Influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose.

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorCardoso, Gabriela Fonseca-
Autor(es): dc.creatorMonteiro, Reginaldo de Souza-
Autor(es): dc.creatorSantos, Paloma Cristina dos-
Autor(es): dc.creatorSantos, Marina Maximiano de Oliveira-
Autor(es): dc.creatorGandra, Kelly Moreira Bezerra-
Autor(es): dc.creatorVieira, Silvia Mendonça-
Autor(es): dc.creatorPereira, Patrícia Aparecida Pimenta-
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-08-21T15:04:29Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-08-21T15:04:29Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-03-07-
Data de envio: dc.date.issued2023-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/19860-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1001966-
Descrição: dc.descriptionOs consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde, sendo que produtos sem glúten, com redução de lactose e adição de fibras alimentares são uma tendência de mercado. Logo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, sendo os tratamentos dispostos em esquema fatorial com 5 concentrações de farinha do albedo da laranja (0%, 3,5%, 7,0%, 10,5% e 14,0%) em substituição ao polvilho. Foram realizadas análises de volume específico, coeficiente de expansão, densidade aparente, espessura da crosta, pH, cor do miolo e teste de aceitação. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), teste de média (Scott-Knott - 5% de significância) e mapa de preferência externo. Os resultados obtidos mostraram que a substituição do polvilho pela farinha do albedo de laranja provocou mudanças em alguns parâmetros de qualidade dos pães de queijos com teor reduzido de lactose, obtendo produtos mais claros em relação aos pães de queijo sem substituição, sendo que os pães de queijo elaborados com substituição de até 7,0% de farinha do albedo de laranja obteve valores de coeficiente de expansão, volume específico, espessura da crosta, densidade aparente e aceitabilidade semelhantes àqueles sem substituição, podendo ser considerados fonte de fibras. Desta forma, conclui-se que é viável a substituição do polvilho por até 7,0% de farinha do albedo da laranja em pães de queijo com reduzido teor de lactose.-
Descrição: dc.descriptionConsumers are increasingly demanding and concerned about their health, with gluten-free products, reduced lactose and added dietary fiber being a market trend. Therefore, the present work aimed to evaluate the influence of orange albedo flour on the quality characteristics of cheese breads with reduced lactose content. A completely randomized design was used, with treatments arranged in a factorial scheme with 5 concentrations of orange albedo flour (0%, 3.5%, 7.0%, 10.5% and 14.0%) replacing tapioca starch. Analyzes of specific volume, expansion coefficient, apparent density, crust thickness, pH, crumb color and acceptance test were carried out. The results were evaluated using analysis of variance (ANOVA), mean test (Scott-Knott - 5% significance) and external preference map. The results obtained showed that the replacement of starch with orange albedo flour caused changes in some quality parameters of cheese breads with reduced lactose content, obtaining lighter products in relation to cheese breads without substitution, with cheese breads made with replacement of up to 7.0% of orange albedo flour obtaining values for coefficient of expansion, specific volume, crust thickness, apparent density and acceptability similar to those without replacement, and can be considered a source of fiber. Therefore, it is concluded that it is viable to replace starch with up to 7.0% of orange albedo flour in cheese breads with reduced lactose content.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsaberto-
Direitos: dc.rightsO periódico Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento permite remixagem, adaptação e nova criação a partir da obra para fins não comerciais, desde que seja atribuído o crédito ao autor (CC BY-NC). Fonte: Miguilim <https://miguilim.ibict.br/handle/miguilim/4307>. Acesso em: 20 ago. 2024.-
Palavras-chave: dc.subjectResíduos da laranja-
Palavras-chave: dc.subjectSaudabilidade-
Palavras-chave: dc.subjectAceitabilidade-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos com fibras-
Título: dc.titleInfluência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose.-
Título: dc.titleInfluence of orange albedo flour on the quality characteristics of cheese breads with reduced lactose content.-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - UFOP

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