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Utilização de aipo em pó e de beterraba em pó como agentes de cura natural de apresuntados : efeito nas propriedades sensoriais.
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1023791
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Cirilo, Aline Cristina | - |
| Autor(es): dc.creator | Gregório, Luana Ferreira | - |
| Autor(es): dc.creator | Velho, Ana Paula | - |
| Autor(es): dc.creator | Correia, Isabela Fernandes | - |
| Autor(es): dc.creator | Francisco, Tamara Bertoldo | - |
| Autor(es): dc.creator | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
| Autor(es): dc.creator | Cunha, Luciana Rodrigues da | - |
| Autor(es): dc.creator | Gandra, Kelly Moreira Bezerra | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T15:46:31Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T15:46:31Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-03-10 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/19893 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.55905/oelv22n6-015 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1023791 | - |
| Descrição: dc.description | O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição total e parcial do sal de cura sintético (nitrito/nitrato) por aipo em pó e beterraba em pó na qualidade sensorial de apresuntados. Foram elaborados cinco tratamentos: T1 (0,09% sal de cura), T2 (0,9% aipo em pó), T3 (0,045% sal de cura e 0,45% de aipo em pó), T4 (0,9% beterraba em pó) e T5 (0,045% sal de cura e 0,45% de beterraba em pó), os quais foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação, intenção de compra e CATA (Check-All-That-Apply). Os testes de aceitação e de intenção de compra foram submetidos à análise de variância e as médias ao teste de Tukey (p ≤0,05). A aceitabilidade e intenção de compra também foram avaliadas pelo mapa de preferência interno de três vias e os termos descritivos do teste CATA por meio da análise de componentes principais. A substituição total do sal de cura pelos vegetais em pó contribuiu para menor (p ≤0,05) aceitabilidade em relação à aparência, aroma, sabor e textura, assim como para menor (p ≤0,05) intenção de compra dos apresuntados. Esses resultados podem ser justificados pelos termos descritores que T2 e T4 receberam no método CATA: cor esverdeada, cor amarronzada, superfície sem brilho, aspecto estranho, aroma desagradável, sabor desagradável e seco (T2) e presença de poros, odor de ranço e sabor de ranço (T4). T3 e T5, de forma geral, apresentaram aceitação e intenção de compra semelhantes ao T1-controle, visto que as notas médias de T3 e T5 para os atributos aparência, aroma, sabor e textura encontraram-se entre os escores 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) e para a intenção de compra entre os escores 3 (não sei se compraria) e 4 (provavelmente compraria), assim como o T1-controle. Pelo mapa de preferência interno dos apresuntados, verificou-se que houve tendência a maior aceitação de T3 e T5 em relação ao T1 controle. Além disso, a substituição parcial mostrou-se capaz de manter as características de cor rósea fraca, aroma discreto de apresuntado e sabor mais suave de apresuntado das amostras. Nesse contexto, pode-se concluir que T3 e T5 mostraram-se como alternativas promissoras para atender a demanda por produtos cárneos com apelos mais saudáveis, uma vez que promoveram redução do uso de aditivos químicos. | - |
| Descrição: dc.description | The present study aimed to evaluate the effect of total and partial replacement of synthetic curing salt (nitrite/nitrate) with celery and beetroot powder on the sensory quality of ham. Five treatments were developed: T1 (0.09% curing salt), T2 (0.9% celery powder), T3 (0.045% curing salt and 0.45% celery powder), T4 (0.9 % beetroot powder) and T5 (0.045% curing salt and 0.45% beetroot powder), which were subjected to sensory acceptance, purchase intention, and CATA (Check-All-That-Apply) tests. The acceptance and purchase intention tests were subjected, then, to an analysis of variance and the means to the Tukey test (p ≤0.05). Acceptability and purchase intention were also assessed using the three-way internal preference map, while the descriptive terms of the CATA test were assessed using principal component analysis. The total replacement of curing salt with powdered vegetables contributed to a lower (p ≤0.05) acceptability concerning appearance, aroma, flavor, and texture, as well as a lower (p ≤0.05) purchase intention of the hams. These results can be justified by the descriptor terms that T2 and T4 received in the CATA method: greenish color, brownish color, lackluster surface, strange appearance, unpleasant aroma, unpleasant and dry taste (T2), and presence of pores, rancid odor, and rancid taste (T4). T3 and T5, in general, showed acceptance and purchase intention similar to T1-control, a fact evidenced by similar average scores for the attributes appearance, aroma, flavor, and texture - scores of 6 (I liked it slightly) and 8 (I liked it a lot ) - and for purchase intention (scores 3 (I don't know if I would buy) and 4 (I would probably buy)). Based on the internal preference map of the participants, it was verified that there was a tendency towards greater acceptance of T3 and T5 concerning T1-control. Furthermore, the partial replacement proved capable of maintaining the characteristics of weak pink color, discreet ham aroma, and milder ham flavor of the samples. In this context, it can be concluded that T3 and T5 proved to be promising alternatives to meet the demand for meat products with healthier appeals, as they promoted a reduction in the use of chemical additives. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Direitos: dc.rights | aberto | - |
| Direitos: dc.rights | The Observatorio de La Economía Latinoamericana uses the Creative Commons CC BY license. Fonte: Observatorio de La Economía Latinoamericana <https://ojs.observatoriolatinoamericano.com/ojs/index.php/olel/about>. Acesso em: 01 ago. 2024. | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Nitrito | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Nitrato | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Apium graveolens | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Beta vulgaris | - |
| Título: dc.title | Utilização de aipo em pó e de beterraba em pó como agentes de cura natural de apresuntados : efeito nas propriedades sensoriais. | - |
| Título: dc.title | Use of celery powder and beetroot powder as natural curing agents for restructured ham : impact on sensory properties. | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP | |
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