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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.creator | Dias, Ana Clara Costa | - |
Autor(es): dc.creator | Barbosa, Lais Cristina dos Santos | - |
Autor(es): dc.creator | Guia, Michael Douglas Machado | - |
Autor(es): dc.creator | Silveira, Clara Gomes da | - |
Autor(es): dc.creator | Barcelos, Juliana Carvalho | - |
Autor(es): dc.creator | Santos, Izabela Silva dos | - |
Autor(es): dc.creator | Cunha, Luciana Rodrigues da | - |
Autor(es): dc.creator | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T15:59:00Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T15:59:00Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-10-17 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2023-10-17 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/17615 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.1590/0001-3765202320201480 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1029215 | - |
Descrição: dc.description | Banana preserve is produced by mixing the puree of the fruit with sucrose and organic acids. However, concerns about body esthetics or health reasons have encouraged the search for low-calorie products. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of calcium chloride (CaCl2 ), carrageenan gum, and low methoxyl pectin (LM-pectin) on the physicochemical and sensory characteristics of sugar-free banana preserves. By using a central composite rotational design (CCRD) of 23 + 6 axial points + 4 central points, we obtained 18 formulations that were further tested. Lower CaCl2 concentrations (0.54% to 0.61%) resulted in preserves with lower pH and more vivid color. The increased concentration of LM-pectin (1.40% to 1.64%) resulted in formulations with a yellowish-red hue and with lower moisture, thus, reducing the flavor and purchase intention of the product. Higher concentrations of carrageenan gum (1.04% to 1.15%) decreased the perception of banana preserve aroma. Therefore, concentrations of CaCl2 ranging from 0.54% to 0.61%, carrageenan gum ranging from 0.74% to 0.89% and LM-pectin ranging from 1.40% to 1.64% resulted in sugar-free banana preserves with ideal sweetness and consistency and were, therefore, more acceptable. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Direitos: dc.rights | aberto | - |
Direitos: dc.rights | This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License. Fonte: PDF do artigo. | - |
Palavras-chave: dc.subject | Acceptability | - |
Palavras-chave: dc.subject | Diet products | - |
Palavras-chave: dc.subject | Health | - |
Palavras-chave: dc.subject | Response surface methodology | - |
Título: dc.title | Effect of calcium chloride and gelling agents on the physicochemical and sensory characteristics of sugar-free banana preserves. | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP |
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