Potential of lactic acid bacteria to improve the fermentation and quality of coffee during on-farm processing

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Autor(es): dc.contributorPereira, Gilberto Vinícius de Melo-
Autor(es): dc.contributorSoccol, Carlos Ricardo, 1953--
Autor(es): dc.contributorUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia-
Autor(es): dc.creatorCarvalho Neto, Dão Pedro de, 1991--
Data de aceite: dc.date.accessioned2019-08-22T00:39:46Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2019-08-22T00:39:46Z-
Data de envio: dc.date.issued2018-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2018-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2016-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://hdl.handle.net/1884/56291-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/1884/56291-
Descrição: dc.descriptionOrientador: Prof. Dr. Gilberto Vinícius de Melo Pereira-
Descrição: dc.descriptionCoorientador: Prof. Dr. Carlos Ricardo Soccol-
Descrição: dc.descriptionDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa : Curitiba, 29/09/2016-
Descrição: dc.descriptionInclui referências: p.28-30-
Descrição: dc.descriptionResumo: O presente estudo descreve o potencial uso de bactéria ácido lática na condução de fermentação de grãos de café durante o processamento úmido conduzido em condições de campo. Dentre as diversas cepas testadas, a Lactobacillus plantarum LPBR01 demonstrou uma produção desejada de ácidos orgânicos e ésteres aromáticos em um meio simulativo de polpa de café. A cepa foi capaz de estabelecer um processo acelerado de acidificação, potencialmente reduzindo o tempo de fermentação. A cepa também elevou significativamente a formação de compostos orgânicos voláteis, permitiu a produção de uma bebida com notas sensoriais distintas e estimulou uma maior diversidade de leveduras durante a fermentação. Os resultados foram parcialmente publicados na revista Internationa Journal of Food Science and Technology. Palavras-chave: café, bactéria ácido lática, processamento via úmida, Lactobacillus plantarum-
Descrição: dc.descriptionAbstract: This study describes the potential use of lactic acid bacteria to conduct improved coffee bean fermentation during on-farm wet processing. Among different strains tested, Lactobacillus plantarum LPBBR01 showed a suitable production of organic acids and flavor-active esters in a coffee-pulp simulation medium. It was able to establish an accelerated acidification process, potentially reducing the fermentation time. The strain also increased significantly the formation of volatile aroma compounds, enabled the production of a beverage with distinct sensory notes and stimulate greater diversity of yeasts during the fermentation. The results were partially published at International Journal of Food Science and Technology. Key-words: coffee, lactic acid bacteria, wet processing, Lactobacillus plantarum-
Formato: dc.format32 p. : il. (algumas color.), tabs.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Palavras-chave: dc.subjectBactérias produtoras de ácido láctico-
Palavras-chave: dc.subjectCafé-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação-
Palavras-chave: dc.subjectTeses-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia Química-
Título: dc.titlePotential of lactic acid bacteria to improve the fermentation and quality of coffee during on-farm processing-
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