Elaboração e caracterização de bebida fermentada à base de extratos vegetais com suco de fruta

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Autor(es): dc.contributorKieling, Dirlei Diedrich-
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorSapatieri, Gabriela, 1998--
Data de aceite: dc.date.accessioned2025-09-01T11:52:15Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2025-09-01T11:52:15Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-03-11-
Data de envio: dc.date.issued2022-03-11-
Data de envio: dc.date.issued2020-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/1884/73870-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/73870-
Descrição: dc.descriptionOrientador : Profª. Drª. Dirlei Diedrich Kieling-
Descrição: dc.descriptionMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.-
Descrição: dc.descriptionInclui referências-
Descrição: dc.descriptionResumo : Os alimentos constituídos de probióticos contribuem para o desenvolvimento da flora intestinal benéfica e melhora do sistema imunológico do organismo humano. Com base nisso, a proposta deste trabalho foi desenvolver uma bebida com potencial probiótico a partir de extratos hidrossolúveis de quirera de arroz e soja, bem como caracterizá-la quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Foram elaboradas 5 formulações com diferentes proporções de extrato de quirera de arroz e soja para avaliar a formulação que seria mais favorável ao desenvolvimento do probiótico. Essas formulações foram submetidas as análises de pH, acidez, material mineral, sólidos totais, lipídios, proteínas e açúcares totais e a contagem de Bactérias Ácido Lácticas (BAL). A formulação selecionada foi saborizada com suco concentrado de maracujá, e posteriormente, realizou-se as contagens de Escherichia coli, Bacillus cereus, bolores e leveduras na bebida pronta. Avaliou-se também o potencial probiótico, por meio da contagem de BAL durante 14 dias de armazenamento refrigerado. Sendo assim, as amostras elaboradas com maior proporção de soja apresentaram-se com maiores teores de cinzas, proteínas e lipídios. Já as formulações com maior proporção de quirera de arroz, mostraram-se com teores de sólidos e açúcares totais superiores. A formulação com 100% quirera de arroz apresentou o maior pH de 7,25 e a menor acidez inicial de 0,10 g de ácido láctico/100mL. Após a fermentação, o pH final de ambas as formulações não diferiram significativamente, no entanto, a acidez final para a amostra com 100% de soja apresentou-se superior com 1,38 g de ácido láctico/100mL. A proporção 70:30 de extrato de soja e quirera de arroz foi avaliada como sendo a mais favorável para o desenvolvimento da bebida probiótica, em que a contagem de BAL foi de 7,13 Log UFC/mL. O padrão microbiológico para a bebida saborizada foi satisfatório em que B. cereus apresentou 1,5x102 UFC/mL, E. coli-
Formato: dc.format1 arquivo ( p.) : PDF.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
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Palavras-chave: dc.subjectProbióticos-
Palavras-chave: dc.subjectLactobacillus-
Título: dc.titleElaboração e caracterização de bebida fermentada à base de extratos vegetais com suco de fruta-
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