Obtenção da farinha de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller e Pereskia grandifolia Haw) e sua aplicação em massas de pão sem glúten

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorUeno, Cláudio Takeo-
Autor(es): dc.contributorCalliari, Carolina Maria-
Autor(es): dc.contributorUeno, Cláudio Takeo-
Autor(es): dc.contributorGomes, Juliany Piazzon-
Autor(es): dc.contributorKatsuda, Marly Sayuri-
Autor(es): dc.creatorSantos, Suzana Mendonça dos-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-29T11:49:03Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-29T11:49:03Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-08-18-
Data de envio: dc.date.issued2023-08-18-
Data de envio: dc.date.issued2023-06-14-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32156-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1083786-
Descrição: dc.descriptionPereskia aculeata Miller and Pereskia grandifolia Haw, commonly known as ora-pro-nóbis (OPN), is a resistant, unconventional plant that is easy to grow and adapt. Nowadays, OPN has gained the main highlight is the high protein, fiber, and mineral content. This characteristic is of interest for the enrichment of bakery products, flours, and derivatives. Bread based on wheat flour has gluten as a component, which can cause problems for people with celiac disease; in these cases, an alternative is to replace wheat flour with other flours, such as rice flour, without gluten; such a substitution reduces the protein content of this type of bread, so an alternative is to add another protein-rich ingredient to improve this aspect. Considering the high protein content of OPN leaves, this work aimed to obtain flour from OPN leaves, and add it to a rice flour bread formulation, verifying the influence of different proportions of OPN flour on the preparation of the flour. mass and baked product, in addition to evaluating the physical-chemical and technological parameters of the product obtained.-
Descrição: dc.descriptionA Pereskia aculeata Miller e Pereskia grandefolia Haw, comumente conhecida como ora-pro-nóbis (OPN), é uma planta não convencional resistente e de fácil cultivo e adequação. Nos dias atuais a OPN vem ganhando destaque no meio científico devido aos seus aspectos químicos e físico-químicos e pelo potencial de suas características nutricionais. O destaque principal está no elevado teor de proteína, fibras e minerais. Tal característica desperta o interesse no enriquecimento de produtos de panificação, farinhas e derivados. Os pães à base de farinha de trigo têm como componente o glúten, que pode ocasionar problemas para pessoas com doença celíaca, para esses casos uma alternativa é a substituição da farinha de trigo por outras farinhas como a farinha de arroz, sem glúten, tal substituição reduz o teor proteico desse tipo de pão, assim, uma alternativa é a adição de um outro ingrediente rico em proteína visando melhorar esse quesito. Considerando o alto teor proteico das folhas da OPN, este trabalho teve como objetivo a obtenção da farinha das folhas de OPN, e adicioná-la a uma formulação de pão de farinha arroz verificando a influência de diferentes proporções de farinha de OPN sobre a confecção da massa e do produto assado além avaliar os parâmetros físico-químicos e tecnológico do produto obtido.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherLondrina-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectFarinhas como alimento-
Palavras-chave: dc.subjectPanificação-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Teor proteico-
Palavras-chave: dc.subjectGlúten-
Palavras-chave: dc.subjectFlour as food-
Palavras-chave: dc.subjectBread industry-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Protein content-
Palavras-chave: dc.subjectGluten-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleObtenção da farinha de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller e Pereskia grandifolia Haw) e sua aplicação em massas de pão sem glúten-
Título: dc.titleOra-pro-nobis flour (Pereskia aculeata Miller and Pereskia grandfolia Haw) and its application in gluten-free bread dough-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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