Desenvolvimento e caracterização de cerveja de arroz negro

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Autor(es): dc.contributorKieling, Dirlei Diedrich-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorSouza, Hygor Nilson Pereira de, 1998--
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-09-01T11:32:53Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-09-01T11:32:53Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-07-20-
Data de envio: dc.date.issued2022-07-20-
Data de envio: dc.date.issued2020-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/1884/77164-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/77164-
Descrição: dc.descriptionOrientador: Prof. Dra. Dirlei Diedrich Kieling-
Descrição: dc.descriptionMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campu Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.-
Descrição: dc.descriptionInclui referências-
Descrição: dc.descriptionResumo : A intolerância ao glúten está cada vez mais comum, afetando cerca de 2 milhões de pessoas no Brasil, impossibilitando a ingestão de um dos produtos mais vendidos no mundo, a cerveja de cevada. Assim, para possibilitar este consumo, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma cerveja livre de glúten, tendo como base o malte de arroz negro e como adjunto a quirera de arroz. Inicialmente se desenvolveu duas formulações, uma contendo 80% de malte de arroz negro e 20% de quirera de arroz (A), outra com 60% de malte de arroz negro e 40% de quirera de arroz (B). Durante a produção, realizou-se as etapas de mosturação, filtragem, lavagem do mosto, fervura com adição de lúpulo, fermentação, maturação e por fim o primming. Análises físicas e químicas foram conduzidas durante a fase de produção para acompanhamento do processo. Após a finalização da cerveja, determinou-se o pH, acidez, açúcares totais, teor alcoólico, amargor, cor e compostos fenólicos, caracterizando assim as formulações. A cerveja obtida na formulação A, apresentou pH significativamente superior ao da formulação B, e apresentou diferença na acidez. Ainda, o teor alcoólico da cerveja A (2,35%) foi maior que o obtido na formulação B (1,90%), a qual demonstrou maior teor de compostos fenólicos (32,81 mg EAG/100mL), menor amargor devido a menor quantidade de lúpulo inserido, cor mais avermelhada e teor de açúcares totais equivalente a B. Ambas as formulações apresentaram características interessantes, porém há a necessidade de realizar mais testes para determinar com maior precisão cada parâmetro do processo.-
Formato: dc.format1 recurso online : PDF.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectCerveja - Fabricação-
Palavras-chave: dc.subjectArroz - Processamento-
Título: dc.titleDesenvolvimento e caracterização de cerveja de arroz negro-
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