Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.creator | Neves, Érica Granato Faria | - |
Autor(es): dc.creator | Barbosa, Júnia Christina | - |
Autor(es): dc.creator | Penna, Leonardo de Oliveira | - |
Autor(es): dc.creator | Neves, Erick Ornellas | - |
Autor(es): dc.creator | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
Autor(es): dc.creator | Cunha, Simone de Fátima Viana da | - |
Autor(es): dc.creator | Vasconcelos, Christiane Mileib | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T15:42:13Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T15:42:13Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-16 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-16 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2019 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13735 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9483 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1022008 | - |
Descrição: dc.description | A quinoa tem despertado o interesse mundial por seu alto valor nutritivo, principalmente em relação ao teor de proteínas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e temperatura na maceração da quinoa visando obter maior encharcamento com menor perda de proteínas do grão. Para caracterização dos grãos de quinoa o material foi triturado e submetido as análises de umidade, proteínas, lipídios e cinzas. Para avaliação do tempo e temperatura, os grãos foram macerados em três temperaturas diferentes (5 oC, 25 oC e 45 oC) na proporção 1:2 (quinoa:água) durante 48 horas. Amostras da água de maceração foram submetidas as análises de potencial hidrogeniônico, determinação de proteínas, acidez e absorção de água. O experimento foi conduzido no Delineamento em Parcela Subdividida com a temperatura na parcela (3 níveis – 5 oC, 25oC e 45oC) com três repetições e o tempo de maceração na subparcela (9 níveis – 9 tempos). Todas as análises foram realizadas em duplicata. Em relação aos resultados obtidos, a quinoa pode ser considerada um alimento com alto teor de proteínas (14,35%). Nota-se que a migração das proteínas para a água de maceração é maior na temperatura de 45 oC. Os resultados para o comportamento do pH e acidez mostram que houve fermentação nas temperaturas de 25 e 45 °C. O ganho de massa é independente da temperatura e atingiu um ponto de encharcamento máximo em torno de 16 horas. Assim recomenda-se a maceração da quinoa em uma temperatura de 5 °C por 16 horas. | - |
Descrição: dc.description | Quinoa has aroused worldwide interest for its high nutritional value, especially in relation to protein content. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of time and temperature on the maceration of quinoa in order to obtain greater submersion with less loss of grain proteins. To characterize the quinoa grains, the material was crushed and subjected to moisture, protein, lipid and ash analysis. To evaluate time and temperature, the grains were macerated at three different temperatures (5 ºC, 25 ºC and 45 ºC) in a 1:2 ratio (quinoa: water) for 48 hours. Samples of the maceration water were subjected to analysis of hydrogen potential, protein determination, acidity and water absorption. The experiment was carried out in a Subdivided Plot Design with the temperature in the plot (3 levels - 5 °C, 25 °C and 45 °C) with three repetitions and the maceration time in the subplot (9 levels - 9 times). All analysis were performed in duplicate. Regarding the results obtained, quinoa can be considered a food with a high protein content (14.35%). Note that the migration of proteins to the maceration water is greater at a temperature of 45 °C. The results for the behavior of pH and acidity show that there was fermentation at temperatures of 25 ºC and 45 °C. The mass gain is independent of the temperature and reached a maximum waterlogging point around 16 hours. So it is recommended to macerate the quinoa at a temperature of 5 °C for 16 hours. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Direitos: dc.rights | aberto | - |
Direitos: dc.rights | This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License( CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo. | - |
Palavras-chave: dc.subject | Caracterização físico-química | - |
Palavras-chave: dc.subject | Absorção de água | - |
Palavras-chave: dc.subject | Physicochemical characterization | - |
Palavras-chave: dc.subject | Water absorption | - |
Título: dc.title | Maceração de grãos de Chenopodium quinoa Willd : efeito do tempo e temperatura. | - |
Título: dc.title | Grain maceration of Chenopodium quinoa Willd : effect of time and temperature. | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: