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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Conte Júnior, Carlos Adam | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6146781658944580 | - |
Autor(es): dc.contributor | Monteiro, Maria Lúcia Guerra | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/1820107019513026 | - |
Autor(es): dc.contributor | Torres Neto, Luiz | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8107410789216079 | - |
Autor(es): dc.contributor | Mano, Sérgio Borges | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6158531062154946 | - |
Autor(es): dc.contributor | Silva, Bruno Dutra da | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/6630984726270367 | - |
Autor(es): dc.contributor | Chisté, Renan Campos | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/0583058299891937 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/0977940319280614 | - |
Autor(es): dc.creator | Cardoso, Amanda Cristina Corrêa | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T20:11:22Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T20:11:22Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-07-17 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2025-07-17 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://app.uff.br/riuff/handle/1/39249 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1056225 | - |
Descrição: dc.description | O consumo de salsicha é expressivamente alto, principalmente por ser uma fonte proteica de baixo custo e praticidade. No entanto, este fato aumenta a exposição dos consumidores a substâncias com possíveis efeitos nocivos, como as nitrosaminas e a metahemoglobinemia, decorrentes da presença de sais de cura como o nitrito (NaNO₂). Como alternativa, os óleos essenciais vêm sendo estudados por sua ação antimicrobiana e antioxidante, demonstrando potencial para substituir parcial ou totalmente o nitrito em produtos cárneos. Sua aplicação, porém, depende de diversos fatores, como tipo de óleo, concentração, forma de obtenção, modo de aplicação e características do produto, como composição e atividade de água. Um dos principais desafios é identificar a melhor condição de uso dos óleos essenciais para cada tipo de produto cárneo. Neste contexto, uma revisão sistemática foi conduzida com o objetivo de identificar os tratamentos com óleos essenciais mais promissores para a substituição do nitrito, mantendo ou melhorando as atividades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de produtos cárneos curados. Foram triados 1.889 estudos nas bases Web of Science, Science Direct, PubMed e Scopus, resultando em 24 artigos incluídos. Destacaram-se os efeitos da combinação de 20 ppm de óleo essencial de canela com 100 ppm de nitrito em salsichas emulsificadas cozidas, com redução de 166% na oxidação lipídica e manutenção das características sensoriais. Em salsichas frescas e cozidas, a combinação de 50 ppm de nitrito com 0,075 μL/g de óleo essencial de hortelã e 0,075 μL/g de extrato de bagaço de tomate promoveu redução de até 38% na oxidação lipídica e até 32% na contagem total de microrganismos. Em produtos fermentados, a combinação de 100 ppm de óleo essencial de orégano com 1% de pó de rabanete reduziu a oxidação em 27%, a carga microbiana em 10% e as alterações de cor (ΔE) de 8,28 para 3,36. Esses dados reforçam o potencial dos óleos essenciais como substitutos parciais ou totais ao nitrito, mas indicam a necessidade de estudos mais específicos e padronizados. Com base nessas evidências, foi desenvolvida uma nanoemulsão otimizada à base de óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.) e proteína de lentilha (Lens culinaris L.), utilizando planejamento experimental do tipo composto central rotacional (CCRD). A nanoemulsão apresentou tamanho inferior a 350 nm, potencial zeta em torno de -30 mV e aumento significativo na atividade antioxidante (±20% no DPPH e ±95% no FRAP) e antimicrobiana (incrementos entre 34,54% e 56,94%) em relação ao óleo livre. O ponto ótimo foi obtido com concentração de proteína de 4,0499%, rotação do homogeneizador de alta rotação (HSSH) a 16.727 rpm e tempo de emulsificação de 26,94 minutos. A nanoemulsão foi então aplicada como substituta do nitrito em diferentes proporções em salsichas estocadas sob refrigeração por 60 dias. Os tratamentos com maiores concentrações de nanoemulsão (T5 e T6; 150 ppm e 1500 ppm, respectivamente) apresentaram estabilidade oxidativa semelhante ao controle com 150 ppm de nitrito (T1), além de manutenção da textura durante o período de estocagem. Embora apresentassem menores valores de a* e maiores de b*, mesmo com o uso de corante carmim, não houve prejuízo à aceitação sensorial. Na análise sensorial, a substituição do nitrito por nanoemulsão foi bem aceita, com o Grupo 1 preferindo a substituição total (T6) e o Grupo 2 demonstrando preferência por substituições intermediárias, indicando boa receptividade geral e diferentes perfis de aceitação. Dessa forma, o presente estudo contribui com dados inéditos sobre o uso de nanoemulsões de óleos essenciais como alternativa segura e viável ao nitrito em salsichas, podendo auxiliar na viabilização industrial dessa aplicação e na oferta de alimentos mais saudáveis, com menor risco à saúde pública. | - |
