Processamento de queijo minas frescal com leite processado por ultrassom de alta intensidade

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorCruz, Adriano Gomes da-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2750728168418179-
Autor(es): dc.contributorFreitas, Monica Queiroz de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347-
Autor(es): dc.contributorGuimarães, Jonas de Toledo-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2619544989981289-
Autor(es): dc.contributorEsmerino, Erick Almeida-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2284090069006192-
Autor(es): dc.contributorSant’ana, Anderson de Souza-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2252217414293705-
Autor(es): dc.contributorRocha, Ramon da Silva-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/8329734438607255-
Autor(es): dc.contributorSilva, Ramon-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2770739427138626-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6845470468802725-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Hugo Scudino de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-21T20:15:16Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-21T20:15:16Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-07-29-
Data de envio: dc.date.issued2025-07-29-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/39552-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1057637-
Descrição: dc.descriptionO queijo Minas frescal é popular no Brasil, apresentando alta perecibilidade e aceitabilidade. Dentre as tecnologias emergentes, o ultrassom de alta intensidade (UAI) se destaca por seus resultados satisfatórios quanto à segurança microbiológica, aspectos tecnológicos e sensoriais. A sonicação combinada com temperatura brandas, chamada termossonicação, pode gerar resultados ainda mais promissores. Portanto, o objetivo deste estudo foi investigar o efeito do processamento por termossonicação do leite utilizado na fabricação do queijo Minas Frescal, avaliando as características físico-químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais do queijo produzido. Foi utilizado um sistema de ultrassom de alta intensidade combinado com aquecimento térmico (TS, termossonicação) para o tratamento de leite cru utilizado na produção de queijo Minas Frescal. O equipamento possui uma sonda operando a uma frequência de 20 kHz e as potências utilizadas foram de 160, 400 e 640 W. O sistema TS foi comparado com a pasteurização convencional (72-75 ºC / 15 s). Queijos macios foram preparados com diferentes amostras: (a) leite cru (controle); (b) leite pasteurizado convencionalmente (HTST); e (c) leite tratado por TS em diferentes potências (TS160, TS400 e TS640). O tratamento TS no leite resultou em maior inativação microbiana e estabilidade durante o armazenamento, além de melhorar os parâmetros de cor, pois apresentou maior luminosidade (L*) e índice de branco (WI). O tratamento TS também mostrou uma maior geração de compostos bioativos (maior atividade antioxidante e inibitória de α-amilase, α-glicosidase e enzimas conversoras de angiotensina) do que o HTST. O impacto do TS nas propriedades reológicas foi semelhante ao HTST, resultando em produtos mais quebradiços e menos firmes do que o queijo produzido com leite cru. Os efeitos positivos foram mais proeminentes usando uma potência nominal de 400 W (TS400), portanto, TS provou ser um processo promissor para o processamento de leite para a produção de queijo Minas Frescal.-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico-
Descrição: dc.descriptionMinas fresh cheese is popular in Brazil, with high perishability and acceptability. Among emerging technologies, high-intensity ultrasound (HIUS) stands out for its satisfactory results in terms of microbiological safety, technological and sensory aspects. Sonication combined with mild temperatures, called thermosonication, can yield even more promising results. Therefore, the objective of this study was to investigate the effect of thermosonication processing of the milk used in the manufacture of Minas Frescal cheese, evaluating the physical-chemical, microbiological, rheological and sensory characteristics of the cheese produced. A high-intensity ultrasound system combined with thermal heating (TS, thermosonication) was used for the treatment of raw milk used in the production of Minas Frescal cheese. The equipment has a probe operating at a frequency of 20 kHz and the powers used were 160, 400 and 640 W. The TS system was compared with conventional pasteurization (72-75 ºC / 15 s). Soft cheeses were prepared with different samples: (a) raw milk (control); (b) conventionally pasteurized milk (HTST); and (c) milk treated by TS at different nominal power (TS160, TS400 and TS640). The TS treatment in milk resulted in greater microbial inactivation and stability during storage, in addition to improving the color parameters, as it showed a higher lightness (L*) and whiteness index (WI). TS treatment also showed a higher generation of bioactive compounds (higher antioxidant and inhibitory activities of α-amylase, α-glucosidase and angiotensin-converting enzymes) than HTST. The impact of TS on rheological properties was similar to HTST, resulting in products that were more brittle and less firm than the cheese produced with milk. The positive effects were most prominent using a nominal power of 400 W (TS400). Therefore, TS proved to be a promising process for processing milk for Minas Frescal cheese production.-
Descrição: dc.description154 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo branco-
Palavras-chave: dc.subjectUltrassom de alta intensidade-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento de laticínios-
Palavras-chave: dc.subjectAspectos nutricionais-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia emergente-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo minas frescal-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise do queijo-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do queijo-
Palavras-chave: dc.subjectProduto lácteo-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia de alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectWhite cheese-
Palavras-chave: dc.subjectHigh-intensity ultrasound-
Palavras-chave: dc.subjectDairy processing-
Palavras-chave: dc.subjectNutritional aspects-
Palavras-chave: dc.subjectEmerging technology-
Título: dc.titleProcessamento de queijo minas frescal com leite processado por ultrassom de alta intensidade-
Tipo de arquivo: dc.typeTese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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