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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Droval, Adriana Aparecida | - |
| Autor(es): dc.contributor | Droval, Adriana Aparecida | - |
| Autor(es): dc.contributor | Beneti, Stéphani Caroline | - |
| Autor(es): dc.contributor | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Maria Gabriella Costa da | - |
| Autor(es): dc.creator | Almeida, Verônica Claudeolino | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T11:52:59Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T11:52:59Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-09-20 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-09-20 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-06-20 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34860 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1085002 | - |
| Descrição: dc.description | Fresh sausage is a popular and highly appreciated meat product in Brazil, with a consumption of 11.97 kg/inhabitant/year. Pork is the main raw material used in the industrialization and processing of sausages, both fresh and cooked, smoked and aged. Due to its processing and characteristics, fresh sausage requires refrigeration and/or freezing until consumption, maintaining its quality and ensuring food safety. This requires the addition of additives and appropriate processing and storage technologies. However, even so, fresh sausages can suffer interference and lose their quality, such as lipid oxidation, responsible for manipulation and reduced quality. This happens due to the fat present in sausage formulations, the main ingredient that causes degradation through oxidation. Therefore, it is necessary to use antioxidants, which preserve quality during storage, reducing oxidation. The garden fish, an unconventional food plant (PANC), has natural antioxidant properties and has been applied in foods, which led this work to investigate the application of its extract in the manufacture of fresh pork sausage. Five formulations were developed, one control (LC with synthetic antioxidant), one without the addition of synthetic antioxidants or extracts (LS) and three with the addition of natural extract with different concentrations of 0.5% (LP1); 1.0% (LP2) and 2% (LP3). The physical-chemical characteristics of pH, color, water retention capacity (WHC), cooking weight loss (PPC) and lipid oxidation were evaluated for 16 days. The results showed significant differences between the samples in all characteristics and time intervals studied. The PPC ranged from 12 to 36.52%, and the WHC was from 83.69 to 73.69%, with the LP3 formulation (which contained 2.0% natural extract) being the one with the highest PPC and lowest WHC at the end of the 16. pH values range from 5.11 to 5.81. In relation to color, luminosity presented similar values between the formulations, with L* ranging from 52.09 to 55.95 and for chromatids a* values ranging from 6.37 to 9.49 and b* 11.73 to 15.08. In oxidative stability, the formulations containing natural extract at concentrations of 0.5% (LP1) and 2.0% (LP3) did not differ statistically when compared to the control formulation (LC) and presented values ranging from 0.09 to 0.12 mg of malonaldehyde/kg of sample. After evaluating the results, it was found that the sausage containing 0.5% extract showed promising results and were very similar to the control formulation. It is believed that the application of natural extracts has great potential for the development of safe, healthy foods with less use of synthetic additives. | - |
| Descrição: dc.description | A linguiça frescal é um produto cárneo popular e muito apreciado no Brasil, com um consumo de 11,97 kg/habitante/ano. A carne suína é a principal matéria-prima utilizada na industrialização e processamento de embutidos tanto frescais, quanto os cozidos, defumados e maturados. A linguiça frescal devido ao seu processamento e características necessita de refrigeração e/ou congelamento até o seu consumo, mantendo sua qualidade e garantindo a segurança alimentar. Para isto necessita da adição de aditivos e tecnologias de processamento e armazenamento adequadas. Porém, mesmo assim os embutidos frescais podem sofrer deterioração e perder a sua qualidade, como a oxidação lipídica, responsável pela degradação e diminuição da qualidade. Esta acontece em função da gordura presente nas formulações das linguiças, principal ingrediente causador da degradação por meio da oxidação. Desta forma, faz-se necessário a utilização de antioxidantes, que preservam a qualidade durante o armazenamento, reduzindo a oxidação. O peixinho da horta, uma planta alimentícia não convencional (PANC), possui propriedades antioxidantes naturais e vem sendo aplicada em alimentos, o que levou este trabalho investigar a aplicação do seu extrato na fabricação de linguiça frescal suína. Foram desenvolvidas 05 formulações, uma controle (LC com antioxidante sintético), uma sem adição de antioxidantes sintéticos ou extratos (LS) e três com adição de extrato natural com diferentes concentrações de 0,5% (LP1); 1,0% (LP2) e 2% (LP3). Avaliou-se as características físico-químicas de pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e oxidação lipídica durante 16 dias. Os resultados apresentaram diferença significativa entre as amostras em todas as características e intervalos de tempo estudados. A PPC variou de 12 a 36,52%, e a CRA foi de 83,69 a 73,69% sendo a formulação LP3 (que continha 2,0% de extrato natural) a que apresentou maior PPC e menor CRA ao final dos 16. Os valores de pH variam de 5,11 a 5,81. Em relação à cor a luminosidade apresentou valores próximos entre as formulações, sendo L* de 52,09 a 55,95 e para as cromátides a* valores de 6,37 a 9,49 e b* 11,73 a 15,08. Na estabilidade oxidativa, as formulações contendo extrato natural nas concentrações 0,5% (LP1) e 2,0% (LP3) não diferiram estatisticamente quando comparadas à formulação controle (LC) e apresentaram valores variando de 0,09 a 0,12 mg de malonaldeído/kg de amostra. Após os resultados avaliados verificou-se que a linguiça contendo 0,5% de extrato apresentou resultados promissores e muito similares à formulação controle. Acredita-se que a aplicação de extratos naturais apresenta um grande potencial para o desenvolvimento de alimentos seguros, saudáveis e com menor uso de aditivos sintéticos. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Química | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Embutidos (Alimentos) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidantes | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Aditivos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Plantas comestíveis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sausages | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidants | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food additives | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Plants, Edible | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Estabilidade oxidativa de linguiça suína frescal adicionada de extrato natural de peixinho da horta (Stachys byzantina K. Koch) | - |
| Título: dc.title | Here oxidative stability of fresh pork sausage is added with natural extract of garden fish (Stachys byzantina K. Koch) | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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