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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Ribeiro, Leomara Floriano, 1984- | - |
Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
Autor(es): dc.creator | Matheus, Larissa Resende, 1999- | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T13:19:06Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T13:19:06Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-20 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-20 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/77159 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/77159 | - |
Descrição: dc.description | Orientador: Profª. Drª. Leomara Floriano Ribeiro. | - |
Descrição: dc.description | Monografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul., Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos. | - |
Descrição: dc.description | Inclui referências | - |
Descrição: dc.description | Resumo : As betalaínas são compostos de coloração vermelho/violeta encontrados em pitaya (Hylocereus costaricensis). Estes compostos podem ter potencial tecnológico e serem utilizados como corantes para a indústria de alimentos, porém, há indícios que as betalaínas apresentam instabilidade ao serem submetidas à determinados fatorescomo a luz, a presença de oxigênio, as alterações de pH e as mudanças de temperatura. A encapsulação é um dos processos que podem auxiliar na manutenção da estabilidade destes compostos, pois consiste na formação de uma cápsula comestível, constituída por material encapsulante, envolta de um compostoespecífico. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo desenvolver cápsulas do extrato de betalaínas de pitaya (Hylocereus costaricensis), empregando a técnica de gelificação iônica utilizando quitosana como agente encapsulante, bem como caracterizá-las física, química e estruturalmente. O extrato de betalaínas foi caracterizado e posteriormente as cápsulas foram elaboradas com base em diferentes formulações, contando com dois controles (C1 e C2) e três ensaios (E1, E2 e E3). As cápsulas foram avaliadas em relação ao aspecto visual, propriedades físicas (rendimento, diâmetro médio e higroscopicidade), microscopia eletrônica de varredura (MEV), bem como eficiência de encapsulação (EE), solubilidade, compostos fenólicos totais em equivalente de ácido gálico (EAG) e digestibilidade gastrointestinal simulada. O extrato de betalaínas continha 13 °Brix de sólidos solúveis e um perfil bioativo baseado na determinação de betalaínas totais (45,75 ± 0,51 mg 100 g-1), compostos fenólicos totais (69,96 ± 0,86 mg EAG 100 g-1) e atividade sequestrante ABTS (831,33 ± 8,90 µM trolox g-1). O processo de encapsulação apresentou rendimento em torno de 89 %. As cápsulas eram esféricas ovaladas com diâmetro médio de 5,71 a 7,06 mm, com higroscopicidade máxima variando em torno de 50 a 60%. As cápsulas foram liofilizadas a fim de preservar os compostos. A EE foi determinada para as cápsulas úmidas (74,71 e 79,81%) e liofilizadas (71,33 e 77,66%). As cápsulas úmidas apresentaram solubilidade, em torno de 96%, e as liofilizadas, variaram de 60 a 70%. Os compostos fenólicos totais (CFT) das cápsulas apresentaram em média 565 mg EAG 100 g-1. Ao comparar os resultados de CFT para o extrato de betalaínas e as cápsulas, pode-se observar que houve um aumento considerável devido a presença da quitosana. No estudo da digestibilidade gastrointestinal simulada pode-se observar que as cápsulas em todos os ensaios tiveram baixa bioacessibilidade, em torno de 2,3%. Com base no exposto, conclui-se que a gelificação iônica com quitosana resultou em cápsulas promissoras para aplicações em produtos alimentícios, sendo que a cápsula com quitosana de alta massa molecular se destacou em relação as demais cápsulas. | - |
Formato: dc.format | 1 recurso online : PDF. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Palavras-chave: dc.subject | Quitosana | - |
Palavras-chave: dc.subject | Compostos bioativos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microencapsulação | - |
Título: dc.title | Microencapsulação do extato de betalaínas de pitaya (Hylocereus costaricensis) pelo processo de gelificação iônica | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo |
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