Produção e caracterização de biscoitos de pimentas isentos de glúten e lactose

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Autor(es): dc.contributorZüge, Luana Carolina Bosmuler, 1986--
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos-
Autor(es): dc.creatorCzarneski, Pamela Henenge, 1995--
Data de aceite: dc.date.accessioned2021-03-09T21:12:07Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2021-03-09T21:12:07Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-10-01-
Data de envio: dc.date.issued2020-10-01-
Data de envio: dc.date.issued2019-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/1884/68734-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/68734-
Descrição: dc.descriptionOrientador : Luana Carolina Bosmuler Züge-
Descrição: dc.descriptionMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.-
Descrição: dc.descriptionInclui referências-
Descrição: dc.descriptionResumo : Biscoitos são alimentos rápidos e práticos de consumir, agradam diversas faixas etárias e possuem custos acessíveis. Com isso, a proposta deste trabalho foi desenvolver três formulações de biscoitos de pimentas sem glúten e lactose, e caracterizá-los por análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Foram elaboradas formulações com e sem pimenta utilizando farinhas de amêndoas, grão de bico e linhaça dourada. As formulações foram submetidas às análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, contagem total de bactérias mesófilas, contagem de bolores e leveduras e adsorção de umidade. A análise sensorial foi realizada apenas para as amostras com pimenta. Ao final foi realizada análise da viabilidade econômica da produção dos biscoitos. A umidade das amostras apresentou variação entre os biscoitos elaborados com as diferentes farinhas. As formulações apresentaram elevados teores de lipídeos (12,75 a 33,19 %) e fibras + amido (36,01 a 54,71 %). As formulações com pimenta se mostraram mais favoráveis ao crescimento de microrganismos mesófilos por apresentar maiores teores de carboidratos que as sem pimenta. Verificou-se por meio das análises sensoriais que o biscoito a base de farinha de amêndoas apresentou maior índice de aceitabilidade (94 % das notas atribuídas acima de 6 "gostei ligeiramente"), seguida de farinha de grão de bico (67 %) e de farinha de linhaça dourada (30 %). A análise de viabilidade econômica mostrou valores acessíveis para a produção das três formulações com pimenta, bem como valores comerciais de acordo com o encontrado nos mercados.-
Formato: dc.format23 p. : il. (algumas color.).-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Palavras-chave: dc.subjectBiscoitos - Produção - Farinha-
Título: dc.titleProdução e caracterização de biscoitos de pimentas isentos de glúten e lactose-
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