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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Pena, Aline de Cássia Campos | - |
Autor(es): dc.contributor | Bowles, Simone | - |
Autor(es): dc.contributor | Pena, Aline de Cassia Campos | - |
Autor(es): dc.contributor | Bowles, Simone | - |
Autor(es): dc.contributor | Ayala, Luis Alberto Chavez | - |
Autor(es): dc.contributor | Hernandes, Emanuele Elisa | - |
Autor(es): dc.creator | Luz, Evelyn Mirian Ferreira da | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:03:49Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:03:49Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-07-03 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-07-03 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-06-12 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37348 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1088300 | - |
Descrição: dc.description | Wheat is a widely cultivated cereal in various parts of the world and is one of the main food sources for humanity. Its seeds are harvested and processed to produce wheat flour, an essential ingredient in the food industry. Several factors influence the quality of wheat flour, including the origin of the wheat, the milling process, and storage conditions. To assess this quality, physical-chemical and rheological analyses are performed, which measure the physical, chemical, and functional properties of the flour. An effective approach to meet customer specifications and improve the quality of the final product is the use of enzymes in wheat flour production. In this study, we analyzed the effect of the enzyme glucose oxidase on the rheological parameters of type 1 wheat flour. We used four different concentrations of the enzyme (20 ppm, 40 ppm, 60 ppm, and 80 ppm) in pure wheat flour and conducted alveography and farinography analyses to compare the results of the enzymatic effect. Based on the experimental results, we concluded that a low enzyme concentration is sufficient to meet internal customer specifications, eliminating the need for higher concentrations and resulting in cost reductions in the production process. Additionally, the use of enzymes in wheat flour production offers additional benefits, such as improved efficiency in production processes, reduced fermentation time, increased water absorption capacity, and improved dough consistency. This can lead to cost savings by reducing the need for chemical additives and optimizing formulations. | - |
Descrição: dc.description | O trigo é um cereal amplamente cultivado em várias partes do mundo, sendo uma das principais fontes de alimento para a humanidade. Suas sementes são colhidas e processadas para a produção de farinha de trigo, um ingrediente essencial na indústria alimentícia. Vários fatores influenciam na qualidade da farinha de trigo, incluindo a origem do trigo, o processo de moagem e o armazenamento; para avaliar essa qualidade, são realizadas análises físico-químicas e reológicas, que medem as propriedades físicas, químicas e funcionais da farinha. Uma abordagem eficaz para atingir as especificações dos clientes e melhorar a qualidade do produto final é a utilização de enzimas na produção de farinha de trigo. Neste estudo, analisamos o efeito da enzima glicose oxidase nos parâmetros reológicos da farinha de trigo tipo 2. Utilizamos quatro concentrações diferentes da enzima (20 ppm, 40 ppm, 60 ppm e 80 ppm) na farinha de trigo pura e realizamos análises de alveografia e farinografia para comparar os resultados do efeito enzimático. Com base nos resultados do experimento, concluímos que uma baixa concentração de enzima já é suficiente para atender às especificações de clientes internos, não sendo necessário usar concentrações mais altas, resultando em reduções no custo do processo produtivo. Além disso, a utilização de enzimas na produção de farinha de trigo oferece benefícios adicionais, como melhoria na eficiência dos processos produtivos, redução de tempo de fermentação, aumento da capacidade de absorção de água e melhoria na consistência da massa. Isso pode levar à redução de custos, com menos aditivos químicos e otimização das formulações. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Ponta Grossa | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia | - |
Publicador: dc.publisher | Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Farinha de trigo | - |
Palavras-chave: dc.subject | Glicose | - |
Palavras-chave: dc.subject | Enzimas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Reologia | - |
Palavras-chave: dc.subject | Oxidases | - |
Palavras-chave: dc.subject | Flour | - |
Palavras-chave: dc.subject | Glucose | - |
Palavras-chave: dc.subject | Enzymes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Rheology | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA | - |
Título: dc.title | Influência da enzima glicose oxidase nos parâmetros reológicos da farinha de trigo | - |
Título: dc.title | Influence of the enzyme glucose oxidase on the rheological parameters of wheat flour | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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