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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Mano, Sérgio Borges | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6158531062154946 | - |
Autor(es): dc.contributor | Mársico, Eliane Teixeira | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/3971598714445106 | - |
Autor(es): dc.contributor | Souza, André Luiz Medeiros de | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7650114667100077 | - |
Autor(es): dc.contributor | Carneiro, Carla da Silva | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8341975797206365 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6018820444967698 | - |
Autor(es): dc.creator | Pereira, Thaís Regina de Castro | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T20:12:03Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T20:12:03Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-08-14 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-08-14 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/39822 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1056469 | - |
Descrição: dc.description | Levando em consideração a atual insegurança alimentar enfrentada durante e depois da pandemia de covid-19, se viu a necessidade de desenvolver um alimento a partir de um peixe de baixo valor comercial. O kamaboko é originário do Japão, produzido a partir do surimi e sua qualidade é determinada pela temperatura de cozimento e pelos ingredientes utilizados. O amido é um dos principais constituintes e tem como função ajudar na textura do produto. Para substituir o amido, buscou-se adicionar farinha de beterraba, garantindo um viés funcional ao produto. Objetivou-se verificar o efeito da farinha de beterraba sobre as qualidades nutricionais do kamaboko armazenado sob congelamento por um período de 20 dias. Para isso, quatro tratamentos adicionados de farinha de beterraba em diferentes concentrações foram desenvolvidos, assim como um tratamento controle, sendo avaliado nesses produtos a qualidade físico química, reológica, centesimal e microbiológica após 20 dias de armazenamento. A partir dos resultados podemos inferir que o kamaboko adicionado de farinha de beterraba apresentou parâmetros centesimais semelhantes ao kamaboko controle, tendo a adição de beterraba não modificado níveis de proteínas, cinzas, lipídios e carboidratos. Quanto a análise de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e os teores de Bases voláteis totais (N-BVT), os tratamentos adicionados de farinha de beterraba não tiveram diferença significativa com relação ao controle. Quanto a qualidade reológica e colorimétrica respectivamente, os tratamentos adicionados de 3% e de 4% de farinha de beterraba apresentaram significativamente menor dureza, gomosidade e mastigabilidade, teor de brancura (WT) e luminosidade (L*) que a amostra controle e a adicionada de 1% de farinha de beterraba ao mesmo tempo que apresentaram maior teores de vermelho (a*) e amarelo (b*). O kamaboko adicionado de 4% de farinha de beterraba apresentou maiores teores absolutos de compostos fenólicos, flavonóides e capacidade antioxidante que os outros tratamentos. Portanto, mesmo tendo uma perda na qualidade reológica, e não apresentando diferença significativa quanto aos parâmetros de qualidade físico-químicos analisados, o tratamento quatro foi o tratamento com maior potencial funcional, sem detrimento das qualidades centesimais. | - |
Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | - |
Descrição: dc.description | Taking into account the current food insecurity faced during and after the covid-19 pandemic, there was a need to develop a product from a fish of low commercial value. Kamaboko originates from Japan, produced from surimi and its quality is determined by the cooking temperature and the ingredients used. Starch is one of the main constituents and its function is to help in the texture of the product. To replace the starch, we sought to add beet flour, ensuring a functional bias to the product. The objective was to verify the effect of beet flour on the nutritional qualities of kamaboko stored under freezing temperatures for a period of 20 days. For this, four treatments added with beet flour in different concentrations were developed, as well as a control treatment, being evaluated in these products the physico-chemical, rheological, proximate and microbiological quality after 20 days of storage. From the results we can infer that the kamaboko added with beet flour showed proximate parameters similar to the control kamaboko, with the addition of beetroot having not changed in protein, ash, lipid and carbohydrate levels. As for the analysis of Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) and the contents of total volatile bases (N-BVT), the treatments added with beet flour had no significant difference in relation to the control. As for rheological and colorimetric quality, respectively, the treatments added with 3% and 4% of beet flour showed significantly lower hardness, gumminess and chewiness, whiteness (WT) and luminosity (L*) content than the control and added samples. of 1% of beet flour at the same time that showed higher levels of red (a*) and yellow (b*). The kamaboko added with 4% of beet flour showed higher absolute levels of phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity than the other treatments. Therefore, even with a loss in rheological quality, and not showing a significant difference in terms of the physico-chemical quality parameters analyzed, treatment four was the treatment with the highest functional potential, without detriment to the proximate qualities. | - |
Descrição: dc.description | 92 f. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Direitos: dc.rights | Open Access | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimento funcional | - |
Palavras-chave: dc.subject | Surimi gel | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sustentabilidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Trash Fish | - |
Palavras-chave: dc.subject | Peixe como alimento | - |
Palavras-chave: dc.subject | Qualidade do pescado | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimento funcional | - |
Palavras-chave: dc.subject | Processamento de pescado | - |
Palavras-chave: dc.subject | Valor nutritivo | - |
Palavras-chave: dc.subject | Functional food | - |
Palavras-chave: dc.subject | Surimi gel | - |
Palavras-chave: dc.subject | Susteinability | - |
Palavras-chave: dc.subject | Trash Fish | - |
Título: dc.title | Kamaboko desenvolvido a partir de peixe de baixo valor comercial (Pagrus pagrus), com a adição de farinha de beterraba: desenvolvimento de um coproduto funcional | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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