Descrição: dc.description | Sausage consumption has been increasing significantly, mainly because it is a low-cost and practical source of protein. However, this increases consumer exposure to substances with possible harmful effects, such as nitrosamines and methemoglobinemia, due to the presence of curing salts like nitrite (NaNO₂). As an alternative, essential oils have been studied for their antimicrobial and antioxidant activity, showing potential to partially or totally replace nitrite in meat products. However, their application depends on several factors such as the type of oil, concentration, method of extraction, application method, and product characteristics, such as composition and water activity. Thus, one of the main challenges is to determine the best condition for the use of essential oils in each type of meat product. In this context, a systematic review was conducted with the objective of identifying the most promising essential oil treatments to replace nitrite, while maintaining or improving the physicochemical, microbiological, and sensory properties of cured meat products. A total of 1,889 studies were screened in the Web of Science, Science Direct, PubMed, and Scopus databases, resulting in 24 included articles. Among the results, the combination of 20 ppm cinnamon essential oil with 100 ppm nitrite in cooked emulsified sausages stood out, reducing lipid oxidation by 166% and maintaining sensory characteristics. In fresh and cooked sausages, the combination of 50 ppm nitrite with 0.075 μL/g peppermint essential oil and 0.075 μL/g tomato pomace extract led to a reduction of up to 38% in lipid oxidation and up to 32% in total microbial count. In fermented products, the combination of 100 ppm oregano essential oil with 1% radish powder reduced oxidation by 27%, microbial load by 10%, and color variation (ΔE) from 8.28 to 3.36. These results reinforce the potential of essential oils as partial or total substitutes for nitrite but highlight the need for more specific and standardized studies. Based on this evidence, an optimized nanoemulsion was developed using oregano essential oil (Origanum vulgare L.) and lentil protein (Lens culinaris L.), through a central composite rotational design (CCRD). The nanoemulsion showed particle size below 350 nm, zeta potential around -30 mV, and a significant increase in antioxidant activity (±20% in DPPH and ±95% in FRAP) and antimicrobial activity (ranging from 34.54% to 56.94%) compared to the free oil. The optimal point was obtained with 4.0499% protein concentration, homogenizer rotation speed of 16,727 rpm, and emulsification time of 26.94 minutes. The nanoemulsion was then applied as a nitrite substitute in different proportions in sausages stored under refrigeration for 60 days. Treatments with higher nanoemulsion concentrations (T5 and T6; 150 ppm and 1500 ppm, respectively) showed oxidative stability similar to the control with 150 ppm nitrite (T1), in addition to maintaining texture throughout the storage period. Although lower a* and higher b* values were observed, even with the addition of carmine dye, no negative impact on sensory acceptance was detected. In the sensory analysis, the replacement of nitrite with nanoemulsion was well accepted, with Group 1 preferring total replacement (T6) and Group 2 favoring intermediate levels, indicating good overall receptivity and different consumer acceptance profiles. Therefore, this study contributes unprecedented data on the use of essential oil nanoemulsions as a safe and viable alternative to nitrite in sausages, potentially assisting the industrial application of this technology and promoting healthier food options with reduced risks to public health. | - |
Descrição: dc.description | 169 f. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Direitos: dc.rights | Open Access | - |
Direitos: dc.rights | CC-BY-SA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Óleos voláteis | - |
Palavras-chave: dc.subject | Proteína vegetal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Nanotecnologia | - |
Palavras-chave: dc.subject | Aditivo natural | - |
Palavras-chave: dc.subject | Nitrito de sódio | - |
Palavras-chave: dc.subject | Produtos curados | - |
Palavras-chave: dc.subject | Salsicha | - |
Palavras-chave: dc.subject | Nitrito | - |
Palavras-chave: dc.subject | Óleo volátil | - |
Palavras-chave: dc.subject | Nanoemulsão | - |
Palavras-chave: dc.subject | Proteína vegetal | - |
Palavras-chave: dc.subject | Aditivo alimentar | - |
Palavras-chave: dc.subject | Volatile oils | - |
Palavras-chave: dc.subject | Vegetable protein | - |
Palavras-chave: dc.subject | Nanotechnology | - |
Palavras-chave: dc.subject | Natural additive | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sodium nitrite | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cured products | - |
Título: dc.title | Otimização de nanoemulsão de óleo essencial de orégano (origanum vulgare l.) à base de proteína de lentilha (lens culinaris) como estratégia de substituição de nitrito em salsicha | - |
Tipo de arquivo: dc.type | Dissertação | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense - RiUFF |
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