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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Züge, Luana Carolina Bosmuler, 1986- | - |
| Autor(es): dc.contributor | Universidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos | - |
| Autor(es): dc.creator | Castro, Carolina Morello de, 1996- | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2025-09-01T12:33:16Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2025-09-01T12:33:16Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-03-11 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-03-11 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://hdl.handle.net/1884/73872 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/1884/73872 | - |
| Descrição: dc.description | Orientador : Luana Carolina Bosmuler Züge | - |
| Descrição: dc.description | Monografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos. | - |
| Descrição: dc.description | Inclui referências | - |
| Descrição: dc.description | Resumo : Geleia é um doce de frutas obtido por meio da concentração do suco ou da polpa de frutas, podendo ser utilizado também vegetais e/ou partes de vegetais. Possui uma consistência em gel devido a pectina presente na composição. Sua produção apresenta um mercado promissor, sendo considerada como o segundo produto em importância comercial na indústria de conserva de frutas brasileiras. As pimentas também vêm se destacando no cenário internacional e nacional devido ao sabor exótico bem como características funcionais. Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios à base de pimentas vem permitindo a agregação de valor a esta hortaliça. O objetivo deste trabalho foi formular quatro tipos de geleias de casca de maçã gala (Malus domestica Borkh), com dois tipos de pimentas, dedo de moça (Capsicum baccatum var. Pendulum) e biquinho (Capsicum chinense), analisar as formulações e realizar uma pesquisa de mercado sobre o potencial do produto. Todas as formulações das geleias foram produzidas de forma a não utilizar conservantes industriais. Foi utilizada casca de maçã gala para o uso da pectina natural presente e duas concentrações de cada tipo de pimenta, totalizando quatro formulações e uma formulação de controle, sem pimenta. A segunda formulação de cada tipo de geleia foi produzida com uma concentração de pimenta quatro vezes maior que a anterior. Para a redução do pH foi utilizado o ácido cítrico presente no suco de limão. Foram feitas análises de umidade, cinzas para as pimentas e geleias e análises de pH, acidez titulável, teor sólidos solúveis totais (Brix°), compostos fenólicos, açúcares redutores e determinação de atividade antioxidante pelos métodos ABTS e betacaroteno/ácido linoleico para as formulações de geleia. A pimenta dedo-de-moça apresentou menor umidade e as duas primeiras formulações de geleia de pimenta apresentaram maiores valores de antioxidantes e compostos fenólicos. A umidade das formulações 1 a 3 apresentou valores de 28,41% a 35,33%, já as quantidades de cinzas das geleias variaram de 0,06% a 0,08%. Os valores para a acidez em gramas de ácido cítrico variaram de 0,34% a 0,7%, sendo necessária a adição de uma maior quantidade de ácido cítrico nas formulações para evitar problemas tecnológicos. As formulações apresentaram sólidos solúveis de acordo com a legislação de 65° Brix e os valores de pH de 3,41 e 3,43 das formulações das geleias 1 e 2 foram os mais próximos do recomendado de 3,40. Por meio da pesquisa de mercado, 66,4% das 107 pessoas entrevistadas seriam potenciais consumidores do produto e, portanto, a geleia de casca de maçã com pimenta possui potencial de mercado. | - |
| Formato: dc.format | 1 arquivo ( p.) : PDF. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Geleia - Tecnologia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidantes | - |
| Título: dc.title | Produção e caracterização de geleias de casca de maçã gala com pimentas dedo-de-moça e biquinho | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo | |
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