Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Pedrão, Mayka Reghiany | - |
Autor(es): dc.contributor | Shimokomaki, Massami | - |
Autor(es): dc.creator | Kato, Talita | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T11:53:14Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T11:53:14Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2013-10-17 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2013-10-17 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2013-07-04 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/622 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1085081 | - |
Descrição: dc.description | An important issue faced by poultry industry is the processing of meat known as PSE (pale, soft, exudative), which are a result of ante mortem conditions misguided and stressful to the animals that are submitted, causing an accelerated rigor mortis affects the functional properties. This study was divided into two experiments. The first objective (Experiment 1) was to investigate the relationship between PSE meat chicken and water loss in frozen carcasses supermarkets in Londrina/PR. And the second objective (experiment 2) was to evaluate the establishment of glycolysis in chicken breasts in a processing line in the state of Paraná, monitoring the formation of PSE meat during rigor mortis. Experiment 1 was carried out with 6 frozen chicken carcasses of 5 brands acquired local supermarket (n = 30) and were analyzed for pH, water holding capacity (WHC) and Drip test. Experiment 2 was conducted in a commercial slaughterhouse, Cobb lineage, mixed gender aged 47 days (n = 300). pH, temperature and color (L *) was determined in samples of chicken breast meat after 0,17h, 3,5h, 6,5h and 24.0h post mortem stored at temperatures of 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C to 3,91°C, respectively. The results of experiment 1 showed that the five brands, three had values above 6.0% of water loss by thawing, and the highest value was obtained for a sample that showed pH and CRA characteristic of PSE meat. Thus, it can be concluded that the PES phenomenon promotes the release of water during the thawing more leading to an erroneous interpretation of Brazilian laws related to the release of water from carcasses during thawing. As for Experiment 2 results showed the formation of 0,33%, 0,67%, 9,25% and 24,72% for PSE, indicating that according to the periods analyzed, only after 24h post mortem is possible determine the incidence of the phenomenon in PSE meat chicken breast under commercial conditions. | - |
Descrição: dc.description | Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE (pale, soft, exudative), que são resultado das condições ante mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis acelerado que afeta as propriedades funcionais. Este trabalho foi dividido em dois experimentos. O primeiro objetivo (experimento 1) foi investigar a relação entre carne PSE de frango e perda de água em carcaças congeladas de supermercados da cidade de Londrina/PR. E o segundo objetivo (experimento 2) foi avaliar o estabelecimento da glicólise em peitos de frango de uma linha de processamento no estado do Paraná, monitorando a formação das carnes PSE durante a instalação do rigor mortis. O experimento 1 foi realizado com 6 carcaças de frango congeladas de 5 marcas adquiridas de supermercados locais (n=30) e foram analisadas em relação ao pH, capacidade de retenção de água (CRA) e Drip test. O experimento 2 foi conduzido em um abatedouro comercial, linhagem Cobb, gênero misto com idade de 47 dias (n=300). pH, temperatura e cor (L*) foram determinados em amostras de peito de carne de frango após 0,17h, 3,5h, 6,5h e 24,0h post mortem, mantidas sob temperaturas de 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C e 3,91°C, respectivamente. Os resultados do experimento 1 revelou que das cinco marcas, três apresentaram valores acima de 6,0% de perda de água por descongelamento, sendo que o resultado mais elevado foi obtido para uma amostra que apresentou valores de pH e CRA característicos de carne PSE. Assim, pode-se concluir que o fenômeno PSE promove a liberação de mais água durante o descongelamento levando a uma interpretação errônea da legislação brasileira em relação à liberação de água de carcaças durante o descongelamento. Já para o experimento 2 os resultados mostraram a formação de 0,33%, 0,67%, 9,25% e 24,72% de carnes PSE, indicando que de acordo com os períodos analisados, somente após 24h post mortem é possível determinar a incidência do fenômeno PSE em carnes de peito de frango sob condições comerciais. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Londrina | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne - Qualidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Indústria avícola | - |
Palavras-chave: dc.subject | Meat - Quality | - |
Palavras-chave: dc.subject | Poultry industry | - |
Título: dc.title | Qualidade da carne de frango: relação com carnes PSE e instrução normativa 210/1998 | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: