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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Cândido, Lys Mary Bileski | - |
Autor(es): dc.contributor | Rodrigues, Angela Claudia | - |
Autor(es): dc.creator | Giraldi, Catiucia | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T11:46:05Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T11:46:05Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2015-05-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2015-05-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2014-07-29 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1131 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1082862 | - |
Descrição: dc.description | O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos | - |
Direitos: dc.rights | An error occurred on the license name. | - |
Direitos: dc.rights | An error occurred getting the license - uri. | - |
Palavras-chave: dc.subject | Proteínas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Intolerância a lactose | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos funcionais | - |
Palavras-chave: dc.subject | Proteins | - |
Palavras-chave: dc.subject | Lactose intolerance | - |
Palavras-chave: dc.subject | Functional foods | - |
Título: dc.title | Aplicação de concentrado proteico de soro de leite com lactose hidrolisada em iogurte com baixo teor de lactose | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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