Influência da sangria na qualidade físico-química, cor e textura de ventrechas de pirarucu (Arapaima gigas) amazônico

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorFerreira, Micheli da Silva-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/0967385465385579-
Autor(es): dc.contributorMársico, Eliane Teixeira-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106-
Autor(es): dc.contributorPereira, Ana Paula Amaral de Alcântara Salim-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/6002841597230216-
Autor(es): dc.contributorSaldanha, Tatiana-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4490420513661579-
Autor(es): dc.contributorSouza, André Luiz Medeiros de-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/7650114667100077-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/1524073381465463-
Autor(es): dc.creatorBassil, Pamela Esteves-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-21T20:12:41Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-21T20:12:41Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-08-15-
Data de envio: dc.date.issued2025-08-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/39828-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1056722-
Descrição: dc.descriptionO pirarucu (Arapaima gigas) apresenta uma carne de ótima qualidade que contribui social e economicamente para a população amazônica, que realiza a recuperação de estoques dessa espécie por meio do manejo sustentável na região do Médio Juruá, Amazônia. A porção ventral do pirarucu (ventrecha) é amplamente consumida devido ao alto teor de lipídios, que pode predispor a reações oxidativas, como a oxidação de lipídios e proteínas. Diferenças entre os manejos, incluindo a prática de sangria, podem interferir na qualidade e aceitação da carne, resultando em perdas econômicas. Desta forma, avaliou-se a influência da sangria na qualidade físico-química, cor e textura de ventrechas de pirarucu obtidas de animais com sangria (SANG) e sem sangria (SEM-SANG), durante 9 dias de armazenamento sob refrigeração e no mês 12 de estocagem sob congelamento. Para o experimento sob refrigeração, ventrechas foram obtidas a partir de dez (n = 10) carcaças de pirarucu. Cinco (n = 5) animais foram abatidos com sangria pelas brânquias (SANG) e cinco (n = 5) animais foram abatidos sem sangria (SEM-SANG). As ventrechas de pirarucu foram fatiadas em oito amostras de 2,54 cm e distribuídas aleatoriamente por 0, 3, 6 e 9 dias a 4ºC para análises de pH, capacidade de retenção de água, cor instrumental e perfil de textura. SEM-SANG exibiu maiores (p < 0,05) valores de vermelho (a*) e amarelo (b*) do que as amostras SANG, enquanto SANG exibiu maior (p < 0,05) estabilidade de cor do que as amostras SEM-SANG. As ventrechas SANG exibiram dureza e mastigabilidade maiores (p < 0,05) do que as amostras SEM-SANG. Durante o armazenamento, tanto SANG quanto SEM-SANG apresentaram aumento (p < 0,05) no pH da carne. Ventrechas SANG demonstraram uma diminuição (p < 0,05) no teor de amarelo e estabilidade da cor, enquanto um aumento (p < 0,05) na dureza e mastigabilidade foi observado nas mesmas amostras durante o armazenamento. Para o experimento de ventrechas congeladas, no mês 12 de armazenamento, as amostras foram obtidas a partir de 35 carcaças de pirarucu (n = 35). Dezoito (n = 18) animais foram abatidos com sangria pelas brânquias (SANG) e dezessete (n = 17) animais foram abatidos sem sangria (SEM-SANG). Foram realizadas análises de pH, capacidade de retenção de água, TBARS, cor instrumental e perfil de textura. SANG exibiu maior (p < 0,05) pH em comparação com SEM-SANG. CRA foi menor (p < 0,05) nos animais SANG, comparando com SEM-SANG. SANG exibiu maior (p < 0,05) TBARS e maior L* (p < 0,05), enquanto as SEM-SANG apresentaram maior teor de a* (p < 0,05) e maior teor de b* (p < 0,05) e R630/580 (p < 0,05). No entanto, não houve diferença nos parâmetros de textura (p > 0,05) dureza; elasticidade; coesividade e mastigabilidade. Esses achados indicaram que a sangria pode influenciar a qualidade da carne do pirarucu (Arapaima gigas). Além disso, procedimentos padronizados de sangria, como duração e posição dos peixes, são recomendados a fim de proporcionar melhor eficácia da sangria evitando possíveis alterações na qualidade, como reações de oxidação, favorecidas pela manutenção de sangue residual.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-
