam seguros e de qualidade para o consumo humano. Atrelado a busca por praticidade e menor custo, os consumidores também desejam produtos saudáveis. Os embutidos estão inseridos na rotina de parte da população mundial; dentre eles podemos encontrar as linguiças frescais. O nitrato e nitrito de sódio são utilizados para conservação dos embutidos frescais, como na linguiça de frango, e considerados agentes com potencial carcinogênico. Sendo assim, há a busca por compostos que os substituam na formulação da linguiça. O extrato de aipo possui um alto teor de nitratos naturais, bem como vitaminas e minerais que auxiliam na prevenção do desenvolvimento de células cancerígenas, sendo um possível substituto do nitrito de sódio. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e fixação da cor e oxidação lipídica durante o período de armazenamento de 14 dias em linguiças frescais de frango que tiveram em sua formulação a adição do nitrito de sódio (N), o extrato de aipo (E) e uma formulação controle (C), sem a adição de sal de cura. Após as análises, pode-se observar que a formulação com extrato de aipo se comportou semelhantemente à formulação com nitrito de sódio. A cor característica do extrato não influenciou na cor objetiva da linguiça e, pelos valores do chroma a* pode-se observar a oxidação da mioglobina, fator que é desejável sensorialmente. Em relação as demais análises físico-químicas, o extrato apresentou valores aceitáveis sendo um potencial substituto ao sal de cura sintético. Contudo, concluiu-se neste estudo que seriam necessárias análises microbiológicas para comprovar qualidade higiênico-sanitária da linguiça, bem como análises sensoriais subsequentes para validar a aceitação do produto ao consumidor. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Química | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Embutidos (Alimentos) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cor dos alimentos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Aditivos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne - Conservação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Conservadores | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sausages | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Color of food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food additives | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Meat - Preservation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food preservatives | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Avaliação da estabilidade da cor e oxidação lipídica de linguiça frescal de frango adicionada de extrato de aipo | - |
| Título: dc.title | Assessment of color stability and lipid oxidation of fresh chicken sausage added with celery extract | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
Não existem arquivos associados a este item.
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma:
- O Termo de Uso pode ser modificado pela CAPES a qualquer tempo, sem necessidade de notificação prévia, sendo que tais modificações serão válidas a partir da data de sua veiculação neste portal;
- Para aprovação de cadastro do usuário ao sistema, a CAPES pode requisitar o fornecimento de informações, haja vista a política de segurança adotada, objetivando resguardar a segurança dos usuários nesse ambiente virtual;
- O usuário aceita e declara compreender que, em razão do peculiar ambiente da Internet, a CAPES não poderá garantir que o acesso ao site seja livre de erros ou problemas decorrentes de casos fortuitos, internos ou externos, casos de força maior ou ainda de outros casos não inteiramente sujeitos a controle direto dos administradores do site e, portanto o usuário se obriga a isentar a CAPES de quaisquer reclamações ou indenizações. A CAPES também não se responsabiliza por interrupções, interceptações, invasões, disseminação de vírus ou outros atos ilícitos, típicos e atípicos de ambiente virtual, e de web, dos quais a CAPES não tenha tido intenção deliberada de participar ou praticar;
- O usuário aceita e declara compreender que qualquer texto, marca, áudio, imagem, ou conteúdo veiculados no site são protegidos por direitos de propriedade intelectual o qual deve ser respeitado de acordo com a licença concedida pelo respectivo detentor dos referidos direitos, sob pena de apuração das responsabilidades cabíveis;
-
Desta forma a CAPES se exime de toda e qualquer responsabilidade por eventuais perdas, danos e prejuízos de qualquer natureza decorrentes:
- Do descumprimento da lei, da moral e dos bons costumes, como consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da infração aos direitos de propriedade intelectual e industrial, segredos empresariais, compromissos contratuais de qualquer tipo, direitos à honra, à intimidade pessoal e familiar, à imagem das pessoas, direitos de propriedade e de toda e qualquer natureza pertencentes a um terceiro por consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da falta de veracidade, precisão, exatidão, pertinência e/ou atualidade dos conteúdos;
- Da inadequação para qual seja o propósito, ou da frustração, das expectativas geradas pelos conteúdos;
- Exceto quando mencionado explicitamente, ou quando se tratar de citação de material alheio ou ilustração, nos limites estabelecidos pela Lei 9.610/98, todo o Conteúdo textual original do Portal eduCAPES está disponível livremente para leitura, entre outros direitos, conforme definido na licença Creative Commons;
- A CAPES não se responsabiliza pelos comentários, opiniões, informações, depoimentos, mensagens, vídeos, textos, imagens, áudios ou qualquer outro tipo de conteúdo que sejam, postados, publicados e disponibilizados através do Portal eduCAPES pelos usuários, sendo a responsabilidade civil e criminal atribuída única e exclusivamente ao autor dos comentários, opiniões, informações, ou mensagens. Todo o conteúdo publicado por usuários são de responsabilidade exclusiva dos mesmos e de caráter completamente independente, sendo que todo e qualquer tipo de opinião, ideal e/ou posição expressados não refletem necessariamente o ponto de vista e a posição do Portal eduCAPES e/ou da CAPES. A CAPES se reserva o direito de armazenar as informações destes autores e/ou Usuários, a fim de viabilizar sua identificação;
- O usuário aceita e declara compreender que a CAPES poderá disponibilizar no Portal eduCAPES, links de acesso para outros sites e endereços virtuais administrados, controlados ou operados por terceiros. Qualquer site conectado a partir do eduCAPES não está sob o controle da CAPES;
- A CAPES não assume nenhuma responsabilidade ou obrigação por qualquer informação, comunicação ou material encontrado em tais sites, ou em qualquer site conectado a tais sites. A CAPES não assume qualquer responsabilidade pelos serviços ou funcionalidades ali dispostos, sendo a decisão de utilização e a forma de relacionamento com os mesmos de exclusiva responsabilidade do usuário, que inclusive isenta a CAPES de fiscalizar o conteúdo ou zelar pela integridade de tais sites ou endereços virtuais.
- O usuário aceita e declara compreender que o acesso a determinadas áreas do site será restrito. Para acessá-las, o usuário deverá fazer o login e cadastrar uma senha de acesso. A senha é individual, sigilosa e intransferível, sendo o usuário o único responsável pela guarda da mesma. O usuário assume toda e qualquer responsabilidade pelo mau uso ou pela utilização da senha por terceiros;
- A CAPES reserva o direito de excluir o cadastro, de excluir o material submetido ou proibir o acesso do usuário ao portal eduCAPES no caso de qualquer abuso ou indício de prática ilícita no uso do site ou de qualquer uso não autorizado ou proibido pelo usuário, nos termos da legislação brasileira;
- As condições estabelecidas no Termo de Aceite e Uso do Site são regidas pela lei brasileira. Sob nenhuma circunstância o usuário deverá violar qualquer lei usando o portal eduCAPES para propósitos que incluam, mas não limitados a isso, difamação ou perturbação de outros, violação de direitos de propriedade intelectual ou de terceiros, envio de material obsceno ou ofensivo, vírus, arquivos corrompidos, ou outros programas que poderiam danificar ou alterar este site ou os computadores de empresa ou de terceiros;
- A CAPES reserva o direito de retirar qualquer conteúdo que infrinja a lei, a moral e os bons costumes nos termos da legislação vigente e também na hipótese de o conteúdo não se coadunar com as finalidades educativas do Portal. A CAPES garante o direito de defesa e contraditório dos usuários. O usuário reconhece que o material enviado por terceiros, que não a CAPES, não é endossado pela mesma.
Concordo e desejo baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo