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Secagem e reidratação de fatias de maçã
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1087572
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Garcia, Carolina Castilho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Zanatta, Elciane Regina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Garcia, Carolina Castilho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Zanatta, Elciane Regina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lenhard, Daiane Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ciolin, Ígor Henrique de Mello Rodrigues | - |
| Autor(es): dc.creator | Polegato, Guilherme de Sousa | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T12:01:31Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T12:01:31Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-09-27 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-09-27 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-06-14 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32514 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1087572 | - |
| Descrição: dc.description | The apple is known for its crunchy texture, sweet flavor, and juicy pulp. One way to reduce its perishability by increasing its shelf life is to dehydrate the product. Before use on their end, many dry products, either as industrial inputs or used by the consumer, are rehydrated. This work aimed to dry and rehydrate apple slices 1 cm thick. Fruit slices were dehydrated to equilibrium at temperatures 50 and 70ºC and weighed regularly. After drying at different temperatures, the apples were rehydrated to equilibrium at 2 °C (refrigerator temperature) and 25 °C (room temperature), being weighed periodically. The experimental data were adjusted to Fick's Law, allowing the calculation of the effective coefficient of water diffusion, and to twelve empirical/semi empirical models. The drying of the fruits resulted in foods with water activity sufficiently low to ensure their microbiological safety (< 0.6); while the rehydration of the dried samples was able to recover the moisture of the fresh fruits. The influence of temperature in the operations was verified, and higher rates were observed for the highest operating temperatures. Fick's law satisfactorily represented the experimental data of dehydration of apples (R² > 0.82, P > 10%, RMSE close to zero), but not their rehydration, since R² < 0.7. Wang and Sing’s model was the one that best represented the drying data at both temperatures. For apples dehydrated at 50 ºC, the Diffusion Approximation model was the one that best represented the experimental data of rehydration at 25 and 2 °C. For apples dehydrated at 70 ºC, Page's model best represented rehydration at 25 and 2°C. | - |
| Descrição: dc.description | A maçã é uma fruta conhecida por sua textura crocante, sabor adocicado e polpa suculenta. Uma maneira de reduzir sua perecibilidade, aumentando sua vida de prateleira, é proceder à secagem. Muitos produtos secos, quando de sua utilização final, seja como insumos industriais ou utilizados pelo consumidor, são reidratados. Este trabalho teve como objetivo a secagem e a reidratação de fatias de maçãs de 1 cm de espessura. Fatias das frutas foram desidratadas até o equilíbrio em temperaturas de 50 e 70 ºC, sendo pesadas em períodos regulares de tempo. Após a secagem a diferentes temperaturas, as maçãs foram reidratadas até o equilíbrio a 2°C (temperatura de geladeira) e 25°C (temperatura ambiente), sendo pesadas periodicamente. Os dados experimentais foram ajustados à Lei de Fick, possibilitando o cálculo do coeficiente efetivo de difusão da água, e a doze modelos empíricos/semi empíricos. A secagem das frutas resultou em alimentos com atividade de água suficientemente baixa para garantir sua segurança microbiológica (< 0,6); enquanto que a reidratação das amostras secas foi capaz de recuperar a umidade das frutas frescas. A influência da temperatura nas operações foi verificada, sendo que maiores taxas foram observadas para as maiores temperaturas de operação. A lei de Fick representou satisfatoriamente os dados experimentais de desidratação das maçãs (R² > 0,82, P > 10%, RMSE próximo de zero), mas não sua reidratação, pois R² < 0,7. O modelo de Wang e Sing foi o que melhor se ajustou aos dados de secagem a ambas temperaturas. Para as maçãs desidratadas a 50 ºC, o modelo da Aproximação da Difusão foi o que melhor representou os dados experimentais de reidratação a 25 e 2°C. Para as maçãs desidratadas a 70 ºC, o modelo de Page foi o que melhor representou a reidratação a 25 e 2°C. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Desidratação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Frutas desidratadas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Compostos bioativos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food - Drying | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dried fruit | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bioactive compounds | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Secagem e reidratação de fatias de maçã | - |
| Título: dc.title | Drying and rehydration of apple slices | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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