Descrição: dc.descriptionPirarucu (Arapaima gigas) presents a great quality meat that contributes social and economically to the Amazon population, with recovering stocks of this fish species resulting from the arapaima management in the Middle Juruá region, Amazon. The ventral portion of arapaima (belly) is widely consumed due to the high lipid content, which may favor oxidative reactions such as lipid and protein oxidation. Differences among management, including the practice of bleeding, can influence the quality and acceptance of the meat resulting economic losses. Thus, the influence of bleeding on the physical-chemical quality, color and texture of bellies of arapaima obtained from animals harvested with bleeding (BLE) and without bleeding (NON-BLE), during 9 days of refrigerated storage and in month 12 of storage under freezing were evaluated. For the refrigerated experiment, the bellies were obtained from ten (n=10) pirarucu carcasses. Five (n = 5) animals were slaughtered with bleeding by the gills (BLE) and five (n = 5) animals were slaughtered without bleeding (NON-BLE). Pirarucu bellies were sliced into eight 2.54-cm samples and assigned randomly for 0, 3, 6 and 9 days at 4oC for analyses of pH, water holding capacity, instrumental color and texture profile. NON-BLE exhibited greater (p < 0.05) redness (a*) and yellowness (b*) than BLE samples, whereas BLE exhibited greater (p < 0.05) color stability than their NON-BLE counterparts. BLE bellies exhibited greater (p < 0.05) hardness and chewiness than in NON-BLE. During storage, both BLE and NON-BLE exhibited an increase (p < 0.05) on meat pH. BLE bellies demonstrated a decrease (p < 0.05) in yellowness and color stability, whereas an increase (p < 0.05) of hardness and chewiness were observed in same samples during storage. For the 12-month frozen storage experiment, bellies were obtained from thirty-five (n = 35) pirarucu carcasses. Eighteen (n = 18) animals were slaughtered with bleeding by cut in the gills (BLE) and seventeen (n = 17) animals were slaughtered without bleeding (NON-BLE). Analyzes of pH, water holding capacity, TBARS, instrumental color and texture profile were carried out. BLE exhibited higher (p < 0,05) pH compared to NON-BLE. WHC was lower (p < 0,05) in BLE animals compared to NON-BLE. BLE exhibited higher (p < 0.05) TBARS and higher L* (p < 0.05), while NONBLE had higher content of a* (p < 0.05) and higher content of b* (p < 0.05) and R630/580 (p < 0.05). However, there was no difference in texture parameters (p > 0.05): hardness; springiness; cohesiveness and chewiness. These findings indicated that bleeding influenced the quality of pirarucu meat (Arapaima gigas). In addition, standardized bleeding procedures, such as the duration and position of fish, are recommended to provide great bleeding efficiency, avoiding possible changes in quality, such as oxidation reactions, favored by the maintenance of residual blood.-
Descrição: dc.description72 f.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsOpen Access-
Direitos: dc.rightsCC-BY-SA-
Palavras-chave: dc.subjectPirarucu-
Palavras-chave: dc.subjectEstabilidade oxidativa-
Palavras-chave: dc.subjectVentrecha-
Palavras-chave: dc.subjectCIELAB-
Palavras-chave: dc.subjectManejo pré-abate-
Palavras-chave: dc.subjectPeixe como alimento-
Palavras-chave: dc.subjectPirarucu (peixe)-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade do pescado-
Palavras-chave: dc.subjectManejo ante-mortem-
Palavras-chave: dc.subjectConservação de pescado-
Palavras-chave: dc.subjectEstocagem-
Palavras-chave: dc.subjectPirarucu-
Palavras-chave: dc.subjectOxidative stability-
Palavras-chave: dc.subjectBelly-
Palavras-chave: dc.subjectCIELAB-
Palavras-chave: dc.subjectHarvest-
Título: dc.titleInfluência da sangria na qualidade físico-química, cor e textura de ventrechas de pirarucu (Arapaima gigas) amazônico-
Tipo de arquivo: dc.typeDissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF

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