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Avaliação físico-química e microbiológica de filés de pescada-branca (Cynoscion leiarchus) em atmosfera modificada e sob refrigeração.
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1057197
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Mano, Sérgio Borges | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6158531062154946 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Mársico, Eliane Teixeira | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3971598714445106 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carneiro, Carla da Silva | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8341975797206365 | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3465415564006285 | - |
| Autor(es): dc.creator | Ferreira, Simone Gomes | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T20:13:56Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T20:13:56Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-07-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-07-18 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/39306 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1057197 | - |
| Descrição: dc.description | Peixes fazem parte da dieta alimentar da população mundial, entretanto, têm como característica ser uma matriz alimentar altamente perecível, tornando a sua comercialização um desafio constante. Fatores associados à deterioração de pescado envolvem a atividade de água, a composição química desse produto e a baixa acidez, que criam um cenário favorável para ação de atividade enzimática e microbiana que contribuem para a redução da qualidade e da vida útil do produto. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da técnica de embalagem em atmosfera modificada nos parâmetros microbiológicos e físico-químicos de filés de pescada-branca (Cynoscion leiarchus) sob refrigeração. Foram adquiridos 14 kg de pescada-branca no Mercado de São Pedro, em Niterói-RJ, que foram transportados em recipientes isotérmicos com gelo a 4 °C até o laboratório de Controle Físico-químico da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, onde foram filetados, embalados e divididos em controle e seis diferentes tratamentos. Os tratamentos foram divididos em: controle (aerobiose) e EAM (vácuo; 40/60 CO2/N2; 60/40 CO2/N2; 80/20 CO2/N2; 100% CO2 e 100% N2), armazenados por 20 dias em condições de refrigeração a 4 °C (± 0,5 °C). As análises foram compostas de Contagem Total de Microrganismos Heterotróficos Aeróbios Mesófilos (CTHAM), aminas biogênicas (em Cromatografia em Camada Delgada), oxidação lipídica (TBARS), bases voláteis totais (N-BVT: Método de Microdifusão em placa de Conway) e pH. Os resultados obtidos demonstram um maior crescimento microbiano nos filés de pescada-branca embalado em 100% aerobiose, seguido pelo acondicionado a vácuo,100% N2, 40/60 CO2/N2, 60/40 CO2/N2, 80/20 CO2/N2 e 100% CO2. As CTMHAM mais baixas foram observadas em atmosferas com a maior presença de dióxido de carbono, sobretudo a partir de 80% de CO2. A mesma relação foi encontrada com relação ao pH, mantendo-se mais baixo em concentrações maiores de CO2. A evolução de oxidação lipídica (TBARS) foi bastante semelhante em todas as amostras com adição de CO2, apresentando resultados baixos devido ao baixo teor de gordura do peixe, sendo as maiores variações encontradas nas amostras de filé em aerobiose. A produção de N- BVT foi mais elevada para aerobiose, atingindo 29,5 mg de N-BVT no 20° dia, e se mantendo valores abaixo de 13 mg de N-BVT nos demais tratamentos. Não foram encontradas aminas biogênicas em nenhum dos tratamentos. Com os resultados obtidos se conclui que as embalagens contendo a proproção de 80/20 CO2/N2 e 100% CO2 são as mais eficazes ao manterem os parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos filés por mais tempo, aumentando sua validade comercial e mantendo os níveis de qualidade nutricional e sensorial. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | - |
| Descrição: dc.description | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro | - |
| Descrição: dc.description | Fish are a staple in the global diet; however, they are also highly perishable, making their commercialization a constant challenge. Factors associated with fish spoilage include water activity, chemical composition, and low acidity, which collectively create favorable conditions for enzymatic and microbial activity that contribute to the reduction in product quality and shelf life. This study aimed to evaluate the effect of modified atmosphere packaging on the microbiological and physicochemical parameters of white croaker (Cynoscion leiarchus) fillets under refrigeration. Fourteen kilograms of white croaker were purchased at the São Pedro Market in Niterói, RJ, and transported in ice containers at 4 °C to the Physical-Chemical Control Laboratory at the Veterinary Faculty of the Federal Fluminense University, where they were filleted, packaged, and stored in 10 gas-impermeable packages, each containing 80 g per treatment. The treatments included: control (aerobic), and MAP (vacuum; 40/60 CO₂/N₂; 60/40 CO₂/N₂; 80/20 CO₂/N₂; 100% CO₂, and 100% N₂), stored for 20 days under refrigeration at 4 °C (± 0.5 °C). Analyses included Total Counts of Aerobic Mesophilic Heterotrophic Microorganisms (TAMC), biogenic amines (Thin Layer Chromatography), lipid oxidation (TBARS - Thiobarbituric Acid Reactive Substances), total volatile bases (TVB-N: Conway Microdiffusion Method), and pH. The results showed greater microbial growth in white croaker fillets packaged in 100% aerobic conditions, followed by vacuum packaging, 100% N₂, 40/60 CO₂/N₂, 60/40 CO₂/N₂, 80/20 CO₂/N₂, and 100% CO₂. The lowest TAMC counts were observed in atmospheres with a higher presence of carbon dioxide, particularly at 80% CO₂ or higher. A similar relationship was found with pH, which remained lower at higher CO₂ concentrations. Lipid oxidation evolution (TBARS) was fairly consistent across all CO₂-enriched samples, showing low values due to the fish's low-fat content, with the highest variations observed in aerobic fillet samples. TVB-N values were highest in aerobic conditions, reaching 29.5 mg/100g on day 20, and remained below 13 mg/100g in the other treatments. No biogenic amines were detected in any of the treatments. The results suggest that packaging with 80/20 CO₂/N₂ and 100% CO₂ is the most effective at maintaining the physicochemical and microbiological parameters of fillets for a longer period, increasing commercial shelf life while preserving nutritional and sensory quality. | - |
| Descrição: dc.description | 78 f. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Direitos: dc.rights | Open Access | - |
| Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Validade comercial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Embalagem em atmosfera modificada | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pescada-branca | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Conservação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Qualidade do pescado | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Prazo de validade de produtos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Embalagem em atmosfera modificada | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Conservação de pescado | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Commercial shelf life | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Modified atmosphere packaging | - |
| Palavras-chave: dc.subject | White croaker | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Preservation | - |
| Título: dc.title | Avaliação físico-química e microbiológica de filés de pescada-branca (Cynoscion leiarchus) em atmosfera modificada e sob refrigeração. | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF | |
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