Obtenção e caracterização química de extrato hidrossolúvel (leite vegetal) de semente de munguba (pachira aquatica) e sua aplicação no desenvolvimento de bebida fermentada

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorDomingues, Josiane Roberto-
Autor(es): dc.contributorGarcia, Silvia Regina Magalhães Couto-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5361491938628757-
Autor(es): dc.contributorDaleprane, Julio Beltrame-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/602704846143093-
Autor(es): dc.contributorTeodoro, Anderson Junger-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/2989518600289104-
Autor(es): dc.creatorCruz, Luiz Henrique de Oliveira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-21T20:15:07Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-21T20:15:07Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-01-30-
Data de envio: dc.date.issued2025-01-30-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/36245-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1057578-
Descrição: dc.descriptionA Pachira aquatica, conhecida popularmente como munguba, é uma espécie arbórea nativa da América Latina e classificada como uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC),. Apesar de existirem alguns estudos sobre suas propriedades químicas, há escassez de trabalhos científicos que explorem sua aplicabilidade alimentícia. Nesse contexto, uma potencial aplicação para as sementes dessa espécie seria o desenvolvimento de um extrato hidrossolúvel, semelhante ao leite. Este tipo de bebida, tanto fermentada quanto não fermentada, tem ganhado popularidade devido à demanda de indivíduos com intolerância à lactose, alergias ao leite ou dietas veganas e vegetarianas. Assim, o objetivo deste estudo foi produzir e caracterizar o extrato hidrossolúvel de semente de munguba e analisar sua aplicação no desenvolvimento de bebida fermentada. Após a obtenção dos frutos, o extrato hidrossolúvel foi preparado a partir das sementes descascadas. Foram realizadas análises de composição centesimal na semente e no extrato hidrossolúvel. Para análise de substâncias bioativas, foram determinados os compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante, o perfil de fenólicos, ácidos graxos, tocoferóis e carotenoides. A qualidade microbiológica do extrato vegetal foi avaliada. Após essa etapa, foi realizada a fermentação do extrato hidrossolúvel, onde foram executadas análises da cinética microbiana e da estabilidade da bebida fermentada sob refrigeração. Em termos de composição centesimal, tanto a semente quanto o extrato hidrossolúvel de munguba apresentaram uma predominância de lipídios, seguidos por carboidratos e proteínas. Ambas as amostras também demonstraram armazenar compostos fenólicos com atividade antioxidante intrínseca. Entre os compostos fenólicos detectados e quantificados, destacaram-se o ácido cafeoilquínico (5-CQA), ácido protocatecuico, ácido gálico, ácido cafeico, (+)-catequina, ácido p-cumárico, ácido 4-hidroxibenzoico, ácido sinápico, ácido ferúlico e quercetina. No que diz respeito ao perfil de ácidos graxos, o ácido palmítico foi o mais abundante, seguido por ácido oleico, linoleico e esteárico. Outros compostos lipofílicos quantificados no óleo da semente e no extrato hidrossolúvel incluem γ-tocoferol, α-caroteno, bixina e luteína. Quanto à qualidade microbiológica, o extrato hidrossolúvel atendeu aos requisitos estabelecidos pela legislação vigente. A fermentação realizada no extrato resultou em um aumento significativo da população de bactérias láticas, ultrapassando 7,0 log UFC/mL e alcançando um pH de 4,5 em 9 horas. A contagem da cultura mista permaneceu estável ao longo do tempo de armazenamento sob refrigeração. Em suma, a semente de munguba demonstrou potencial para ser utilizada na produção de um extrato hidrossolúvel alternativo ao leite, capaz de fornecer nutrientes e compostos bioativos aos consumidores. Adicionalmente, o extrato hidrossolúvel mostrou-se aplicável no desenvolvimento de bebidas fermentadas, dada sua estabilidade microbiológica durante o armazenamento.-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionThe Pachira aquatica, popularly known as munguba, is a tree species native to Latin America and classified as an Unconventional Food Plant (UFP). Although there are some studies on its chemical properties, there is a scarcity of scientific research exploring its food applicability. In this context, a potential application for the seeds of this species would be the development of a hydro-soluble extract, similar to milk. This type of beverage, both fermented and non-fermented, has gained popularity due to the demand from individuals with lactose intolerance, milk allergies, or vegan and vegetarian diets. Therefore, the aim of this study was to produce and characterize the hydro-soluble extract from munguba seeds and analyze its application in the development of a fermented beverage. After obtaining the fruits, the hydro-soluble extract was prepared from peeled seeds. Centesimal composition analysis was performed on the seed and hydro-soluble extract. For the analysis of bioactive substances, total phenolic compounds, antioxidant activity, phenolic profile, fatty acids, tocopherols, and carotenoids were determined. The microbiological quality of the plant extract was evaluated. After this stage, fermentation of the hydro-soluble extract was carried out, where analysis of microbial kinetics and stability of the fermented beverage under refrigeration were performed. In terms of centesimal composition, both munguba seed and its water-soluble extract showed a predominance of lipids, followed by carbohydrates and proteins. Both samples also demonstrated the storage of phenolic compounds with intrinsic antioxidant activity. Among the detected and quantified phenolic compounds, notable ones include caffeoylquinic acid (5-CQA), protocatechuic acid, gallic acid, caffeic acid, (+)-catechin, p-coumaric acid, 4-hydroxybenzoic acid, sinapic acid, ferulic acid, and quercetin. Regarding the fatty acid profile, palmitic acid was the most abundant, followed by oleic, linoleic, and stearic acids. Other lipophilic compounds quantified in the seed oil and water-soluble extract include γ-tocopherol, α-carotene, bixin, and lutein. Concerning microbiological quality, the water-soluble extract met the requirements established by current legislation. Fermentation of the extract resulted in a significant increase in the population of lactic acid bacteria, exceeding log 7.0 CFU/mL and reaching a pH of 4.5 within 9 hours. The count of the mixed culture remained stable throughout the storage period under refrigeration. In summary, munguba seed has shown potential for use in producing a water-soluble extract as an alternative to milk, capable of providing nutrients and bioactive compounds to consumers. Additionally, the water-soluble extract has proven to be applicable in the development of fermented beverages, given its microbiological stability during storage.-
Descrição: dc.description123 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectMunguba-
Palavras-chave: dc.subjectPANC-
Palavras-chave: dc.subjectSubstitutos de leite-
Palavras-chave: dc.subjectCompostos fitoquímicos-
Palavras-chave: dc.subjectBebidas Fermentadas-
Palavras-chave: dc.subjectSementes oleaginosas-
Palavras-chave: dc.subjectBebida-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise de alimento-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação de bebida-
Palavras-chave: dc.subjectProdução intelectual-
Palavras-chave: dc.subjectMunguba-
Palavras-chave: dc.subjectUFP-
Palavras-chave: dc.subjectMilk Substitutes-
Palavras-chave: dc.subjectPhytochemical compounds-
Palavras-chave: dc.subjectFermented beverages-
Título: dc.titleObtenção e caracterização química de extrato hidrossolúvel (leite vegetal) de semente de munguba (pachira aquatica) e sua aplicação no desenvolvimento de bebida fermentada-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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