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Efeito dos processos de branqueamento e acidificação sobre a cor e a absorção de gorduras de batatas-palha
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/8805
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Waszczynskyj, Nina, 1947- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Masson, Maria Lucia, 1958- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Autor(es): dc.creator | Reis, Felipe Richter | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T13:12:18Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T13:12:18Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-16 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-16 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2007 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/8805 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/8805 | - |
| Descrição: dc.description | Orientadora: Nina Waszczynsky | - |
| Descrição: dc.description | Coorientadora: Maria Lucia Masson | - |
| Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2007 | - |
| Descrição: dc.description | Inclui bibliografia | - |
| Descrição: dc.description | Resumo: A batata (Solanum tuberosum) apresenta-se na forma de tubérculos que sãoconsumidos como alimento há centenas de anos. Neste trabalho, objetivou-seestudar os efeitos do processo de branqueamento por acidificação, utilizandocomo fatores a concentração de ácido ascórbico (AA), o tempo e a temperaturado processo, sobre as propriedades de cor dos espaços L*a*b* e L*C*h* dasbatatas cruas e fritas, a absorção de gordura e a atividade de água (aw) nasbatatas fritas da variedade Asterix. Os resultados foram ajustados por modelosde superfície de resposta de segunda ordem do tipo Box-Behnken. As análisesde cor foram efetuadas com um espectrofotômetro de refletância da marcaHunterLab. As análises estatísticas foram efetuadas com os programas Statistica7.0 e Excel. A cor dos filetes crus de batatas da variedade Asterix variou devidoao escurecimento enzimático, que foi representado através de uma diminuiçãodos valores das propriedades de cor L*, b*, h* e C* e um aumento de a* e doíndice ?E. As condições ótimas de branqueamento - obtidas a partir da funçãodesejo - em função da minimização do escurecimento enzimático foram: 0,2267 gAA/ 100g de batata, 5,533 minutos e 68,67°C, obtendo-se valores de tonalidadevermelha (a*) e ângulo de tom (h*) nos filetes de batata iguais a -1,678 e -86,31°,respectivamente. O escurecimento não-enzimático foi minimizado nas amostrassubmetidas ao branqueamento sob as seguintes condições: 0,2 g ácido/100gbatata, 5 min, 70°C. Os valores de aw das batatas fritas branqueadas foramsignificativamente inferiores ao das batatas fritas controle. Após a aplicação dobranqueamento com 0,1 g ácido/100g batata, por 5 min a 50°C, as batatasabsorveram 30,8% menos gordura do que a amostra controle, o que segundo oMinistério da Saúde é suficiente para serem rotuladas como "light". | - |
| Descrição: dc.description | Abstract: Tubers of potato (Solanum tuberosum) have been a food source for humans forhundreds of years. The objective of this research was to investigate the effects ofan acidifying-blanching treatment on color properties, oil uptake and water activity(aw) of potato strips (cv Asterix), using the ascorbic acid (AA) concentration,blanching time and blanching temperature as factors. Data was fitted by BoxBehnken response surface quadratic method. Color of potatoes was measured bymeans of a HunterLab reflectance spectrophotometer and expressed asproperties from the L*a*b* and L*C*h* color spaces. Statistical analyses weremade by means of Statistica 7.0 software. Color of raw strips was changed byenzymatic browning, which was expressed by a decrease in L*, C*, b* and h*values and an increase in a* and ?E values. The optimum conditions of blanchingin order to minimize enzymatic browning, generated by the desirability function,were 0.2267 g AA/ 100g potato, 5.533 minutes e 68.67°C, which led to a -1.678a* value and a -86.31° h* value. Non-enzymatic browning was minimized when a0.2 g AA/ 100g potato concentration, a 5 minutes blanching time e a 70°Cblanching temperature were used. Aw values of the blanched samples weresignificantly smaller than aw of control sample (unblanched). Potatoes subjectedto blanching at 0.10 g AA/ 100g potato, 5 minutes and 50 °C absorbed 30.8 %less oil than the unblanched samples, and could be labeled as "light", accordingto the Brazilian Ministry of Health. | - |
| Formato: dc.format | 52f. : il. algumas color., grafs., tabs. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Relação: dc.relation | Disponível em formato digital | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Batata | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Oleo e gorduras alimenticias - Análise | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de alimentos | - |
| Título: dc.title | Efeito dos processos de branqueamento e acidificação sobre a cor e a absorção de gorduras de batatas-palha | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo | |
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