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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Pinto, Ellen Porto | - |
Autor(es): dc.contributor | Bravo, Claudia Eugênia Castro | - |
Autor(es): dc.contributor | Rauen, Thalita Grando | - |
Autor(es): dc.contributor | Pinto, Ellen Porto | - |
Autor(es): dc.contributor | Bravo, Claudia Eugênia Castro | - |
Autor(es): dc.contributor | Rauen, Thalita Grando | - |
Autor(es): dc.creator | Luiz, Leticia Gabriely | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-29T11:45:31Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-29T11:45:31Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-03-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-03-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-02-11 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/36131 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1082701 | - |
Descrição: dc.description | Craft beer differs from commercial beer as it is produced on a smaller scale and allows for the inclusion of new ingredients, adding value to the product. The food industry does not prioritize pineapple waste, such as peels and stems, while the pulp is more widely consumed. The peel contains minerals and fibers with antioxidant, digestive, and anti-inflammatory properties. This study aims to develop a Summer Ale-style craft beer with the addition of pineapple peel, utilizing waste generated by the industry and markets selling minimally processed fruit. Liquid malt extract will be used in production, following basic brewing steps: mashing, clarification, boiling, cooling, fermentation, maturation, carbonation, and packaging. In formulation A, the peel was added during boiling, while in formulation B, it was added during maturation. After both formulations were ready, physicochemical and bioactive compound analyses were conducted. The study evaluated the impact of pineapple peel on beer. The pH remained stable (4.5), but turbidity varied by the addition stage. Boiling reduced the alcohol content (2.275%) due to bromelain, while maturation maintained values close to the standard (4.4%). The real extract was similar between formulations, and the original extract met regulatory standards. Formulation A had the highest phenolic compound content, possibly due to boiling pineapple peel, while the standard sample (P) had the lowest. However, sample B showed the highest antioxidant activity (DPPH), indicating an inconsistency in the relationship between phenolics and antioxidant activity, possibly due to storage time. | - |
Descrição: dc.description | Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) | - |
Descrição: dc.description | A cerveja artesanal se diferencia da comercial por ser produzida em menor escala e permitir a inclusão de novos ingredientes, agregando valor ao produto. As indústrias alimentícias não valorizam os resíduos do abacaxi, como cascas e talos, enquanto a polpa possui maior consumo. A casca contém minerais e fibras com propriedades antioxidantes, digestivas e anti-inflamatórias. O trabalho proposto tem como objetivo desenvolver uma cerveja artesanal no estilo Summer Ale com adição da casca do abacaxi, buscando aproveitar o resíduo gerado pela indústria e mercados que comercializam a fruta minimamente processada. Para a produção da bebida será utilizado extrato de malte líquido, seguindo os passos básicos da fabricação mosturação, clarificação, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, carbonatação e envase. Na primeira formulação (A) a casca do abacaxi foi adicionada na etapa de fervura, enquanto que para a segunda formulação (B) a adição da casca ocorreu na etapa de maturação. Após as duas formulações de cerveja prontas, foram realizadas as análises físico-químicas e de compostos bioativos. O estudo avaliou o impacto da casca de abacaxi na cerveja. O pH permaneceu estável (4,5), mas a turbidez variou conforme a etapa de adição. A fervura reduziu o teor alcoólico (2,275%) devido à bromelina, enquanto a maturação manteve valores próximos ao padrão (4,4%). O extrato real foi similar entre as formulações, e o extrato primitivo atendeu às normas regulatórias. A formulação A apresentou maior teor de compostos fenólicos, possivelmente devido à fervura da casca de abacaxi, enquanto a amostra padrão (P) teve o menor. Apesar disso, a amostra B mostrou a maior atividade antioxidante (DPPH), indicando uma inconsistência na relação entre fenólicos e atividade antioxidante, possivelmente devido ao tempo de armazenamento. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Francisco Beltrao | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bebidas alcoólicas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cascas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Resíduos orgânicos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cerveja | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alcoholic beverages | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bark | - |
Palavras-chave: dc.subject | Organic wastes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Beer | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Desenvolvimento de cerveja artesanal com adição de casca de abacaxi | - |
Título: dc.title | Development of craft beer with the addition of pineapple peel | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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