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Elaboração e avaliação de pães de leite de fermentação natural e comercial.
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1007067
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
| Autor(es): dc.contributor | Vieira, Silvia Mendonça | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
| Autor(es): dc.contributor | Vieira, Silvia Mendonça | - |
| Autor(es): dc.contributor | Schmiele, Márcio | - |
| Autor(es): dc.contributor | Cunha, Luciana Rodrigues da | - |
| Autor(es): dc.creator | Santos, Janaína Gomes dos | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-08-21T15:13:44Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-08-21T15:13:44Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-06-22 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-06-22 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/15005 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1007067 | - |
| Descrição: dc.description | Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. | - |
| Descrição: dc.description | A fermentação natural é um processo que está em expansão nos dias atuais, sendo relacionado a alimentação saudável. Todavia, esses fermentos produzem metabólitos que podem provocar alterações microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais. Os pães possuem vida útil curta, sendo que esses metabólitos podem influenciar na manutenção do frescor e qualidade dos pães. Desta forma, o objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar fermentos naturais e estudar os efeitos destes em pães de leite comparando-os o fermento comercial. Para isso, o estudo foi realizado em quatro etapas: 1ª etapa: produção do fermento natural com as farinhas integral, branca, combinando cada uma ou com mosto de cerveja ou suco de abacaxi ou iogurte natural, sendo avaliados junto com o fermento comercial quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de leveduras e bactérias em condições anaeróbicas e em condições aeróbicas), físico-químicas (pH, compostos fenólicos e capacidade antioxidante (métodos β-caroteno/ácido linoleico, ABTS•+ e DPPH)) e capacidade fermentativa (somente dos fermentos naturais); 2ª etapa: pesquisa de mercado; 3ª etapa: produção dos pães de leite com os fermentos naturais e fermento comercial para análise no tempo inicial quanto aos aspectos físicos (salto de forno, formato dos pães, espessura da crosta, coeficiente de expansão, imagem dos alvéolos), e físico-químicos (composição proximal); 4ª etapa: análises dos pães ao longo do tempo de armazenamento avaliando quanto aos aspectos microbiológicos (contagem de fungos filamentosos e leveduras), físicos (volume específico e densidade aparente), físicoquímicos (pH, acidez, umidade e colorimétricas) e avaliação sensorial (testes afetivos e descritivos). Os resultados demonstraram que a farinha de trigo integral influenciou na microbiota dos fermentos, assim aumentando a acidez, além de que o fermento com mosto de cerveja obteve maior fator de proteção antioxidante, na capacidade fermentativa alguns fermentos apresentaram melhor estabilidade ao aumentar a temperatura. A pesquisa de mercado verificou que os pães de leite de fermentação natural terão boa aceitação no mercado. Nas análises dos pães, a acidez foi fator preponderante para os resultados das características físicas, físico-químicas e microbiológicas, sendo que os pães de fermentação natural com maior valor de acidez obtiveram maior prazo de validade. Além disso, todos os pães elaborados foram aceitos pelos consumidores. | - |
| Descrição: dc.description | Sourdough starter is a process that is growing up nowadays, being related to healthy food, sourdough produce metabolites that can occur microbiological, physical, physicochemical and sensory changes. Breads have a short staling, these metabolites can influence the maintenance of freshness and quality of these breads. So the aim of this study was to develop and evaluate natural sourdough starter and breads with these sourdough and bakery’s yeast. The analyzes were carried out in four stages - 1st stage: production of sourdough starter with whole and white flours, combining each with either beer wort or pineapple juice or natural yogurt, evaluated together with bakery’s yeast for microbiological aspects (yeast and bacterial counts), physicochemical (pH, phenolic compounds and antioxidant activity by β-carotene/linoleic acid, ABTS•+ and DPPH.), fermentation capacity; 2nd stage: consumer profile; 3rd stage production of breads with sourdough starter and bakery’s yeast for analysis at the initial time regarding physical aspects (over spring, bread shape, crustal thickness, coefficient of expansion, crumb porous), physical-chemical (proximal composition). 4th step: analysis of the breads staling, evaluating the microbiological aspects (count of fungi and yeasts) to ensure a product suitable for consumption, physical (specific volume, density), physical-chemical (pH, acidity, moisture and colorimetric) finally, the sensory evaluation checking the sensorial attributes along staling, thus determining the shelf life during the 10 days of storage at 25ºC. The experimental design consisted of a complex factorial of 7 (treatments) x 6 (analysis times). The results showed that whole wheat flour influenced the microbiota of the sourdough, thus increasing the acidity, in addition to the fact that the sourdough with wort beer had a higher antioxidant protection factor, in the fermentative capacity some sourdough showed better stability when increasing the temperature. In the consumer profile was verified that the natural fermentation milk breads will have good market acceptance. In the analysis of the breads, the acidity was a preponderant factor for the results of the physical, physicochemical and microbiological characteristics, and the breads from natural fermentation with the highest acidity value had a longer shelf life. In addition, all the breads made were accepted by consumers. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Direitos: dc.rights | aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/us/ | - |
| Direitos: dc.rights | Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 15/06/2022 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e o licenciante. | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Panificação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Testes microbiológicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermentação | - |
| Título: dc.title | Elaboração e avaliação de pães de leite de fermentação natural e comercial. | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP | |
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