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Efeito da adição de probióticos em sucos de seriguela (Spondias purpurea L.).
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1007988
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ribeiro, Marcelo Carlos | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ribeiro, Marcelo Carlos | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Alexandre Fontes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carneiro, João de Deus Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Vieira, Silvia Mendonça | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carvalho, Natália Caldeira de | - |
| Autor(es): dc.creator | Lima, Michelle Barbosa | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T15:15:10Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T15:15:10Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-08-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/20814 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1007988 | - |
| Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. | - |
| Descrição: dc.description | A demanda dos consumidores por alimentos mais nutritivos, saudáveis e seguros tem crescido durante as últimas décadas. Dessa forma, as frutas tropicais são amplamente aceitas pelos consumidores e são importantes fontes de vitamina C, compostos antioxidantes e fitoquímicos, destacando-se dentre esses os compostos fenólicos. Neste sentido, têm-se os sucos de frutas que são ótimas fontes de compostos bioativos, vitaminas, minerais e fibras cujos efeitos contribuem na saúde humana. Além disso, o hábito do consumo de sucos de frutas processados tem aumentado motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutas in natura, pela praticidade oferecida pelos produtos, pela substituição ao consumo de bebidas carbonatadas e pelo seu valor nutritivo. Dessa maneira, produtos com alegações funcionais são considerados uma nova tendência no mercado alimentício para aqueles que buscam alimentação mais saudável. Diante disso, este estudo objetivou avaliar os efeitos do processamento e da adição de diferentes concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos de seriguela submetidos aos processos de pasteurização e banho de ultrassom. Primeiramente, a polpa de seriguela foi caracterizada em relação aos teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, sódio, potássio, vitamina C, compostos fenólicos, pH, acidez, cor (L*, C* e ohue) e compostos voláteis. Posteriormente, foram elaboradas 11 formulações de suco de seriguela com diferentes concentrações de FOS, GOS, polidextrose e uma formulação controle (sem adição de prebióticos). As formulações foram divididas e submetidas aos processos de pasteurização (82 oC/2 minutos) e ultrassom (42 kHz 60 °C/10 minutos). Utilizou-se o planejamento estatístico de misturas simplex centróide (simplex-centroid mixture design - SCMD), sendo que a influência da adição individual e conjunta de prebióticos sobre os parâmetros analisados foi investigada pro meio de superfície de resposta. Foram realizadas análises de acidez, pH, parâmetros colorimétricos (luminosidade, chroma e ohue), viscosidade plástica, tensão de cisalhamento, compostos bioativos (carotenoides totais, vitamina A, vitamina C e compostos fenólicos), capacidade antioxidante (métodos de oxidação do sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS, DPPH e FRAP) e compostos voláteis. Os resultados indicaram que a adição de FOS, GOS e polidextrose, tanto de forma isolada como combinada, influenciou nas características físico-químicas, físicas e nutricionais de sucos de seriguela. Em relação a pasteurização, o GOS e a polidextrose foram os prebióticos que mais influenciaram as características físico-químicas e físicas. Já em relação às características nutricionais, o GOS foi o prebiótico que mais influenciou. Para os sucos de seriguela submetidos ao processo de ultrassom, tanto nas características físicas e nutricionais o GOS e a polidextrose foram os prebióticos que mais influenciaram os valores. Já para as características físico-quimicas o FOS foi o que mais influenciou. Os dados relatados neste estudo sugerem que a adição de GOS, entre 0,53% e 1,5%, e a polidextrose, entre 0,26% a 1,02% em sucos de seriguela pasteurizados ou a adição de FOS, entre 0,3% a 1,2%, o GOS, entre 0,3% e 1,5%, e a polidextrose, entre 0,3% a 1,2% em sucos de seriguela submetidos ao banho de ultrassom podem ser usados para melhorar a qualidade do suco de seriguela. Portanto, a adição destes prebióticos apresentou com uma estratégica viável por promover maior proteção aos compostos bioativos e consequentemente uma maior capacidade antioxidante, preservando melhor os componentes nutricionais, porém sem influenciar negativamente nas características físico-químicas e físicas. | - |
| Descrição: dc.description | Consumer demand for more nutritious, healthier and safer foods has grown over the last few decades. Therefore, tropical fruits are widely accepted by consumers and are important sources of vitamin C, antioxidant compounds and phytochemicals, especially phenolic compounds. In this sense, fruit juices are great sources of bioactive compounds, vitamins, minerals and fiber whose effects contribute to human health. Furthermore, the habit of consuming processed fruit juices has increased, driven by the population's lack of time to prepare fresh fruit juice, the practicality offered by the products, the replacement of the consumption of carbonated drinks and their nutritional value. Therefore, products with functional claims are considered a new trend in the food market for those seeking healthier eating. Therefore, this study aimed to evaluate the effects of processing and adding different concentrations of fructooligosaccharides (FOS), galactooligosaccharides (GOS) and polydextrose in seriguela juices subjected to pasteurization and ultrasound bath processes. Firstly, the seriguela pulp was characterized in relation to moisture, protein, lipid, ash, sodium, potassium, vitamin C, phenolic compounds, pH, acidity, color (L*, C* and ohue) and volatile compounds. Subsequently, 11 formulations of seriguela juice were prepared with different concentrations of FOS, GOS, polydextrose and a control formulation (without addition of prebiotics). The formulations were divided and subjected to pasteurization (82 oC/2 minutes) and ultrasound (42 kHz 60 °C/10 minutes) processes. The statistical planning of simplex centroid mixtures (simplex-centroid mixture design - SCMD) was used, and the influence of the individual and joint addition of prebiotics on the analyzed parameters was investigated using the response surface. Analyzes of acidity, pH, colorimetric parameters (luminosity, chroma and ohue), plastic viscosity, shear stress, bioactive compounds (total carotenoids, vitamin A, vitamin C and phenolic compounds), antioxidant capacity (β system oxidation methods) were carried out. -carotene/linoleic acid, ABTS, DPPH and FRAP) and volatile compounds. The results indicated that the addition of FOS, GOS and polydextrose, both isolated and combined, influenced the physicochemical, physical and nutritional characteristics of seriguela juices. In relation to pasteurization, GOS and polydextrose were the prebiotics that most influenced the physicochemical and physical characteristics. Regarding nutritional characteristics, GOS was the prebiotic that most influenced. For seriguela juices subjected to the ultrasound process, both in terms of physical and nutritional characteristics, GOS and polydextrose were the prebiotics that most influenced the values. As for the physical-chemical characteristics, FOS was the one that most influenced. The data reported in this study suggest that the addition of GOS, between 0.53% and 1.5%, and polydextrose, between 0.26% and 1.02% in pasteurized seriguela juices or the addition of FOS, between 0 .3% to 1.2%, GOS, between 0.3% and 1.5%, and polydextrose, between 0.3% and 1.2% in seriguela juices subjected to an ultrasound bath can be used to improve the quality of seriguela juice. Therefore, the addition of these prebiotics presented a viable strategy for promoting greater protection to bioactive compounds and consequently a greater antioxidant capacity, better preserving the nutritional components, but without negatively influencing the physicochemical and physical characteristics. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Direitos: dc.rights | aberto | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | - |
| Direitos: dc.rights | Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 17/07/2024 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação. | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Frutas tropicais | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Compostos bioativos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidantes | - |
| Título: dc.title | Efeito da adição de probióticos em sucos de seriguela (Spondias purpurea L.). | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP | |
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