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Desenvolvimento de um produto análogo de carne baseado em proteínas vegetais
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1088620
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Canan, Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Canan, Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lenhard, Daiane Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Steinmacher, Nádia Cristiane | - |
| Autor(es): dc.creator | Racki, Gabriela | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:04:51Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:04:51Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-08 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-08 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-11-20 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30763 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1088620 | - |
| Descrição: dc.description | With the growing concern with the quality of foods aimed at health, animal welfare, and diversification in the diet of protein foods, the market for vegan and vegetarian products is gaining more and more space in people's daily lives. This study aimed to develop a meatlike sausage that looks like the original product. For this, the total substitution of the meat raw material for the vegetable origin was carried out, using: chickpea flour, textured soy flour, soy bran protein flour, rice flour, oat flour, psyllium, and starch-modified. Two product formulations were elaborated using selected ingredients that presented better results of Water Absorption Capacity (WAC), Oil Absorption Capacity (OAC), Emulsion Formation Capacity (CFE), and Emulsion Stability (EE). The chosen mixes were composed of 37.8% and 34.88% of flours, being respectively the mix 1 composed of: rice flour (6.72%), chickpea flour (8.40%), oat (1.68%), concentrated soy protein (2.52%), textured soy protein (8.40%) and modified starch (10.08%) and mix 2 composed of: rice flour (4 71%), chickpea flour (7.55%), concentrated soy protein (1.88%), textured soy protein (9.43%), psyllium (1.88%) and modified starch (9.43%). The sausages prepared were characterized in terms of their physicochemical properties, pH, and colour. Since there is no limit established according tothe Identity and Quality Technical Regulation for the developed product, the samples werecompared with each other. For formulation 1, the result for ash and proteins were respectively 2.16% and 15.57% for lipids 23.24% and moisture and carbohydrate 55.54%, and 3.49%. For formulation 2, 2.34%and 17.17% for ash and proteins, lipids 22.50%, moisture 50.63%, and carbohydrates7.36%. It was possible to elaborate a mix with non-meat ingredients capable of replacing the meat raw material of traditional sausages for the elaboration of a vegan sausage. | - |
| Descrição: dc.description | Com a crescente preocupação com a qualidade de alimentos que visam a saúde, o bem estar animal e uma diversificação na dieta de alimentos proteicos, o mercado de produtos veganos e vegetarianos está ganhando cada vez mais espaço no dia a dia das pessoas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma salsicha análoga à carne que se assemelhasse ao produto original. Para isso, foi realizada a substituição total da matéria-prima cárnea pela de origem vegetal, sendo utilizados: farinha de grão de bico, farinha texturizada de soja, farinha proteica de farelo de soja, farinha de arroz, farinha de aveia, psyllium e amido modificado. Foram elaboradas 2 formulações de produtos usando ingredientes selecionados que apresentaram melhores resultados de Capacidade de Absorção de Água (CAA), Capacidade de Absorção de Óleo (CAO), Capacidade de Formação de Emulsão (CFE) e Estabilidade de Emulsão (EE). Os mixes escolhidos foram compostos por 37,8% e 34,88% de farinhas, sendo respectivamente o mix 1 composto por: farinha de arroz (6,72%), farinha de grão de bico (8,40%), farinha de aveia (1,68%), proteína de soja concentrada (2,52%), proteína de soja texturizada (8,40%) e amido modificado (10,08%) e o mix 2 composto por: farinha de arroz (4,71%), farinha de grão de bico (7,55%), proteína de soja concentrada (1,88%), proteína de soja texturizada (9,43%), psyllium (1,88%) e amido modificado (9,43%). As salsichas elaboradas foram caracterizadas quanto suas propriedades físico químicas, pH e cor. Uma vez que não há limite estabelecido conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para o produto desenvolvido, as amostras foram comparadas entre si. Para a formulação 1, o resultado para cinzas e proteínas foram respectivamente 2,16% e 15,57% para lipídios 23,24% e umidade e carboidrato 55,54% e 3,49%. Para a formulação 2, 2,34% e 17,17% para cinzas e proteínas, lipídios 22,50%, umidade 50,63% e carboidrato 7,36%. Foi possível elaborar um mix com ingredientes não cárneos capaz de substituir a matéria prima cárnea das salsichas tradicionais para a elaboração de uma salsicha vegana. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Proteínas de soja texturizada | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Embutidos (Alimentos) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Veganismo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Textured soy proteins | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sausages | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Veganism | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Desenvolvimento de um produto análogo de carne baseado em proteínas vegetais | - |
| Título: dc.title | Development of a vegetable protein-based meat analogue product | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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