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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Kieling, Dirlei Diedrich | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Souza, Hygor Nilson Pereira de, 1998- | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T11:32:53Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T11:32:53Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-20 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-20 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/77164 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/77164 | - |
Descrição: dc.description | Orientador: Prof. Dra. Dirlei Diedrich Kieling | - |
Descrição: dc.description | Monografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campu Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos. | - |
Descrição: dc.description | Inclui referências | - |
Descrição: dc.description | Resumo : A intolerância ao glúten está cada vez mais comum, afetando cerca de 2 milhões de pessoas no Brasil, impossibilitando a ingestão de um dos produtos mais vendidos no mundo, a cerveja de cevada. Assim, para possibilitar este consumo, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma cerveja livre de glúten, tendo como base o malte de arroz negro e como adjunto a quirera de arroz. Inicialmente se desenvolveu duas formulações, uma contendo 80% de malte de arroz negro e 20% de quirera de arroz (A), outra com 60% de malte de arroz negro e 40% de quirera de arroz (B). Durante a produção, realizou-se as etapas de mosturação, filtragem, lavagem do mosto, fervura com adição de lúpulo, fermentação, maturação e por fim o primming. Análises físicas e químicas foram conduzidas durante a fase de produção para acompanhamento do processo. Após a finalização da cerveja, determinou-se o pH, acidez, açúcares totais, teor alcoólico, amargor, cor e compostos fenólicos, caracterizando assim as formulações. A cerveja obtida na formulação A, apresentou pH significativamente superior ao da formulação B, e apresentou diferença na acidez. Ainda, o teor alcoólico da cerveja A (2,35%) foi maior que o obtido na formulação B (1,90%), a qual demonstrou maior teor de compostos fenólicos (32,81 mg EAG/100mL), menor amargor devido a menor quantidade de lúpulo inserido, cor mais avermelhada e teor de açúcares totais equivalente a B. Ambas as formulações apresentaram características interessantes, porém há a necessidade de realizar mais testes para determinar com maior precisão cada parâmetro do processo. | - |
Formato: dc.format | 1 recurso online : PDF. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cerveja - Fabricação | - |
Palavras-chave: dc.subject | Arroz - Processamento | - |
Título: dc.title | Desenvolvimento e caracterização de cerveja de arroz negro | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
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