Qualidade microbiológica de chips de inhame (Dioscorea sp.) in natura e obtido por diferentes métodos de cocção.

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorSantos, Talita Lafetá-
Autor(es): dc.creatorFreitas, Maria Tereza de-
Autor(es): dc.creatorCunha, Simone de Fátima Viana da-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-21T15:20:27Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-21T15:20:27Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-03-10-
Data de envio: dc.date.issued2023-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/19894-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://seer.unirio.br/ralnuts/article/view/12668-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1011097-
Descrição: dc.descriptionO inhame é um tubérculo nutritivo cuja forma de consumo doméstica mais comum é a cozida, entretanto, ele possui potencial para outras formas de preparo. Foram elaborados chips de inhame em diferentes formas de cocção: fritura, assado em forno convencional e em forno combinado no Laboratório de Técnica Dietética e submetidos a análises microbiológicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, MG. Foram feitas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e bolores e leveduras para amostras de inhame in natura e nos três tipos de processamento dos chips. Os resultados das análises foram comparados aos padrões microbiológicos da legislação e à literatura. O inhame in natura e os diferentes tipos de chips encontraram-se com padrões microbiológicos satisfatórios (< 3,0 NMP g-1) para coliformes totais e termotolerantes e ausência de E. coli e com valores inferiores a 4 Log UFC g-1de bolores e leveduras. O armazenamento doméstico para chips do forno convencional seria de até 5 dias e de 10 dias para os chips obtidos por fritura e assado em forno combinado. Ressalta-se a importância da realização de um estudo de vida de prateleira destes produtos para se estipular a qualidade completa.-
Descrição: dc.descriptionYam is a nutritious tuber whose most common form of domestic consumption is cooked, however, it has potential for other forms of preparation. Yam chips were prepared in different ways of cooking: frying, baking in a conventional oven and in a combined oven at the Dietetic Technique Laboratory and submitted to microbiological analyzes at the Food Microbiology Laboratory of the School of Nutrition at the Federal University of Ouro Preto, MG. Analyzes of total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli and molds and yeasts were carried out for yam samples in natura and in the three types of chip processing. The results of the analyzes were compared to the microbiological standards of the legislation and the literature. Fresh yam and different types of chips showed satisfactory microbiological standards (< 3.0 NMP g-1) for total and thermotolerant coliforms and absence of E. coli, as well as values lower than 4 Log CFU g-1de molds and yeasts. Home storage for conventional oven chips would be up to 5 days and 10 days for chips obtained by frying and baking in a combination oven. It is important to carry out a shelf life study of these products to determine the complete quality.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsrestrito-
Palavras-chave: dc.subjectBolores e leveduras-
Palavras-chave: dc.subjectEscherichia coli-
Palavras-chave: dc.subjectMicrorganismos indicadores-
Palavras-chave: dc.subjectAssado-
Palavras-chave: dc.subjectFritura por imersão-
Título: dc.titleQualidade microbiológica de chips de inhame (Dioscorea sp.) in natura e obtido por diferentes métodos de cocção.-
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