Aplicação de concentrado proteico de soro de leite com lactose hidrolisada em iogurte com baixo teor de lactose

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorCândido, Lys Mary Bileski-
Autor(es): dc.contributorRodrigues, Angela Claudia-
Autor(es): dc.creatorGiraldi, Catiucia-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-29T11:46:05Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-29T11:46:05Z-
Data de envio: dc.date.issued2015-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2015-05-15-
Data de envio: dc.date.issued2014-07-29-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1131-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1082862-
Descrição: dc.descriptionO soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherCampo Mourao-
Publicador: dc.publisherMedianeira-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos-
Direitos: dc.rightsAn error occurred on the license name.-
Direitos: dc.rightsAn error occurred getting the license - uri.-
Palavras-chave: dc.subjectProteínas-
Palavras-chave: dc.subjectIntolerância a lactose-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos funcionais-
Palavras-chave: dc.subjectProteins-
Palavras-chave: dc.subjectLactose intolerance-
Palavras-chave: dc.subjectFunctional foods-
Título: dc.titleAplicação de concentrado proteico de soro de leite com lactose hidrolisada em iogurte com baixo teor de lactose-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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