Embutido cárneo fermentado elaborado com filé de tilápia (Oreochromis niloticus) em substituição parcial a carne suína e bovina

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Autor(es): dc.contributorFeltrin, Valdemar Padilha-
Autor(es): dc.contributorLima, Denise Pastore de-
Autor(es): dc.contributorFeltrin, Valdemar Padilha-
Autor(es): dc.contributorLima, Denise Pastore de-
Autor(es): dc.contributorCorso, Marinês Paula-
Autor(es): dc.contributorBuzanello, Rosana Aparecida da Silva-
Autor(es): dc.creatorSilva, Pedro Henrique Chaves-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-29T11:51:45Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-29T11:51:45Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-09-12-
Data de envio: dc.date.issued2022-09-12-
Data de envio: dc.date.issued2021-08-12-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29561-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1084618-
Descrição: dc.descriptionThe fish consumption in Brazil has been constantly growing in superior percentages than other meats. The fish has high nutritive value, with all essential amino acids, high digestibility and important content of vitamins A, D, E and K, calcium and phosphor. In order to encourage the fish consumption linked to a new product elaboration, the objective of the present work was developing a fermented meat sausage from the formulation of “hamburguês type salami” replacing pork or beef for fish meat, expecting the success of its development as of food safety and physicochemical composition. To carry out this study, microbiological, physicochemical and instrumental analyzes were performed. The result of the analyzes were presented within the standards recommended by current legislation. Both formulations had good texture parameters, protein and fat content, indicating that the partial replacement of beef or pork results in a high-quality product with high protein content and with less fat content compared with ordinary salami.-
Descrição: dc.descriptionO consumo de pescado no Brasil vem crescendo constantemente em percentuais superiores a outras carnes. O pescado possui alto valor nutritivo, com todos os aminoácidos essenciais, alta digestibilidade e importantes teores de vitaminas A, D, E e K, cálcio e fósforo. Com o intuito de incentivar o consumo de pescado atrelado à elaboração de um novo produto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver embutido cárneo fermentado a partir da formulação de “salame tipo hamburguês” substituindo carne suína ou bovina por carne de pescado, esperando o sucesso do desenvolvimento do mesmo quanto a segurança alimentar e composição físicoquímica. Para a efetivação do presente estudo, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e instrumentais. Os resultados das análises apresentaram-se dentro dos padrões preconizados por legislações vigentes. As duas formulações apresentaram bons parâmetros de textura, teores de proteína e gordura, indicando que a substituição parcial da carne bovina ou suína resulta em um produto de alta qualidade com alto teor de proteína e com menores teores de gordura comparado com salames convencionais.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherMedianeira-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectTilápia (Peixe)-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação-
Palavras-chave: dc.subjectEmbutidos (Alimentos)-
Palavras-chave: dc.subjectTilapia-
Palavras-chave: dc.subjectFermentation-
Palavras-chave: dc.subjectSausages-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleEmbutido cárneo fermentado elaborado com filé de tilápia (Oreochromis niloticus) em substituição parcial a carne suína e bovina-
Título: dc.titleFermented sausage elaborated with tilapia fillet (Oreochromis niloticus) in partial replacement of pork and beef-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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