Produção e caracterização de geleias de casca de maçã gala com pimentas dedo-de-moça e biquinho

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Autor(es): dc.contributorZüge, Luana Carolina Bosmuler, 1986--
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorCastro, Carolina Morello de, 1996--
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-09-01T12:33:16Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-09-01T12:33:16Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-03-11-
Data de envio: dc.date.issued2022-03-11-
Data de envio: dc.date.issued2020-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/1884/73872-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/73872-
Descrição: dc.descriptionOrientador : Luana Carolina Bosmuler Züge-
Descrição: dc.descriptionMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.-
Descrição: dc.descriptionInclui referências-
Descrição: dc.descriptionResumo : Geleia é um doce de frutas obtido por meio da concentração do suco ou da polpa de frutas, podendo ser utilizado também vegetais e/ou partes de vegetais. Possui uma consistência em gel devido a pectina presente na composição. Sua produção apresenta um mercado promissor, sendo considerada como o segundo produto em importância comercial na indústria de conserva de frutas brasileiras. As pimentas também vêm se destacando no cenário internacional e nacional devido ao sabor exótico bem como características funcionais. Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios à base de pimentas vem permitindo a agregação de valor a esta hortaliça. O objetivo deste trabalho foi formular quatro tipos de geleias de casca de maçã gala (Malus domestica Borkh), com dois tipos de pimentas, dedo de moça (Capsicum baccatum var. Pendulum) e biquinho (Capsicum chinense), analisar as formulações e realizar uma pesquisa de mercado sobre o potencial do produto. Todas as formulações das geleias foram produzidas de forma a não utilizar conservantes industriais. Foi utilizada casca de maçã gala para o uso da pectina natural presente e duas concentrações de cada tipo de pimenta, totalizando quatro formulações e uma formulação de controle, sem pimenta. A segunda formulação de cada tipo de geleia foi produzida com uma concentração de pimenta quatro vezes maior que a anterior. Para a redução do pH foi utilizado o ácido cítrico presente no suco de limão. Foram feitas análises de umidade, cinzas para as pimentas e geleias e análises de pH, acidez titulável, teor sólidos solúveis totais (Brix°), compostos fenólicos, açúcares redutores e determinação de atividade antioxidante pelos métodos ABTS e betacaroteno/ácido linoleico para as formulações de geleia. A pimenta dedo-de-moça apresentou menor umidade e as duas primeiras formulações de geleia de pimenta apresentaram maiores valores de antioxidantes e compostos fenólicos. A umidade das formulações 1 a 3 apresentou valores de 28,41% a 35,33%, já as quantidades de cinzas das geleias variaram de 0,06% a 0,08%. Os valores para a acidez em gramas de ácido cítrico variaram de 0,34% a 0,7%, sendo necessária a adição de uma maior quantidade de ácido cítrico nas formulações para evitar problemas tecnológicos. As formulações apresentaram sólidos solúveis de acordo com a legislação de 65° Brix e os valores de pH de 3,41 e 3,43 das formulações das geleias 1 e 2 foram os mais próximos do recomendado de 3,40. Por meio da pesquisa de mercado, 66,4% das 107 pessoas entrevistadas seriam potenciais consumidores do produto e, portanto, a geleia de casca de maçã com pimenta possui potencial de mercado.-
Formato: dc.format1 arquivo ( p.) : PDF.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectGeleia - Tecnologia-
Palavras-chave: dc.subjectAntioxidantes-
Título: dc.titleProdução e caracterização de geleias de casca de maçã gala com pimentas dedo-de-moça e biquinho-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional - Rede Paraná Acervo

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