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Influência de pré-tratamentos químicos nas características físico-químicas e sensoriais do kiwi submetido a desidratação osmótica e armazenado sob refrigeração
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/8455
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Freitas, Renato João Sossela de, 1935- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Autor(es): dc.creator | Demczuk Junior, Bogdan | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T11:42:53Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T11:42:53Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-05 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-05 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2007 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/8455 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/8455 | - |
| Descrição: dc.description | Orientador: Renato João Sossela de Freitas | - |
| Descrição: dc.description | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2007 | - |
| Descrição: dc.description | Inclui bibliografia | - |
| Descrição: dc.description | Resumo: A vida moderna, aliada ao interesse por uma dieta saudável, tem provocado uma demanda do mercado por alimentos com características de frescos, prontos para o consumo e apresentando praticidade e conveniência. Em resposta a esta demanda, a indústria de alimentos desenvolveu tecnologias de processamento brando para conservação das características originais e manutenção da qualidade do produto final. Os kiwis são especialmente apreciados pela aparência atrativa de sua polpa, seu valor nutritivo e por possuir substâncias que auxiliam na prevenção de doenças específicas. Um processo brando de conservação é a desidratação osmótica, capaz de remover parte da água do alimento e incorporar solutos, podendo utilizar pré-tratamentos químicos de interesse na preservação do produto final. O presente trabalho estudou a influência de três pré-tratamentos químicos (cloreto de cálcio, ácido cítrico e ácido ascórbico) na desidratação osmótica e posterior armazenamento refrigerado de fatias de kiwi. A desidratação ocorreu em solução de sacarose a 50°Brix, por 150 minutos em banho termostático com agitação a 40°C e 70 rpm. As fatias acondicionadas em embalagens plásticas foram armazenadas em refrigerador a 3°C por 16 dias. O tratamento com cloreto de cálcio proporcionou maior ganho de sólidos durante a desidratação osmótica. A perda de água e a perda de peso foi maior para as fatias que receberam tratamento com ácido cítrico e ácido ascórbico. A atividade de água das fatias tratadas com ácido cítrico e ácido ascórbico apresentou os menores valores. A menor perda de acidez foi verificada no tratamento com cloreto de cálcio. A relação sólidos solúveis/acidez titulável apresentou valores ao final do processo mais que o triplo do inicial para todos os tratamentos. As perdas de vitamina C durante a desidratação osmótica representaram em média 40% do conteúdo inicial. O tratamento controle proporcionou maior perda de vitamina C durante o processo e os tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico proporcionaram menores perdas de vitamina C ao longo do armazenamento. As fatias pré-tratadas com cloreto de cálcio foram as que melhor mantiveram a cor do kiwi in natura. O único tratamento a apresentar variações na umidade das fatias no decorrer do armazenamento foi o tratamento controle. A atividade de água não variou durante o armazenamento. Não houve alterações significativas no teor de sólidos solúveis das fatias de kiwi ao longo dos 16 dias de armazenamento refrigerado. Os valores de acidez titulável também não variaram. A relação sólidos solúveis/acidez titulável diferiu para os tratamentos controle (água destilada) depois de 12 dias de armazenamento refrigerado e aos 16 dias para o prétratamento com cloreto de cálcio. As menores perdas de vitamina C no armazenamento ocorreram nos pré-tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico. A variação total da cor no armazenamento das fatias de kiwi ocorreu em menor escala no pré-tratamento com cloreto de cálcio. A análise sensorial mostrou que o kiwi tratado com ácido ascórbico apresentou maior rejeição pelos provadores. A maior aceitação foi para as amostras tratadas com cloreto de cálcio, principalmente nos atributos sabor e cor. Constatou-se que o pré-tratamento com cloreto de cálcio ocasionou melhor manutenção das características do kiwi in natura durante o processo de desidratação osmótica e durante o armazenamento refrigerado. | - |
| Descrição: dc.description | Abstract: Modern life style, allied to an interest for healthy diet, has been caused a market demand for fresh-like foods, ready for consumption and convenience. In response to this demand the food industry developed mild processes technologies aiming to maintain original characteristics and product final quality. Kiwifruits are especially appreciated for the attractive appearance of the pulp, in addition to its nutritive value and containing substances that help in the prevention of specific diseases. Still, this fruits require preparation before its consumption. A mild preservation process is the osmotic dehydration, able to remove part of the water of the food, and incorporating solids, using chemical pre-treatments of interest in the preservation of food original characteristics. This work studied the influence of three kinds of chemical treatments on osmotic dehydration and cooled storage of kiwifruit slices. Osmotic dehydration process was carried out with sucrose solution (50°Brix) during 150 minutes in a thermostatic bath at 40°C and 70 rpm. The slices were placed in plastic package and stored in a refrigerator at 3°C for a period of 16 days. Calcium chloride presented more solid gain during process. The more water loss and weight reduction was obtained with acid treatment. The less water activity was verified on slices treated with acid solutions. Calcium treatment caused minor acidity loss. The ratio total soluble solids/total titrable acidity presented at the end of the process the triple values. Vitamin C lost 40% from initial values. Control treatment caused the major vitamin C losses and the treatment with acids caused the minor vitamin C losses. The color of kiwifruit slices were maintained by calcium treatment. The control treatment was the only one that caused humidity variation during storage. Water activity did not decreased during storage. There was no variation of total soluble solids and acidity during storage. The total soluble solids/total titrable acidity presented differences after 12 days to control treatment and after 16 days for calcium treatment. The minor losses of vitamin C occurred on acid treated slices. The less total color variation on kiwifruit storage occurred to calcium treated slices. Sensory evaluation showed that ascorbic acid treated slices were rejected and calcium treated slices received good acceptance. Calcium pre-treatment caused the best maintenance of kiwifruit characteristics during osmotic process and cooled storage. | - |
| Formato: dc.format | 83f. : il. algumas color., grafs., tabs. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Relação: dc.relation | Disponível em formato digital | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Kiwi-desidratação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Conservação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de alimentos | - |
| Título: dc.title | Influência de pré-tratamentos químicos nas características físico-químicas e sensoriais do kiwi submetido a desidratação osmótica e armazenado sob refrigeração | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo | |
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