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Avaliação da estabilidade físico-química, microbiológica, sensorial e dos compostos bioativos de geleias de jabuticaba elaboradas com diferentes tipos de açúcares durante o armazenamento.
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1020478
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
| Autor(es): dc.contributor | Gandra, Kelly Moreira Bezerra | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carneiro, João de Deus Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Santos, Eleonice Moreira | - |
| Autor(es): dc.contributor | Gandra, Kelly Moreira Bezerra | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
| Autor(es): dc.creator | Pinto, Vitoria Regina | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T15:38:39Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T15:38:39Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-28 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-28 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/19225 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1020478 | - |
| Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. | - |
| Descrição: dc.description | A jabuticabeira (Myrciaria sp) é uma árvore frutífera, nativa do Brasil e os seus frutos apresentam elevada atividade antioxidante, visto que são ricos em compostos fenólicos, vitaminas e minerais. Todavia, são altamente perecíveis, sendo que a elaboração de produtos como geleias são práticas viáveis. As geleias são consideradas uma maneira conveniente de aproveitar as propriedades nutricionais de frutas, durante todo o ano. No entanto, a composição do produto, como o tipo de açúcar, tipo e quantidade de pectina, frutos utilizados e pH, além de condições de processamento e armazenamento, elevam ou retardam a perda de compostos bioativos, além de influenciarem na aceitação sensorial e características físico-químicas. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a estabilidade físico-química, microbiológica, sensorial e dos compostos bioativos de geleias de jabuticaba elaboradas com diferentes tipos de açúcares (cristal, refinado, demerara e mascavo) durante o armazenamento. Todas as análises foram realizadas por 120 dias (em intervalo de tempo de 30 dias). Foram realizadas análises microbiológicas, colorimétricas, pH, acidez total, sólidos solúveis, umidade, vitamina C, antocianinas, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (métodos de DPPH, ABTS e β-caroteno/ácido linoleico) e sensoriais (teste de aceitação, escala de atitude e teste descritivo). Os resultados foram avaliados por análise de variância, teste de médias, regressão, mapa de preferência de três vias e análise de componentes principais. Observou-se que os açúcares utilizados na elaboração, assim como o tempo de armazenamento, influenciaram nas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, nos compostos bioativos e na atividade antioxidante das diferentes formulações de geleias de jabuticaba. As geleias elaboradas com o açúcar mascavo apresentaram características sensoriais indesejáveis (cor mais escura que o ideal, aroma queimado, aroma estranho, sabor estranho, sabor queimado, sabor de rapadura, gosto muito doce e textura desagradável), e devido sua baixa aceitabilidade (em relação aos atributos aparência, sabor, textura e menor intenção de compra), além de maior pH e menor acidez, não é viável a utilização do açúcar mascavo no processamento de geleias de jabuticaba. As geleias elaboradas com o açúcar demerara apresentaram aspectos sensoriais desagradáveis (espalha difícil, arenosidade, adesividade, presença de grumos e opaca), baixa aceitação (relacionada ao atributo aparência e menor intenção de compra) e teores elevados de sólidos solúveis, sendo que o uso do açúcar demerara na elaboração de geleias também não é recomendado. Desta forma, os açúcares brancos (cristal e refinado) são os açúcares mais indicados para o processamento de geleias de jabuticaba devido a sua maior aceitação sensorial (para os atributos aparência, sabor e textura) e características físico-químicas (maior acidez, menor pH e cor mais viva). | - |
| Descrição: dc.description | The jaboticaba (Myrciaria sp) is a fruit tree, native to Brazil and its fruits have high antioxidant activity, since they are rich in phenolic compounds, vitamins and minerals. However, they are highly perishable, and the production of products such as jellies are viable practices. Jellies are considered a convenient way to enjoy the nutritional properties of fruits, all year round. However, the composition of the product, such as the type of sugar, type and amount of pectin, fruits and pH, in addition to processing and storage conditions, increase or delay the loss of bioactive compounds, in addition to influencing sensory acceptance and physicochemical characteristics. Thus, the objective of this work was to evaluate the physicochemical, microbiological, sensory and bioactive compounds of jaboticaba jellies made with different types of sugars (crystal, refined, demerara and brown) during storage. All analysis were performed for 120 days (over a 30-day time interval). Microbiological, colorimetric, pH, total acidity, soluble solids, moisture, vitamin C, anthocyanins, total phenolic compounds, antioxidant capacity (DPPH, ABTS and β-carotene/linoleic acid) and sensory analysis (acceptance test, attitude scale descriptive test) were performed. The results were evaluated by analysis of variance, test of means, regression, three-way preference map and analysis of the main components. It was observed that the sugars used in the preparation, as well as the storage time, influence the physicochemical, microbiological, sensory characteristics, the bioactive compounds and the antioxidant activity of the different formulations of jabuticaba jellies. The jellies made with brown sugar showed undesirable sensory characteristics (darker than ideal color, burnt aroma, strange aroma, strange flavor, burnt flavor, brown sugar flavor, very sweet taste and unpleasant texture), and due to their low acceptability (in relation to the attributes appearance, flavor, texture and less purchase intention), in addition to higher pH and lower acidity, the use of brown sugar in the processing of jabuticaba jellies is not feasible. Jelly made with demerara sugar present unpleasant sensory aspects (diffuse spread, sandiness, stickiness, presence of lumps and opaque), low acceptance (related to the appearance attribute and less purchase intention) and high levels of soluble solids, with the use of demerara sugar in the manufacture of jams is also not recommended. In this way, white sugars (crystal and refined) are the most suitable sugars for the processing of jaboticaba jellies due to their greater sensory acceptance and physicochemical characteristics (greater acidity, lower pH and more vivid color). | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Direitos: dc.rights | aberto | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | - |
| Direitos: dc.rights | Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 29/10/2020 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação. | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Açúcar - processamento | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Açúcar mascavo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Açúcares - química orgânica | - |
| Título: dc.title | Avaliação da estabilidade físico-química, microbiológica, sensorial e dos compostos bioativos de geleias de jabuticaba elaboradas com diferentes tipos de açúcares durante o armazenamento. | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP | |
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